給蔬菜焯水既不能冷水下鍋，也不能熱水下鍋，只能沸水下鍋并保持大火猛攻，這樣焯出來的蔬菜口感好，營養(yǎng)損失也是最少的。

　　蔬菜焯水之所以要沸水下鍋，那是因為蔬菜中都含有氧化酶，它在受熱后能加速維生素C的氧化，尤其是在60到80度的熱水中活性最高，破壞維生素C的能力最強。但是，如果我們把蔬菜投入沸水，氧化酶就會迅速失去活性，而且沸水幾乎沒有氧氣存在，所以能大大減少維生素C的熱氧化損失。

　　蔬菜焯水需要沸水下鍋的另一個原因，就是沸水溫度最高，能盡量縮短蔬菜達到斷生程度的受熱時間。蔬菜焯水時的受熱時間越短，維生素C及其它水溶性營養(yǎng)成分損失的就越小。實驗證明，小白菜在100度沸水中焯燙2分鐘，維生素C損失率高達65％；焯燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

　　因此，要減少蔬菜焯水時的營養(yǎng)損失，最關(guān)鍵的就是水量要充足，并且全程大火猛攻，盡量減少蔬菜在沸水中的受熱時間。

多說兩句：

　　給綠葉蔬菜焯水的時候，還要注意在沸水中加點鹽，或者滴幾滴食用油，或者鹽和食用油同時使用，它們能讓蔬菜在焯水以后還能保持翠綠誘人的色澤。

　　另外，蔬菜焯燙至斷生的程度后，要馬上出鍋并迅速投入準備好的足量冷水中，讓焯燙好的蔬菜在冷水中能迅速降溫，這樣才能最大限度留住蔬菜的口感和營養(yǎng)。