| 如果上街拉出一個(gè)京津冀朋友，問(wèn)他知道什么是安徽料理么？他多半會(huì)指著馬路邊那些已經(jīng)和沙縣小吃、杭州小籠包并列成為“祖國(guó)三大地域美食”的安徽板面回答：“安徽？板面?。 边@個(gè)回答，讓任何一個(gè)皖南人聽(tīng)了，都嗤之以鼻：“我沒(méi)有！我不是！別瞎說(shuō)！我們吃臭桂魚(yú)、黃山雙石雞湯、徽州毛豆腐、胡適一品鍋、刀板香、問(wèn)政筍……我們堂堂八大菜系之一徽菜，胡適朱熹之后，豈是吃板面的？”皖北朋友聽(tīng)后立刻就炸：“別以為整個(gè)安徽就你們皖南說(shuō)了算，我們北方人吃面怎么了？”皖北人說(shuō)這話的時(shí)候既帶著不忿又有著鄉(xiāng)愁、委屈和自豪。的確，不同于小籠包的定位虛假，安徽的的確確是有板面的。安徽料理并未憑借“胡適一品鍋”這種KOL美食圓夢(mèng)，反而是用一碗硬邦邦的板面深入人心，不得不說(shuō)是平民美食的一次宣誓成功。安徽板面，全名應(yīng)該叫做安徽太和板面，發(fā)源于安徽省阜陽(yáng)市太和縣。但是如果你去到“板面故鄉(xiāng)”太和縣，你在大街上看到大部分招牌都會(huì)寫(xiě)著“太和羊肉板面”，最正宗的安徽板面應(yīng)該用羊肉做澆頭，而非現(xiàn)在遍地開(kāi)花的小食攤上標(biāo)榜的“安徽牛肉板面”。在農(nóng)耕時(shí)代，牛作為重要的勞動(dòng)驅(qū)動(dòng)力，是不允許被輕易宰殺和食用的，即便到現(xiàn)在，太和縣內(nèi)依舊是羊肉板面的天下。后來(lái)，隨著時(shí)間的流轉(zhuǎn)與人口的遷移，板面開(kāi)始走出太和，帶有膻味的羊肉也逐漸被接受度更高的牛肉替代。徐州是安徽板面店主最早落腳營(yíng)業(yè)的地方，“五省通衢”的地理優(yōu)勢(shì)，再加上徐州人民愛(ài)吃辣、愛(ài)吃湯面的飲食習(xí)慣，使安徽板面一經(jīng)落地即大受歡迎。而后，板面繼續(xù)一路向北，至山東、過(guò)河北，成為北方面食中的一匹黑馬，在京津冀遍地開(kāi)花。如今，不少北方人民對(duì)安徽美食的第一印象大概就是板面。但這樣知名的一款美食，為什么卻有許多安徽人對(duì)其不甚了解？這就要從地理上說(shuō)道說(shuō)道了。安徽省與江蘇省相似，被秦嶺-淮河分界線（即南北分界線）貫穿，一省之內(nèi)共存南北方兩種迥然不同的生活習(xí)慣，淮河以北種麥?zhǔn)趁?，淮河以南種稻食米。所以如果一個(gè)安徽人跟你說(shuō)他沒(méi)吃過(guò)板面，那他十有八九是皖南人。再者，太和板面起源于上世紀(jì)80年代，歷史并不長(zhǎng)，省內(nèi)傳播度不夠也就可以理解了。安徽板面在淮河以南沒(méi)能流行起來(lái)，卻在中國(guó)北方大行其道，其油、辣、咸的口味特征和偏硬的口感也是重要原因。“硬”指的是面硬。板面這個(gè)名字是源于制面師傅在揉面時(shí)將面團(tuán)在案板上反復(fù)重力摔打的動(dòng)作，這樣摔打出來(lái)的面條勁道十足?？腿它c(diǎn)單時(shí)，抓一團(tuán)勻好量的面條，扔進(jìn)沸水鍋，翻騰兩三分鐘，再撒一小把青菜，稍稍一燙，一同撈出，絕不能耽擱。對(duì)于吃慣精細(xì)面點(diǎn)的南方人來(lái)說(shuō)，可能著實(shí)有點(diǎn)硌牙?！坝?、辣、咸”則集中體現(xiàn)在湯頭上。相信吃過(guò)安徽板面的人，都會(huì)對(duì)板面上那一堆油亮鮮紅的辣椒印象深刻，這油辣椒正是湯頭中的精華所在。炸出一鍋好辣椒的前提是得先有一鍋噴香的牛油，再與幾十種大小料配合，精準(zhǔn)的控制油溫，將整鍋的辣椒炸到酥而不糊，冷卻后就成了板面的湯鹵。最后再把湯鹵和清水以1:2的比例混合煮沸，加鹽整味，再放入白煮蛋、豆干、香腸等一同鹵煮，板面的湯頭就在各方滋味的融合中誕生了。往面碗里澆上一勺鹵湯，清清白白的面條順勢(shì)被鍍上淺淺的琥珀色，撈起一筷子，面條穿過(guò)上層的辣油，仿佛能發(fā)出光來(lái)，入口也更加爽滑。干辣椒的辣味經(jīng)燉煮和浸泡已經(jīng)全被提煉入湯，但香氣依舊濃郁，吃起來(lái)口感柔軟，飽吸湯汁，味道特足，甚至有很多人吃板面就是奔著這些辣椒去的。上世紀(jì)90年代初，安徽板面來(lái)到了河北唐山、石家莊這些較大的城市。究其原因，是大城市對(duì)勞動(dòng)力的急需，而阜陽(yáng)是全國(guó)人口超千萬(wàn)的地級(jí)市之一，也是全國(guó)農(nóng)民工輸出的源頭之一。人口輸出地必然是經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為落后的地方，板面這種高鹽、高油、高熱量，且價(jià)格便宜的優(yōu)質(zhì)能量補(bǔ)給品就有了一個(gè)向外輸出的理由。當(dāng)阜陽(yáng)人帶著板面來(lái)到了承德，立刻征服了這個(gè)城市。甚至有人說(shuō)，板面是承德人的“干兒子”，還有人在承德當(dāng)?shù)刭N吧央求大家給他發(fā)板面的照片，三天不吃，餓得慌。如果問(wèn)哪家板面最正宗，安徽人不知道，但是承德人一定會(huì)跟你說(shuō)個(gè)三天三夜。如今在美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上搜一下北京的#安徽板面#有1178個(gè)結(jié)果，價(jià)格低廉，小碗6塊，大碗7塊，除了面以外，還賣火腿腸、雞蛋、豆干，每個(gè)都是1元，豪華版的安徽板面，也不過(guò)八九塊錢(qián)。問(wèn)了樓下一家開(kāi)在樓盤(pán)工地附近的板面店老板，平均一天能賣出300碗左右，好的時(shí)候能賣出500碗，每天晚上都是人滿滿的，民工聚在一起還會(huì)整兩瓶啤酒解解乏。這樣物美價(jià)廉的街頭小吃，誰(shuí)能抗拒？對(duì)于汲汲營(yíng)營(yíng)討生活的人們來(lái)說(shuō)，一碗板面，有肉、有菜、有主食，是疲憊生活的力量源泉；加雞蛋、加豆干、加鹵味，是對(duì)辛勞身心的自我犒賞。據(jù)說(shuō)在太和當(dāng)?shù)兀迕骛^不只能祭五臟廟，還是三五好友小酌小聊的好去處。幾個(gè)小菜，一碗面，再來(lái)瓶酒，聊到愜意的時(shí)候，吸口面；說(shuō)到失意的時(shí)候，飲口酒。在熱辣的面與酒之間，一桌本不算熟識(shí)的朋友變成了無(wú)話不談的好友。真期待有一天去太和的板面館走一遭，真實(shí)的體會(huì)一下什么叫“太和板面，面中之王，食太和板面，天下無(wú)面?！敝劣谶€在生氣的皖南人嘛，世界那么大，多出去看看，畢竟有那么多皇家美食都是從民間而來(lái)。 |
|
|
來(lái)自： 淡雅簡(jiǎn)約 > 《美味佳肴》
