酒文化：惟有飲者留其名

          第二講 話酒：葡萄美酒夜光杯（下）

【續(xù)前】

 關(guān)于白酒中的名酒，我們擬在第三講中予以介紹。這里，先將我國(guó)黃酒中的名酒介紹如下：
   黃酒，可以說(shuō)是我國(guó)的民族特產(chǎn)，是中國(guó)酒中的瑰寶，也是世界上最古老的飲料之一。它既是人們生活中的一種優(yōu)良飲料，也可作為烹調(diào)中的調(diào)味佳品。
   黃酒具有三大特點(diǎn)：一是酒度低。黃酒釀造過(guò)程中，淀粉糖化，酒精發(fā)醇，成酸成酯等生化反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行。因而黃酒的糖度適中，酒度為 15---20%，一般呈琥珀色，黃中帶紅，色澤明亮，香氣濃郁，醇厚可口，深受人們的喜愛(ài)。二是具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)測(cè)定，加飯黃酒含氨基酸17種，每公升含量為5.6克，其中有7種人體必需的氨基酸，黃酒比起被列為世界營(yíng)養(yǎng)食品的啤酒還高5---10倍。同時(shí)，黃酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多為低分子的糖類，易為人體消化和吸收。黃酒中還含有有機(jī)酸、酯類、微量的高級(jí)醇和多種維生素。故而，黃酒也被世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界列為具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料酒，故有人稱其為“液體蛋糕”。三是黃酒用途極廣。它既是一種低度飲料，適量常飲，能夠幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽的功效；又是中藥的重要輔助原料，尤其在冬季，可以用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙成各種藥酒（如泡制人參、杜仲等），以增加療效，滿足進(jìn)補(bǔ)之需。黃酒還有著得天獨(dú)厚的調(diào)味功能。由于它的化學(xué)成分除乙醇外，還有酯類等多種化學(xué)成分，所以烹制菜肴時(shí)有著較強(qiáng)的去腥、除膻、增香作用。特別是烹制水產(chǎn)原料時(shí)，更離不開(kāi)黃酒。黃酒能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等物質(zhì)，受熱后這些物質(zhì)隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去異雜味。黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香的物質(zhì)，使菜肴增香而可口。烹調(diào)中應(yīng)用黃酒的方法有兩種：一是烹制前用酒拌漬，二是烹制時(shí)淋撒。兩種做法各有特點(diǎn)，根據(jù)原料的不同和菜肴烹制的具體要求任意選用。
   黃酒的品種繁多，按傳統(tǒng)可分為元紅酒、加飯酒、優(yōu)質(zhì)酒三種。享有盛名的黃酒有：浙江的紹興酒，福建的沉缸酒，以及山東的即墨老酒，江蘇的丹陽(yáng)封缸酒，遼寧的大連黃酒，江西的九江封缸酒等20多種。現(xiàn)將前兩種簡(jiǎn)介如下：
   （1）浙江紹興加飯酒
   紹興黃酒可謂是我國(guó)黃酒中的姣姣者。紹興黃酒在我國(guó)歷史上久負(fù)盛名，在歷代文獻(xiàn)中均有記載。宋代以來(lái)，江南黃酒的發(fā)展進(jìn)入了全盛時(shí)期，尤其是南宋政權(quán)建都于杭州后，紹興與杭州相距甚近，紹興黃酒有較快的發(fā)展。當(dāng)時(shí)紹興黃酒中的名酒中，首推“蓬萊春”為珍品。南宋詩(shī)人陸游的詩(shī)句中，不少都流露出對(duì)家鄉(xiāng)黃酒的贊美之情。清代是紹興黃酒的全盛時(shí)期。釀酒規(guī)模在全國(guó)堪稱第一。紹興黃酒行銷全國(guó)，甚至還出口到國(guó)外。故“紹酒”幾乎成了黃酒的代名詞。目前，紹興黃酒在出口酒中所占的比例最大。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到世界各國(guó)。紹興酒釀酒總公司所生產(chǎn)的品種很多，現(xiàn)代國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興黃酒的品種及質(zhì)量指標(biāo)為依據(jù)而制定的。在紹興黃酒中，“紹興加飯酒”在我國(guó)的歷屆名酒評(píng)選中都榜上有名?！凹语埦啤保櫭剂x，是在釀酒過(guò)程中，增加釀酒用米飯的數(shù)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)，用水量較少?！凹语埦啤笔且环N半干酒，酒度為15%左右，糖份在0.5%---3%之間。酒質(zhì)醇厚。氣郁芳香。此外，紹興黃酒中的名酒中，還有“元紅酒”、“善釀酒”、“香雪酒”等，都具有很高的品質(zhì)，遠(yuǎn)銷世界三十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
   （2）福建龍巖沉缸酒
   龍巖沉缸酒的歷史頗為悠久。在清代的一些筆記文學(xué)中，多有記載。現(xiàn)在為福建省龍巖酒廠所產(chǎn)。這是一種特甜型酒，酒度在14---16%之間，總糖可達(dá)22.5---25%。龍巖沉缸酒內(nèi)銷酒一般儲(chǔ)存兩年，外銷酒需儲(chǔ)存三年。該酒在1963，1979，1983年三次評(píng)酒中榮茯國(guó)家名酒稱號(hào)。龍巖沉缸酒的釀造法集我國(guó)黃酒釀造的各項(xiàng)傳統(tǒng)精堪技術(shù)于一體。比如說(shuō)，龍巖酒用曲多達(dá)4種，有當(dāng)?shù)刈鎮(zhèn)鞯乃幥?，其中加?0多味中藥材；有散曲，這是我國(guó)最為傳統(tǒng)的散曲，作為糖化用曲；此外還有白曲，這是南方所特有的米曲；紅曲更是龍巖酒釀造必加之曲。釀造時(shí)，先加入藥曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著名的古田紅曲及特制的米白酒。長(zhǎng)期陳釀。龍巖酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調(diào)香而芬芳三大特點(diǎn)。酒質(zhì)呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風(fēng)格獨(dú)特。
   紹興黃酒的飲法有兩種，既可以帶糟食用，也可以僅飲酒汁，而以后者較為普遍。
   我國(guó)黃酒傳統(tǒng)的飲法是“溫飲”。就是將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫?！皽仫嫛钡娘@著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。一般是在冬天，盛行于溫飲。夏、秋季節(jié)則宜于在常溫下飲用。
   在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有時(shí)也可放一片檸檬入杯內(nèi)。
　　飲酒時(shí)，如配以不同的菜肴，則更可以領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味。仍以紹興黃酒為例：
   干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；
　　半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；
　　半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；
   甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

最后，說(shuō)一說(shuō)紹興的“女兒酒”。
   紹興“女兒酒”是舊時(shí)紹興姑娘出嫁時(shí)的嫁妝之一，起源于何時(shí)無(wú)從查考。見(jiàn)之于文字記載的是晉人嵇含所著的《南方草木狀》一書。書中說(shuō)：“南人有女?dāng)?shù)歲，即大釀酒……女將嫁，乃發(fā)陂取酒以供賓客，謂之女酒”。另?yè)?jù)梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》中寫道：浙江紹興習(xí)俗，生女后即釀酒埋藏起來(lái)，女兒出嫁時(shí)取出請(qǐng)客，“名為女兒酒”。可見(jiàn)，“女兒酒”的歷史悠久，是紹興獨(dú)特的舊俗。
   “女兒酒”是女兒出世后就著手釀制的。有家釀，也有委托酒作坊定制的。原料與“加飯酒”一樣，選用精白糯米、優(yōu)良酒曲和紹興得天獨(dú)厚的鑒湖水，這三者被稱之為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。酒釀成后，灌在定制的酒壇中，壇口先用荷葉包扎，隨后用黃泥頭封口。
   “女兒酒”的酒壇是非常講究的。酒壇在土坯時(shí)就塑出各種花卉、人物圖案。在畫面的上方有燒制題詞的裝飾圖案，填寫上“花好月圓”、“五世其昌”、“白首偕老”等吉祥彩頭。這種酒壇稱為“花雕”，以后就成為加飯酒的一種雅稱---“花雕酒”。
   “女兒酒”的花雕壇分一百斤、八十斤、五十斤裝等數(shù)種。一般為四壇，故俗稱添女為“四壇頭”。但也有多至數(shù)十壇的，只不過(guò)數(shù)量必須成雙。酒壇封口后，貯藏在干燥的“地窖”里，也有打入夾墻內(nèi)，等到女兒出嫁時(shí)，取出請(qǐng)畫匠彩繪上色，作為女兒的嫁妝或請(qǐng)客飲用。
   “女兒酒”一般不作喜慶時(shí)飲用，而是作為“新娘不飲夫家酒”的“象征”被貯藏起來(lái)。隨著歲月消逝，夫妻和睦恩愛(ài)，才啟封飲用。這時(shí)，“女兒酒”貯藏已達(dá)數(shù)十年之久，甚至有隔代的?！芭畠壕啤苯?jīng)過(guò)幾十年的貯藏，啟封時(shí)香氣撲鼻，滿室芬芳。由于蒸發(fā)濃縮，酒往往只剩下半壇或小半壇了。酒的色澤渾厚，味淡，飲用時(shí)再摻一點(diǎn)新酒，頓覺(jué)芬芳異常、味美醇厚。但“女兒酒”均系陳年老酒，酒精經(jīng)蒸發(fā)后度數(shù)減低，而其他胺基酸成分相對(duì)增加。因此，即使飲醉了，也不像新酒容易傷人。所以“隨園老人”袁枚稱其文雅耐味，“猶如名士耆英，長(zhǎng)留人間”。
   浙江紹興是著名酒鄉(xiāng)，以酒為聘、以酒陪嫁，成為紹興人婚嫁的習(xí)俗。所以紹興人生了女兒，便賀之曰：“恭喜花雕進(jìn)門！”日久相沿，酒就成了婚姻上不可缺少的物品。舊時(shí)，“女兒酒”那是富家生女兒時(shí)才釀制的，而一般貧家則在女兒出嫁時(shí)，臨時(shí)購(gòu)買些普通裝置的酒充代。如今，女兒出生釀酒之俗已不多見(jiàn)，但花雕壇作為加飯酒的一種裝置，則有更大的發(fā)展。隨著工藝的改進(jìn)，花雕壇不再是土坯時(shí)塑成圖案燒制，而是在酒壇上堆塑各種彩色畫圖，色澤鮮艷，立體感強(qiáng)，內(nèi)容也更加豐富。
   “花雕”不僅是紹興名酒，而且也是—件雅致的工藝品了。海外華僑回鄉(xiāng)探親，一定要買上幾壇“花雕”，帶回去饋贈(zèng)親友或自己飲用。              【第二講完】