人們常說，「食在廣東，廚出鳳城」。

廣東已是美食的好去處，而鳳城順德，則是美食的重要出處。

清末民初，順德廚師挾技出外闖蕩，當時海外華人所到之地，中餐廳都冠以「鳳城廚師主理」的招牌來奪得青睞。

可見順德美食的江湖地位。

順德的美食有三大特色。

一為豐腴的食材。 鳥獸魚蟲，皆可入菜； 時令生鮮，即宰即烹。

 二是精致的技藝。手穩(wěn)心細，南北合并； 刀工一流，火候獨到。

 三說本源的口味。 生、脆、鮮、淡， 返璞歸真，原滋原味。

順德美食多年積累，只一篇文章當然講不清。

就連《舌尖》劇組，也為她另開小灶，《尋味順德》單只講順德一城，整整三集都還意猶未盡。

今天就只管中窺豹一二。

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豬雜粥/

一口進胃的暖

順德人似乎總在喝粥：盛夏綠豆粥消火、寒冬紅豆粥加百合陳皮暖胃、早點來一碗生滾粥、火鍋用沒有一粒米的毋米粥打底……

生滾粥的種類也千奇百怪：魚片、魚骨、魚腩、肉片、豬肝、豬心、魚丸、肉丸、牛肉……

總之沒有什么食材是不能煮進粥的，一如重慶火鍋，北方的餃子。

喝粥，不分時令。

酷暑時，一碗粥落肚，胃被溫的暖融融，由內往外的熱氣蒸開了毛孔，稍一點小風便覺得清涼起來，這是和吃冰西瓜截然不同的體驗。

在順德街頭，不起眼的巷口和角落，小店前總停滿了摩托車和自行車。

店中白煙升起，肉香米香交織著若隱若現(xiàn)。

香味的盡頭，人來人往，販夫走卒。

比如這家沒有招牌的粥店，主人叫黃玉仙。

晚上九點，其他店鋪開始熱鬧，她離開大排檔，驅車前往40分鐘車程的中山。

在那里的郊外屠宰場，她能夠買到今晚重要的食材，剛割好的豬雜。

回程加上事先煮好的白粥和蔬菜，注意事項還不少：

豬雜必須要頂新鮮——這是最基礎的； 

火候要盯——3分鐘準時出鍋；

下料順序要盯——豬肝必須最后下鍋。

這樣出鍋，才能和豬肝最鮮滑爽口的時刻相遇。

在順德，街頭巷尾隨便一家粥鋪坐下，就是無數(shù)個黃玉仙大排檔。

如果到了順德有人請你喝粥，千萬別認為是摳門哦。

??文華老友記

地址：順德容桂街道富華街

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順德雙皮奶/

與時間賽跑的乳香

「廣式甜品」，這個詞念出來就能讓人感覺到甜意絲絲。

其中，糖水更是個中翹楚。小時候看港劇，除了萬能的吃面梗，還能常聽到主角說：

「咁急做乜，食完糖水先走啦！」

小時候納悶，糖 水有什么好吃的？

后來才發(fā)現(xiàn)，糖水指代一切碗裝甜點，杏仁糊、龜苓膏、綠豆沙、奶糊……

與甜點相比，「糖水」兩字更有一種憨態(tài)可掬的親切感，似乎還能聽到小孩子舔嘴巴的吧唧聲，有濃濃的家常氣息。

對很多廣東人來說，不管一天多累，只要一碗糖水落肚，就有了回家的妥帖和底氣。

廣東糖水百花齊放，壬癸坊口兆記的芝麻糊又香又滑，梁效記的燉奶不能錯過，龜西堤二馬路林記的龜苓膏首屈一指。

順德最具代表的，是雙皮奶。

先將熱牛奶放涼，

形成天然奶皮。

 涼透后，留皮去奶，

 奶液加入蛋清和糖。

再蒸燉20分鐘，便有了雙皮。

做法上，本地和外地沒什么大差異，關鍵在奶源。

當?shù)靥赜械乃?，泌乳期短產奶量低。8%的乳汁含量是普通牛奶的兩倍，奶香非常濃郁。

水牛奶像襁褓中的嬰兒，分外嬌弱敏感。

每天，它都要在最短的時間內送達到客人手中。超過兩個小時，味道發(fā)生變化，賞味期限便轉瞬即逝。

在別地，雙皮奶更像是帶淡奶味的果凍。

但順德雙皮奶，則更像絹豆腐一般，口感更滑嫩綿軟，奶香醇厚。

一口下去，唇齒留香，

奶味兒在嘴巴里翻滾，

好像要從鼻子和耳朵眼里透出來。

??民信老鋪

地址：佛山市順德區(qū)大良華蓋路119號(近大良華蓋路商業(yè)步行街)

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基塘時令菜/

大自然是最好的饋贈

水網平原的地理優(yōu)勢，帶給順德富饒的物產。

順德的?；~塘歷史悠久：

挖塘養(yǎng)魚，塘基種桑，桑葉養(yǎng)蠶，蠶沙喂魚，魚糞塘泥。

每個魚塘，都是一個生生不息的輪回。在每個夏天，變成順德特有的時令菜色。

首先說說塘梗上的節(jié)瓜。當?shù)靥赜械墓?jié)瓜口感沙甜，皮色墨綠油亮，因此被稱為黑毛節(jié)瓜。

在入夏的兩個月，它是餐桌的主角和萬金油。

從魚塘中剛出水，

鮮甜飽滿的花蟹,

和蝦片、淡菜蝦仁爆炒。

加入豬骨上湯， 

此時，節(jié)瓜閃亮登場。

它和海鮮同流合污，一鍋蓋好。

咕嚕咕嚕，安心燜上20分鐘， 

出爐后，節(jié)瓜吸收了湯汁的鮮味兒，

海鮮也浸入了瓜果的自然清香，

還有寶藏時令菜：桑樹。

順德人「萬物皆可烹」，桑葚可生吃也可入肴，桑葉可養(yǎng)蠶也可做菜。

田間走地雞的新鮮肉塊打底，

加入桑葚, 

后者分泌出果酸，

能讓肉質更加鮮嫩。

此外，桑葉切小片， 

和河蝦一起油炸爆炒， 

火光辣氣交織著飛揚。

還一種做法也奇特：

黃澄澄玉米、清鮮蘿卜、 

各種時令蔬菜cua cua切丁，

點上提鮮鮑汁，

再裹上桑葉，巧手一繞， 

變成一個個可愛嬌小的指間包袱。

多年過去，遠在城市中心的人們，通過順德鄉(xiāng)野田埂間的時令食物，依然能感受到季節(jié)的更迭。

唇齒生津，屢試不爽。

??水鄉(xiāng)人家私房菜

地址：佛山市順德區(qū)杏壇逢簡水鄉(xiāng)旅游驛站旁

百丈園

地址：佛山市順德區(qū)大良街道大吉村（大良店）

佛山市順德區(qū)龍江鎮(zhèn)人民南路73號（龍江店）

佛山市順德區(qū)勒流鎮(zhèn)百丈管理區(qū)（勒流店）

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清水打邊爐/

食物的本味才是王道

嶺南，老饕們的舌頭千錘百煉，只有真正純凈新鮮的食材才能讓他們滿意。

比如火鍋，與風靡的四川、重慶火鍋不同，順德的火鍋代表是「清水打邊爐」。

什么是打邊爐？

打，這個字很形象。打水、打飯、打柴，都是手的動作。

吃火鍋時，手要下菜、夾菜、蘸料，手筷翻飛。

邊爐，則因為濕冷的嶺南冬天， 一家人需要圍坐在爐邊，邊絮叨家常，邊享用美食，

清水打邊爐，幾乎真是清水，只加上香菇數(shù)個，陳皮兩三枚。

因此對食材的要求極高，甚至嚴苛到令人發(fā)指。

一要新鮮，二要刀工。

比如魚片，草魚取脊背肉，厚度要不到1毫米。

形狀要像展開雙翅的蝴蝶，左右對稱。

鳙魚，除了脊骨，

還有100多根肌間刺，

好的廚師不僅要對位置諳熟于心，

刀法也要精湛，魚刺剔除，魚肉完整。

走地雞同樣難逃此劫，

先仔細去凈雞骨，

再將雞肉切成均勢的薄片。 

怎么吃也有學問：一聲哨響，

先下鍋的是肉類和海鮮，

只需上下三次，多了不行。

待肉香和魚鮮透出， 

菌菇、青菜便可以依次跳水。

還要配上特制的蘸料。

順德人對醬汁非常嚴苛，一定要天然原料，和手藝人的親自晾曬。足足半年，不多不少。

??雷公飯?zhí)?/span>

地址：順德大良街鳳翔商業(yè)廣場68號鋪

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武漢：為了這串肉，我愿挨一身打

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