水煎包的面怎么和？怎么做出正宗的水煎包？大家好，我是麟大官人，我的回答是：“水煎包”是一道非常講究但卻又能在家里制作的傳統(tǒng)特色小吃，并且水煎包內(nèi)使用的面糊其實(shí)也并非“面糊”，而是一種“淀粉+鹽+水”混合而成的淀粉水，它的濃度并沒有高到面糊那種狀態(tài)，并且將其加入水煎包內(nèi)的時間也比較嚴(yán)格，既不能太早也不能太晚，一般是在煎好水煎包底部時就馬上加入，并且水煎8分鐘左右后，還要淋少許油勾芡多油煎一次，這樣煎好的水煎包才能足夠鮮香，口感才算足夠香脆美味。 用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點(diǎn)擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。 “水煎包”——這是一道中國傳統(tǒng)的特色風(fēng)味小吃，屬于豫菜菜系，發(fā)源于古都開封，一般主要是以豬五花肉、韭菜、面粉為主料做好的包子，再輔以面水、油、鹽等配料進(jìn)行“水煎”煎制而成，因其具有色澤誘人、香味濃郁、入口香脆、鮮而不膩等諸多優(yōu)點(diǎn)而備受大眾喜愛，目前水煎包也是一道聞名中外的特色小吃，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。 【水煎包——正宗做法詳解版】——特點(diǎn)：色香味俱全、香脆鮮美、做法簡單、一看就會。【主料】：新鮮五花肉500克、中筋面粉500克（就是市面上最常見的面粉） 【配料】：新鮮韭菜500克、香蔥1小把、酵母粉5克、雞蛋1個 【調(diào)料】：水、生抽、胡椒粉、香油、淀粉（或生粉）、蠔油、熟油（或植物油）、食用油、食鹽適量 【工具】：不粘平底鍋1個 ——【開始制作】—— ①：先取一碗，依次加入酵母粉5克、清水100毫升并用筷子攪拌均勻，靜置3分鐘激發(fā)酵母活性。 ②：再取一干凈大盆，加入中筋面粉500克，然后將激發(fā)活性的酵母水慢慢的倒入面粉內(nèi)，一邊倒一邊用筷子攪拌，倒完酵母水后再繼續(xù)分次少量的加入清水并攪拌，直到所有面粉都被攪拌成面絮，改用干凈雙手揉捏揉勻，一直將其揉成表面光滑的面團(tuán)為止，蓋上濕布發(fā)面30分鐘以上（注意，夏季天熱用濕布發(fā)面效果最好，濕布能保持發(fā)面時的環(huán)境不過于干燥）。 ③：發(fā)面的同時可以將豬五花肉去皮洗凈，剁成碎肉（注意別剁的太碎，要保留一些口感），韭菜去根洗凈切成末，香蔥去根洗凈切末，備用。 ④：另取一盆，將剁好的碎肉加入盆內(nèi)，然后分3次加入250毫升的清水，也就是一次加80多毫升的水，并且要每加一次就攪拌均勻至肉餡充分上勁，再加入下一次水，直到肉餡吃足250毫升的水后（注意是先打水后調(diào)味），下面開始調(diào)味，先打入雞蛋1個攪拌均勻至肉餡表面均勻裹上蛋液，然后依次加入食鹽2小勺、胡椒粉2小勺、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、香油小半湯匙并用筷子再次充分?jǐn)嚢杈鶆?，最后將韭菜單?dú)用一盆裝并淋入少許熟油拌勻至韭菜表面均勻裹上油分，再將2者混合均勻，韭菜豬肉餡這才算做好了。 ⑤：等面團(tuán)發(fā)酵好至原來2.5倍大小以后，先取出揉勻排氣，然后再次揉至表面光滑，用刀或者手將其均分成一個個大小相等的小面團(tuán)，再用搟面杖搟成包子皮。 ⑥：下面開始包包子，左手拿皮，右手拿筷子或勺子，將適量的韭菜肉餡加入面皮上并捏住皮的一頭一直將前面的皮往回捏，一邊捏一邊旋轉(zhuǎn)，直到被捏成完整的包子，反復(fù)至所有包子捏好，另外取一大碗，加入淀粉10克、食鹽1克、清水120毫升攪拌均勻成淀粉水，備用。 ⑦：下面開始煎包子，起平底鍋燒熱，倒入少量的油晃鍋潤滿鍋底，然后均勻的擺入包好的小包子，包子之間要留一些空隙，因?yàn)榘釉诩宓臅r候還會變大一些，開小火先油煎包子2分鐘左右，煎至包子底部呈現(xiàn)焦黃色時，將之前調(diào)好的淀粉水慢慢倒入鍋內(nèi)并晃動鋪滿鍋底，蓋上鍋蓋保持小火繼續(xù)水煎10分鐘左右，時刻注意鍋底水分的變化。 ⑧：待煎至鍋底水分較干時，此時鍋底就會自然形成出一道好看的冰花面皮底，此時別急著出鍋，先撒入一小把香蔥增香，然后沿著鍋邊淋入一圈的食用油繼續(xù)保持小火煎上20秒左右，煎至能聞到明顯油的特殊焦香味時即可關(guān)火出鍋。 出品圖：這樣一道外觀誘人、香味濃郁、口感香脆且鮮美多汁的水煎包就做好了，看著是不是很有食欲呢？ ——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——
答：........很多同學(xué)在做豬肉餡時都是直接進(jìn)行調(diào)味或者直接加入配菜就進(jìn)行調(diào)味，殊不知這樣做出來的肉包子吃著是特別容易口干舌燥的，吃著既不鮮嫩多汁，也不怎么鮮香，而大家在外面吃的包子卻總能感覺特別的多汁美味，其實(shí)出現(xiàn)這樣懸殊的差距的關(guān)鍵便是少了這一步“打水”，先給肉餡分次加入足量的水并攪打上勁的過程就叫打水，這樣做的目的是讓肉餡內(nèi)先吃足水分保證蒸制時不會太容易蒸老且足夠多汁鮮嫩，因此這一步大家一定要學(xué)會，是做好任何肉包子、肉水煎包的關(guān)鍵技巧（注意，一斤肉餡打入半斤的水為佳）。
答：........這里可能大多數(shù)人也不太理解，其實(shí)原理也很簡單，如果是先給肉餡調(diào)味，那么肉餡會因?yàn)槌匀胼^多食鹽而進(jìn)行“出水”（食鹽密度太高，物理密度平衡原理進(jìn)入肉內(nèi)會逼出肉內(nèi)水分），所以調(diào)味后出水了再打水顯然是無法做到的，并且這樣打的肉餡可能會過早肉質(zhì)發(fā)干，因此調(diào)味一定要在打水之后進(jìn)行，其次為什么在調(diào)味后還多加個雞蛋是為了保證肉餡內(nèi)的汁水不會太早流出，因?yàn)殡u蛋的密度本身也很高，能夠較好的鎖住水分并同時給肉餡補(bǔ)水，并且多加一個雞蛋還能增加水煎包的香味和營養(yǎng)，算是一舉三得的優(yōu)化小技巧。
答：........這里其實(shí)明白其中的原理就很好理解了，韭菜本身切碎后容易出水，因此將其切好后不能直接加入肉餡而要先給其淋入少量的油拌勻阻止其出水，從而有效的避免肉餡水分太多而不好包制，至于為什么不給韭菜加鹽是因?yàn)榘觾?nèi)本身的調(diào)味料和食鹽加量已經(jīng)足夠，后續(xù)攪拌均勻在一起蒸制或水煎時，調(diào)味料會因?yàn)槿怵W出水而逐漸與韭菜入味均勻，這樣做出來的水煎包吃著也會足夠的多汁美味且韭菜色澤保持翠綠誘人（喜歡韭菜綠色的也可以加點(diǎn)食用堿）。
答：........這一步是做好水煎包的關(guān)鍵技巧，也是很多人做水煎包總是破皮掉皮的關(guān)鍵原因，沒錯，大多數(shù)人在做水煎包時都是直接加入的水去水煎，結(jié)果發(fā)現(xiàn)包子還沒煎好下面的皮就已經(jīng)爛開，有的肉餡都漏出來了，做特別的失敗還影響食欲，而這里先油煎包子則可以有效的讓包子底部定型變硬，后續(xù)再進(jìn)行水煎包子時包子自然也就不會容易破裂，并且由于后面水煎的水汽滲入包子內(nèi)，煎好的包子吃著又不會太硬，算是一舉兩得的水煎包關(guān)鍵性技巧。
答：........這里這一步也是做好水煎包的關(guān)鍵技巧，如果后面光是直接水煎完就出鍋的水煎包吃著還是不夠鮮香的，并且口感也會稍微偏軟一些，如果最后再多加少許油多油煎一次，做好的水煎包口感才能足夠香脆且香味更加濃郁，一口就停不下來的感覺。 ——》水煎包之“技術(shù)小Tips”：（1）做水煎包的肉餡首選3肥7瘦的五花肉制作，這樣做好的水煎包吃著才能足夠香濃回味。 （2）和面時建議把酵母先用水化開激活活性再加入面粉發(fā)酵，這樣發(fā)酵好的面團(tuán)會更加的松軟易塑形。 （3）發(fā)好的面團(tuán)一定要記得揉捏排氣，只有排好氣的面皮包好的包子才不會在水煎過程中開裂。 （4）“加淀粉水的口感會比面粉水做出來的面皮酥脆很多”，味道很贊建議大家嘗試。 （5）“淀粉水內(nèi)一定要記得加少許鹽（1克左右）”，這樣做好的包子吃著才能香脆的同時回味無窮。 （6）加入的淀粉水高度不要高過1厘米，微微蓋住包子底部即可，否則水煎包很容易出現(xiàn)底部發(fā)軟或掉皮掉餡的情況。 （7）加入淀粉水的最佳時間就是在煎好水煎包至焦黃色時，切勿加入過早或者加入過晚，否則水煎包不是被煎的爛底就是煎的發(fā)糊發(fā)黑。 結(jié)語其實(shí)做好一道水煎包還是蠻簡單的，只不過要想做的又美味又好看，那就需要更多的細(xì)心以及耐心了，希望大家看完本文以后都能做出一道全家人都愛吃的“美味水煎包”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！ （本文由“麟大官人”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載） |
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