|
說到醬汁，每個(gè)廚師都有自己慣用的比例。今天，大家來看看這些粵式醬汁，和你常用的有什么不同吧。 啤酒汁 用料： 啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。 制作： 所有調(diào)料調(diào)勻即可。 菜式： 啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞。 紅花汁 用料： 紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克。 制作： 將蔥白切成細(xì)絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最后用面撈打芡。 注： 此菜是典型的俄羅斯的調(diào)味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。 桂花醬 用料： 糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量。 制作： 將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。 菜式： 鐵板桂花豬扒。 可樂汁 用料： 可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量。 制作： 所有原料調(diào)在一起燒沸。 菜式： 可樂豬手（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹制，記得最好用砂鍋收汁）、可樂雞翅。 肉醬 用料： 肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、干蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克。 制作： 雞肉切粒備用；干貝、海米浸泡，蒸2小時(shí)后撕成細(xì)絲，炸至金黃色取出備用；另起鍋，猛火熱油，入干蔥、蒜蓉炒香，下肉餡炒散，再下雞肉、海米、干貝絲，最后轉(zhuǎn)小火推勻即可。 菜式： 肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。 極品肉醬 用料： 金華火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸魚碎150克、干蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克。 制作： 金華火腿碎、海米碎、咸魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、干蔥爆香，下原料生抽轉(zhuǎn)小火推勻即可。 菜式： 上湯肉醬焗魚云、肉醬日本豆腐。 越南咖喱汁 用料： 咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。 制作： 土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然后放入湯、調(diào)料和土豆，慢火煮1小時(shí)左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。 菜式： 越南咖喱蝦、咖喱蟹。 葡國(guó)汁 用料： 二湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、干蔥茸10克、生油200克。 制作： 取小鍋，先入二湯燒至微開，然后加入其它調(diào)料，慢慢調(diào)勻，離火即得。 菜式： 葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料： 咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、干蔥茸各25克，油150克。 制作： 取小鍋，加清水燒至微開，然后加入其它調(diào)料，慢慢調(diào)勻，離火即得。 菜式： 南洋豆腐煲、南洋干蔥雞、南洋蔥仔骨、南洋咖喱蟹。 鵝肝醬 用料： 法國(guó)鵝肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩。 制作： 1、鵝肝處理干凈，去掉筋膜分成3份，2/3份鵝肝和火腿放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉；剩下1/3切成小粒； 2、鍋內(nèi)放入牛油，燒至五成熱時(shí)，放入迷迭香、鵝肝火腿蓉和鵝肝粒，翻炒均勻，用鹽、糖味精調(diào)味，出鍋即可入模具，進(jìn)行下一步處理。 菜式： 鵝肝醬焗魚頭。 金盞粉 用料： A料（面粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量） B料（低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個(gè)、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許） 制作： 調(diào)制金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制即成。 菜式： 金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。 百味汁 制作： 八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參與2斤水共煮至沸騰，入美極2兩、喼汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶，調(diào)勻即可。 菜式： 百味大腸、百味雞。 啤梨汁 用料： 糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、喼汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽。 制作： 所有原料調(diào)勻即可。 菜式： 啤梨骨。 魚頭醬 用料： 蠔油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩 菜式： 砂鍋大魚頭。 小炒汁 用料： 芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、蠔油2茶勺。 制作： 所有調(diào)料拌勻即得。 菜式： 肉類小炒。 沙爹醬 用料： 牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛(wèi)爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、干蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩。 菜式： 沙爹牛肉，沙爹肥牛鍋?zhàn)小?/p> AXO醬 用料： 蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、咸魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、干蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩。 制作： 原料分別過油再鏟在一起，調(diào)味拌勻即可。 BXO醬 用料： 火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、干辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、咸魚碎1斤、大地魚茸2兩。 制作： 原料分別過油再鏟在一起，調(diào)味拌勻即可。 九味汁 A料： 陳醋4兩、美極8兩、喼汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛(wèi)爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩 B料： 喼汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許 C料： 喼汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量 菜式： 九味大腸、九味汁焗鱸魚。 |
|
|
