最近和朋友們聊了關(guān)于鹵菜的一些介紹。很多朋友提到不少關(guān)于香料問題，烹調(diào)提鮮、增色添香，以及對香料的品種、特性、使用等很多問題。今天就一些常用植物（草本）香料做一下簡要的介紹，并附上圖片，以供大家參考。希望能幫到你們，鹵制熟食的時候少走一點彎路，購買香料時能多有一點了解。

1、甘草

別名：國老、甜草、甜根子

特征：表面紅棕色，味甜而特殊。

功效：清熱解毒，祛痰止咳、防治腫瘤

用法：主要起調(diào)和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

挑選

看紋理，真甘草有縱皺紋、溝紋及皮孔，有稀疏的細(xì)根痕，假甘草的縱橫紋不太明顯，皮孔橫生；看形狀、顏色，根為圓柱形，長30～100cm，直徑0.6～3.5cm，外皮松緊不一。真甘草表面為紅棕色或灰棕色，假甘草的表面一般為黑色和土棕色；看切面，真甘草質(zhì)堅實而重，端切面中央稍下陷，略顯纖維性，粉性足，具放射狀紋理、有裂隙，斷面有一明顯的環(huán)紋和菊花心，形成層環(huán)紋明顯。假甘草斷面具有很明顯的纖維性，粉性小，沒有備環(huán)紋和菊花心，聞氣味，真甘草氣香、味甘甜，假甘草氣微，嘗之較苦。以皮緊密，色紅棕，質(zhì)堅實、斷面色黃白，粉性足為為佳。

2、八角

別名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

功效：溫中散寒、理氣止疼、健胃止嘔、抗菌

特征：顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強(qiáng)烈的似山楂花的芳香氣味，屬木本植物。

用法

八角是香料之王，幾乎所有用香料的地方都離不開它，單用或與其它香藥合用均美，可除肉類臭、腥、膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。八角常用以調(diào)配復(fù)合香辛料，還是五香粉中的主要調(diào)料，也是鹵水中的最主要的香料。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料，有時也用于素菜，如燉蘿卜、鹵豆干等。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

挑選

每年第一次開花所結(jié)的果實稱為“春八角”，第二次開花結(jié)的果實稱為“秋八角”，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質(zhì)較好。一般挑選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲，放一兩年也沒事。有的書上對鑒定假八角做了還詳細(xì)的介紹，據(jù)我了解，現(xiàn)在由于假八角的藥用價值被發(fā)現(xiàn)，假八角的價格比真八角還高，買八角已經(jīng)很難買到假八角。

3、砂仁

別名：小豆蔻

功效：溫脾開胃、理氣安胎、化濕行氣

特征：為姜科植物陽春砂仁、綠殼砂仁和海南砂仁的成熟果實或種子。味道辛，嘗之澀口，聞之有濃烈芳香味，屬香草類草本植物，味食香料。陽春砂仁果實橢圓形或卵圓形或卵圓形，有不明顯的三鈍棱，表面棕褐色，密生刺狀突起，頂端有花被殘基，基部有果梗。果皮薄而軟。

用法

砂仁可去腥解異、賦味增香、開胃消食、促進(jìn)食欲，可單用，也多與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品的調(diào)香;用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

挑選

以個大、堅實、飽滿、香氣濃、搓之果皮不易脫落者為佳。陽春砂，辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴;小砂仁，大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。

4、桂皮

別名：又名肉桂。

功效：溫中祛寒、通利血脈

特征

桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，曬干后呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，屬香木類木本植物。油性大，香味濃烈，氣清香，嘗之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質(zhì)量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細(xì)，肉紋細(xì)，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，干燥后為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”，跟“肉桂”的療效近似。桂枝嫩枝為長圓柱形，長30至70厘米，粗端直徑0.3至1厘米。表面棕紅色，有細(xì)皺紋及葉、芽痕，并有點狀或橢圓形皮孔。質(zhì)而脆，易折斷，斷面皮部紅棕色，可見一淡黃色石細(xì)胞環(huán)帶，木部黃白色至淺黃色，髓部呈方形或菱形，有特異香氣、味甜、微辛。

挑選

桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多。 最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣，太貴。還有一種桂皮是去皮的，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ，這個味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。以枝條嫩細(xì)均勻、色紅棕、香氣濃者為佳。

用法

作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥味較重的原料，是最早被人類食用的香料之一。桂皮香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，令人食欲大增;還有去異味、調(diào)劑口味、增加香氣味、促進(jìn)食欲的作用，適用于腥臊味原料的調(diào)味。一般都是與它藥合用，很少單用，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料;也是五香粉的主要成分，也是十三香、咖喱粉等復(fù)合香辛料的主料;還是肉制品加工中的主要香料，是產(chǎn)生特殊風(fēng)味和香氣的來源。在麻辣火鍋和鹵菜中運用也很普遍，用量5～10克為宜。 注：桂皮含有可以致癌的黃曲霉素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。

5、 陳皮

別稱：橘子皮

功效：理氣健脾、燥濕化痰。

特征

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，即干桔子皮，味道辛、苦、香，屬木本植物，味食香料。橘常綠小喬木或灌木，栽培于丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分布于長江以南各地區(qū)。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝?nèi)」?，陰干或通風(fēng)干燥。廣陳皮剝?nèi)r多割成3至4瓣。陳皮藥材分“陳皮”和“廣陳皮”。

用法

在烹調(diào)中多用于炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜肴，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效，制作鹵菜、鹵汁時常用。單用或與它藥合用均宜，合用時可與其它藥料味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。

挑選

要選金黃色，皮薄無霉點的。均以片大、色鮮、油潤、質(zhì)軟、香氣濃、味甜苦辛者為佳。

6、 丁香

別名：又名雞舌香。

功效：溫中降逆、行氣止痛、溫腎壯陽

特征：丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，屬香木類木本植物。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅色時采摘，采摘后干曬成暗棕色或棕黑色，質(zhì)堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫。

用法

烹調(diào)中常用的是干品，單用或與它藥合用均可，常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

注：丁香與乙基麥芽酚合用會起反作用，生出苦味;另外丁香還對硝酸鹽的效果有消退作用。

挑選

丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳;選大一點的，花蕾齊全，用指甲刻劃時有油寖出就行了。

7、 茴香

別名：又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

功效：提升食欲、健脾理氣

特征：為傘形科，多年生草本植物茴香的干燥成熟果實，呈灰色，形如稻?；蜃稳涣?，于夏末秋初果實成熟時割取全株，曬干后，打下果實，去凈雜質(zhì)。氣芳香溫和，似有樟腦般的氣味;償之微有回甜和苦味、炙舌，屬香草類草本植物，味食香料。與八角相比小茴香有點澀口，沒用八角的甜味大。

用法

用法與八角基本相同，北方人多愛用小茴香，南方人多愛用八角，單用或與它香藥合用均可。作為香料入肴調(diào)味可增香添味，除異壓邪，增進(jìn)食欲、幫助消化;單用或與它香藥合用均可，也是調(diào)配復(fù)合香辛料的主料之一。主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等;燉牛、羊肉時加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調(diào)料。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。

挑選

茴香子買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味就會散失，顏色會變黃。

8、 草果

別名：也稱草果子。

功效：燥濕除寒、行氣止痛、消食化積

特征：一種姜科植物草果的果實，味道辛辣、香氣濃郁，嘗之味怪微苦，不好受;屬香草類草本植物，味食香料。

用法

作為調(diào)味香料，用于肉制品的加工能去腥、除膩、解膻，且可增香添味、促進(jìn)食欲，多與它藥合用配制復(fù)合香辛料，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛、羊肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳，既清香可口，又驅(qū)避膻臭;也是燒鹵雞的主料;烹制魚肉時，有草果其味更佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。草果還是配制五香粉，咖哩粉等的香料，還是食品、香料、制藥工業(yè)的原料。

挑選

品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳，草果要選曬貨，炕貨要差一點，炕貨色深。

9、花椒

別名：大椒、秦椒

功效：增加食欲，抗菌，散寒。

特征：花椒是花椒樹的果實，立秋前后成熟，果實呈紅色或淡紅色，香味濃郁，并有辛辣、麻味，屬木本植物，味食香料。

用法

花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥膻臭氣，位列調(diào)料“十三香”之首。是肉制品產(chǎn)生特征風(fēng)味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香濃郁，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，除腥去異，增香和味。在醬鹵菜行業(yè)香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味劑，葷素皆宜，單用或與它藥合用均可，無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用;也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川產(chǎn)的花椒，能去腥增香，使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不燒黑為原則)，然后研成細(xì)末，在川菜中使用較廣較多。

挑選

花椒是香料中較難選的，外省難買到好貨。花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上;花椒籽是沒有什么明顯香和麻的。所以朋友們在選購花椒時，花椒籽太多的可不好?；ń返姆N類很多，價位也相差較大，朋友們在選購花椒主要嘗其麻，聞其味，觀其色;花椒香味重要性大于麻味，選花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。

10、蓽撥（bi bo）

別名：俗名鼠尾、蓽茇。

功效：溫中散寒、下氣止痛

特征：為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實，性熱，具有特異香氣，味道辛辣，有較強(qiáng)的蜇舌感和痛感。

屬性：味辛，性溫和，無毒，去腥氣

用法

蓽撥入肴調(diào)味可增香賦辛，矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用，并可調(diào)配復(fù)合香辛料，不止是廣東鹵水中會應(yīng)用其調(diào)香，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。

挑選

以身乾，肥大，色黑褐，質(zhì)堅，味辛辣為佳。

11、草蔻

別名：又稱草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、飛雷子等。

功效：消化不良、健脾暖胃

特征：草豆蔻為姜科植物草豆蔻的成熟的種子團(tuán)，味道辛、香、微甘，屬香草類草本植物，味食香料。

用法

作為肉制品加工中祛腥、解異、矯味、增香、添味的輔助香料，多與花椒、八角、肉桂、豆蔻等它藥合用，調(diào)配復(fù)合香辛料和鹵料，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

挑選

挑選以個大一點的、飽滿、質(zhì)實、氣味濃、無蟲蛀者為佳。

12、肉蔻

別名：又叫香果、玉果、肉果 肉豆蔻。

功效：溫中澀腸、行氣消食

特征：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁，屬香草類草本植物，味食香料;肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米;表面灰綠色或暗棕色，有網(wǎng)狀溝紋，兩端間有明顯縱溝，質(zhì)堅硬，碎斷面可見大理石紋理;縱切時可見寬端有小形腔隙，內(nèi)藏小形干縮的胚，子葉卷進(jìn)曲，表面呈灰棕色，氣強(qiáng)烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不過嘗之味亦不好受。

屬性：肉豆蔻味辛、微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經(jīng)，芳辣香燥，可散可澀。

用法

作調(diào)味料，是香料中的調(diào)味佳品，肉制品加工必用香料，可矯臭抑腥、賦味加香、增進(jìn)食欲。此物不可多用，常與它藥合之調(diào)配復(fù)合香辛料，用于鹵煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末還可用于制作甜品，如布丁和巧克力)等

挑選

有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，以個大、體重、堅實，破開后香氣濃者為佳，要防蟲蛀。

13、香葉

別名：又稱香葉、桂葉等。

功效：溫中行氣、止痛散寒、除冷健胃

特征：即桂樹之葉，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

用法

用于肉制品時以脫臭矯味為主，可增香去異味，促進(jìn)食欲，香葉還有較強(qiáng)的防腐作用。

挑選

國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，以體無霉癍，香氣濃郁味上品，作用可增香去異味，促進(jìn)食欲。一般要選用顏色青一點的，發(fā)黃的不好。

14. 山奈

別名：有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。

功效：散寒、祛濕、溫脾胃

特征：為根狀莖屬香草類草本植物，本食香料。味辛辣，但是有別于姜味，氣芳香似樟腦。鮮品生吃熟食均可。

屬性：性溫、味辛，香。

用法

辛辣類香料，山奈入肴調(diào)味可增香添辛，除腥解異，增進(jìn)食欲，干品單用或與它藥合用均佳。國內(nèi)多用其調(diào)配五香粉、咖喱粉等復(fù)合香辛料，主要用于肉制品加工，特別是醬鹵動物性原料的調(diào)香，主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。在粵菜中使用較多，常加工成粉末用之，如用于制作鹽焗雞，用量多在5～10克之間。

挑選

一般要挑選干一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。

15、胡椒

別名：披壘

功效：溫中散寒、助消化、止痛

特征：辛辣類香料，有黑白兩種，味道濃辛辣、香氣特異;屬藤本植物，味食香料。

用法

胡椒入肴調(diào)味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一切動物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調(diào)味品。 注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

挑選：

優(yōu)（白胡椒）：白胡椒，顧名思義顏色發(fā)“白”，但千萬不要認(rèn)為白胡椒就是純白色，當(dāng)然也不是越白越好，好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色，淺黃色的胡椒質(zhì)量更好，口感較粉。聞一下，好的白胡椒有強(qiáng)烈的辛辣味道。

劣（白胡椒）：劣質(zhì)的白胡椒顏色呈深黃或者土黃色，大小不均勻，有雜質(zhì)，粉塵較多。聞一下，有難聞的氣味，辛辣味也較淡。

優(yōu)（黑胡椒）：好的黑胡椒顏色黑褐色，大小均勻，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒顆粒比較飽滿，有亮度，聞一聞，香味比較強(qiáng)烈，有一些松木的香味，少量嘗一下，口味比較辛辣，沒有發(fā)霉的味道。

劣（黑胡椒）：劣質(zhì)的黑胡椒大小不均，顆粒較小，沒有濃烈的香味。另外不建議買特別黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的會掉落黑色。

16、 白芷

別名：芳香

功效：祛風(fēng)濕、活血排膿、生肌止痛

特征：屬香草類草本植物，味食香料，為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈長圓錐形，長10～20cm，直徑2～2.5cm。上部近方形或類方形，表面灰棕色，有多數(shù)橫向皮孔樣突起，多四縱行排列，端有凹陷的莖痕。質(zhì)堅實，較重，斷面白色，粉性，皮部密布棕色油點，形成層環(huán)棕色，近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦。祁白芷根呈圓錐形，長7至24厘米，直徑1.5至2厘米，表面灰黃色或黃棕色，皮孔樣橫向突起散生，并有支根痕，質(zhì)硬，斷面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油點，開成層環(huán)圓形，棕色，氣香濃，味辛，微苦。

用法

白芷有抗菌作用，入肴調(diào)味可去除腥味、增香添味、脫臭除異、增進(jìn)食欲，是醬鹵制品中常用的香料，一般都是與它藥合用配制復(fù)合香辛料;主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴，也是龍蝦調(diào)料必用之品。山東菏澤地區(qū)熬羊湯習(xí)慣有強(qiáng)烈的白芷味。

挑選

以體重、粉性足、香氣濃者為佳;選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。

17、藿香

別名：合香、山茴香

功效：驅(qū)風(fēng)散寒、發(fā)汗抗菌

特征：藿香屬是唇形科、野芝麻牙科、荊芥族下分一屬。

該屬物種為多年生草本，高達(dá)1m，有香氣。莖方形，略帶紅色，上部微被柔毛。葉對生，心狀卵形或長圓狀披針形，邊緣有不整齊鈍鋸齒，下面有短柔毛和腺點。輪傘花序組成頂生的假穗狀花序；苞片披針形；花萼筒狀有緣毛和腺點；花冠淡紫色或紅色，2唇形，下唇中部裂片有波狀細(xì)齒；雄蕊4，二強(qiáng)，伸出花冠外。結(jié)小堅。

用法

其嫩葉有特殊的香甜味、新鮮藿香葉在川菜中多用于藿香鯽魚、水煮魚、沸騰魚等魚類烹飪中。曬干的藿香莖稈依然保留了其特殊香味。能增進(jìn)食欲，越吃越香

挑選

花冠淡紫色或紅色。返潮、發(fā)霉、變質(zhì)等不宜選購。

18、白豆蔻

別名：多骨、殼蔻、白蔻

功效：化濕、行氣、溫中、止嘔

特征

莖叢生，株高3米，莖基葉鞘綠色。葉片卵狀披針形，長約60厘米，寬12厘米，頂端尾尖，兩面光滑無毛，近無柄；葉舌圓形，長7-10毫米；葉鞘口及葉舌密被長粗毛。穗狀花序自近莖基處的根莖上發(fā)出，圓柱形，稀為圓錐形，長8-11厘米，寬4-5厘米，密被覆瓦狀排列的苞片；苞片三角形，長3.5-4厘米，麥稈黃色，具明顯的方格狀網(wǎng)紋；小苞片管狀，一側(cè)開裂；花萼管狀，白色微透紅，外被長柔毛，頂端具三齒，花冠管與花萼管近等長，裂片白色，長橢圓形，長約1厘米，寬約5毫米；唇瓣橢圓形，長約1.5厘米，寬約1.2厘米，中央黃色，內(nèi)凹，邊黃褐色，基部具瓣柄；雄蕊下彎，藥隔附屬體三裂，長約3毫米；子房被長柔毛。蒴果近球形，直徑約16毫米，白色或淡黃色，略具鈍三棱，有7-9條淺槽及若干略隆起的縱線條，頂端及基部有黃色粗毛，果皮木質(zhì)，易開裂為三瓣；種子為不規(guī)則的多面體，直徑約3-4毫米，暗棕色，種溝淺，有芳香味?；ㄆ冢?月；果期：6-8月。

用法

白豆蔻的果實，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于燒菜，鹵菜

挑選

真品白豆蔻：外觀略呈圓球形，具不顯著的鈍三棱，直徑約1.2～1.7厘米，外皮黃白色，光滑，具隆起的縱紋25～32條，一端有小突起，一端有果柄痕，兩端的棱溝中常有黃色毛茸；果皮輕脆，易縱向裂開醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)搜集整理，內(nèi)含種子2～30粒，集結(jié)成團(tuán)，習(xí)稱“蔻球”。蔻球分為3瓣，有白色隔膜，每瓣種子7～10粒，習(xí)稱“白蔻仁”或“蔻米”，為不規(guī)則的多面體，直徑3～4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微細(xì)的波紋，一端有圓形小凹點，蔻米質(zhì)堅硬，斷面白色，有油性；聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。