醬汁sauce

     黑椒汁     

black pepper sauce

◆配料：

黑椒碎10克、干蔥碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白蘭地酒4 茶匙、鹽少量。

◆做法：取一個(gè)干凈的汁煲，燒熱后加入黑椒碎慢炒香；攢少許白蘭地酒后加入牛油，再將黑椒碎略炒一會(huì)兒，再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。

     蘑菇汁     

mushroom sauce

◆配料：

白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g湯匙、白蘭地酒少量、牛油少量。

◆做法：

用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒后加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。

    意大利番茄汁    

Italian tomato sauce

◆原料：

黃油60克，洋蔥100克，胡蘿卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升做法胡蘿卜洗凈，切重約5克的滾刀塊，洋蔥切薄片；番茄一分為四。

◆做法：

鍋內(nèi)放入橄欖油，燒至六成熱時(shí)放入洋蔥片、胡蘿卜塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開(kāi)，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎即可。

◆適用范圍：

用于制作意大利面條、比薩、頭盤(pán)，甚至用作部分主菜的基礎(chǔ)汁，如意大利海鮮餃子、土豆丸子。

◆小竅門(mén) ：

中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

     邊尼士汁       

sauce bearnnaise

◆配料：

他力根香草5克、干蔥25克、黑胡椒粒5克、紅醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黃3 個(gè)、鹽少量、番茜碎少量。

◆做法：

用紅醋、他力根香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經(jīng)過(guò)濾后候用；取一個(gè)干凈的鋼盆，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀；然后加入香草醋；如此將所有的清牛油打完調(diào)味后加入番茜碎即可。

       白汁        

white cream sauce

◆配料：

牛油100克、面粉250克、鮮奶（忌廉）500毫升、湯底1.5 升、鹽-胡椒粉少量、香葉一片。

◆做法：

用香葉、牛油、面粉炒香成面撈；加入湯底以及不停地?cái)嚢枰悦馄饓K；再加入鮮奶后沸起，過(guò)濾后調(diào)味即可。

各種用途的白汁要視各種不同的湯底來(lái)決定的，再加上稀和稠的調(diào)配，也要看需要用在什么方法上。

       黃汁        

Brown sauce

◆配料：

大湯30千克 、雞骨（牛骨、牛筋等）5千克、洋蔥1千克、芹菜1千克、胡蘿卜1千克、2片香葉、2勺黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黃面撈）2 茶匙、白蘭地酒少量。

◆做法：

先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香后，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐里用230度局香；將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、面粉一起用慢火炒至紅黑色；然后將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒后與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時(shí)，過(guò)濾后調(diào)即可。

      荷蘭汁        

Hollandaise Sauce

◆配料：

白醋或蘋(píng)果醋5毫升、蛋黃2個(gè)、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴。

◆做法：

把蛋黃打散，加入醋；做鍋開(kāi)水，然后把盛放蛋黃的盆置于鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；從火上拿開(kāi)，一點(diǎn)點(diǎn)往蛋黃里加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最后快打好時(shí)加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；加鹽和一點(diǎn)點(diǎn)辣椒粉還有少許胡椒粉調(diào)味。

沙 拉 醬 汁 Saladsauce

 蛋黃醬汁    

mayonnaise

◆配料：

菜油1升、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 茶匙、鹽-胡椒粉少量、檸檬汁2 茶匙、熱開(kāi)水少量。

◆做法:

先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見(jiàn)白身；再將菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加檸檬汁；再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完；最后加熱開(kāi)水許即可。

   法國(guó)沙拉醬    

French dressing

◆原料 ：

洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個(gè)，蒜末2克，法芥20克。

◆做法：

雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。適用范圍 用于冷菜色拉，混合色拉的一種調(diào)味汁，一般單跟頭盤(pán)色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。Tips 中餐廚師可用來(lái)制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

     千島醬        

thousand island dressing

◆配料：

萬(wàn)尼汁2升、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150克、番茄沙司1/2 少量、（或另加蛋碎、番茄碎）。

◆做法：

將洋蔥、酸青瓜用攪拌機(jī)打碎后加入萬(wàn)尼汁內(nèi)，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。

   油醋汁    

vinaigrette

◆配料：

菜油2升、醋升、洋蔥碎（或干蔥碎）50克、黑胡椒粉、番茜碎、鹽少量。

◆做法:

將所有的配料混合攪勻后調(diào)味即可。

 凱撒汁    

caesar dressing

◆配料:

菜油（或欖油）50克、生蛋黃1 個(gè)、蒜蓉10克、檸檬汁1/2 個(gè)、鹽少量。

◆做法:

先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律盆中打起至乳白狀，然后加入蒜蓉和銀魚(yú)柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁；再加入鮮檸檬汁拌勻后再加入煙肉碎和芝士粉調(diào)味即可；加入生菜后即成。

   雞尾汁    

cocktail sauce

◆配料：

洋蔥100克、芹菜100克、紅椒50克、姜50克、蔥頭50克、蒜頭50克、番茄沙司2 升、急汁30升、菜油1/2 升、辣椒油50克、香葉一片、黑胡椒粉少量、白蘭地酒2茶匙、鹽少量。

◆做法：

將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，并且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調(diào)味即可。