【原】肉絲怎么炒才嫩？大廚教你4個(gè)小技巧炒的肉絲鮮香嫩滑，人人愛吃

美食體育歷史 2019-08-19

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通常情況咱們說的肉絲都是指的豬肉絲，偶爾也指牛肉絲。牛肉貴，咱們偶爾吃一次就好。平時(shí)的生活里，依然以豬肉為主。炒肉絲是每個(gè)負(fù)責(zé)做菜的人必須要掌握的一門手藝，炒的肉絲吃起鮮香滑嫩、好吃入味的人是高手；炒的肉絲吃起來老柴咬不動(dòng)、一點(diǎn)不入味的人更是數(shù)不勝數(shù)。很多人都會(huì)問肉絲怎么做才嫩、才滑口、才入味呢？在搞清楚這些之前，咱們來看看炒肉絲容易出現(xiàn)的問題有哪些？

——總結(jié)：炒肉絲容易出現(xiàn)的3大類問題——

①：首先，肉絲能否很好的入味，只有入味的肉絲才會(huì)好吃，因此，咱們?nèi)饨z最常見的問題就是入味問題。
②：其次，肉絲炒出來之后是否嫩滑，肉絲吃起來香不香，滑不滑口，鮮不鮮嫩。
③：最后，炒肉絲的時(shí)候肉絲容不容易粘鍋呢？

這3大類問題是炒肉絲最常見的問題，很多人炒肉絲不夠鮮香滑嫩，都可以歸結(jié)于這3大類問題。那么在知道了問題所在，咱們只需要“對癥下藥”，找出相應(yīng)的辦法就行。下面分享一些個(gè)人總結(jié)的幾個(gè)小技巧幫助炒肉絲。

——總結(jié)：炒出鮮香嫩滑的4個(gè)小技巧——

①：首先，常用的小方法腌制入味，以醬油、鹽將肉絲腌制15分鐘左右即可。
②：其次，要炒出嫩滑的肉絲，芡粉自然是少不了，但是用多少呢？多了容易粘鍋，少了容易老柴。所以咱們要根據(jù)實(shí)際的情況來具體操作，一般有一小勺芡粉，讓肉絲表面有薄薄的一層即可。
③：再次，炒肉絲的時(shí)候，鍋底溫度很重要，有的人炒的肉絲容易粘鍋，就是鍋底沒有充分預(yù)熱，冷熱結(jié)合，肉絲就容易粘到鍋底。所以每次炒肉絲的時(shí)候，鍋底要進(jìn)行充分預(yù)熱。
④：有了充分預(yù)熱的鍋底，油溫更重要，油溫的熱度，直接影響炒肉絲是否老柴。所以咱們需要把油煎熟至高溫。油溫過高炒出來的肉絲依舊容易老柴，油溫過低炒出來的肉絲容易不熟。所以咱們控制油溫很關(guān)鍵。

知道了需要注意的問題，有了解決的辦法，咱們就可以開始炒肉絲了。對于用哪種肉炒肉絲呢？咱們以豬肉絲為例，通過實(shí)際一道《醬肉絲》來實(shí)際說一說吧。

——《醬肉絲》之烹飪做法——

主要食材：半斤新鮮的里脊、大蔥白段1根。

調(diào)味食材：一小塊老姜、一個(gè)雞蛋清、適量的甜面醬、少許料酒、一小勺白糖、少許芡粉、一勺醬油、一小勺食用鹽、一小勺味精、適量的植物油。

制作方法：

①：把里脊肉背面的筋膜切掉，清洗干凈，先切成大片，改刀切成一指長大小均勻的肉絲。把老姜和大蔥清洗干凈，老姜剁成末；大蔥白先切2長短，再成片，最后切成絲。
②：將肉絲放入碗里，加上一小勺食用鹽、一勺醬油、一個(gè)雞蛋清抓勻，再加上少許的植物油抓勻，最后放上一勺芡粉抓勻，放上15分鐘。
③：另外準(zhǔn)備一個(gè)小碗，加入一小勺白糖、少許的醬油、一小勺味精、芡粉少許、幾勺清水拌勻。
④：起熱鍋，把鍋底充分預(yù)熱，再下適量的植物油煎熟至高溫，轉(zhuǎn)小火放入肉絲快速翻炒炒散，加入適量的甜面醬翻炒片刻。
⑤：把調(diào)好的汁倒進(jìn)鍋里翻炒，肉絲變深色，放入大蔥絲炒勻，出鍋裝盤。

——《醬肉絲》之你問我答——

一問：做醬肉絲為什么要選擇里脊肉呢？

答：凈瘦肉、腰柳肉、里脊肉是豬肉里常用來切肉絲的肉。切肉絲最重要的事，一定要把肉上面的筋膜清理干凈，不然切出來的肉絲容易綿，咬不動(dòng)。醬肉絲選擇里脊肉，因?yàn)槔锛谷獗容^嫩，而且肉上面筋膜很少。

二問：為什么炒肉絲的時(shí)候要轉(zhuǎn)成小火呢？

答：主要是為了控制好油溫，炒肉絲的油溫很不容易控制，過高過低炒肉絲都容易失敗。咱們介紹一個(gè)小方法：先把油煎熟，就肯定會(huì)高溫，咱們在控制火力，火力小油溫就更容易控制。如果油溫過高咱們就把鍋移出火力，如果油溫過低咱們就加大少許火力，很容易就解決了。

三問：為什么腌制肉絲的時(shí)候，要加入少許植物油呢？

答：炒出來的肉絲要嫩滑，就必須要保留好肉絲里面的水分，加入蛋清可以增加肉絲的水分，那么應(yīng)該如何更好的保留住肉絲里的水分，植物油的作用就在于此了。肉絲的水分充足，那么吃起來就會(huì)鮮嫩無比。

——結(jié)尾總結(jié)——

掌握好4個(gè)小技巧，規(guī)避3個(gè)大問題，就能把肉絲炒的鮮嫩滑口。炒肉絲是每個(gè)家庭常用的烹飪手法，也是每個(gè)下廚炒菜的人要掌握好的一門手藝。肉絲炒得好，飯菜自然香。把炒肉絲的技巧學(xué)會(huì)，就能炒很多菜了，如青椒肉絲、醬肉絲、仔姜肉絲等。關(guān)于炒肉絲，你有哪些心得呢？歡迎在下方評論區(qū)留言分享哈。