原標(biāo)題：銅川耀州人：調(diào)一碗然面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔

中國是面條的原創(chuàng)國。2002年，青海喇家遺址發(fā)掘證實(shí)，4000多年前，中國人的餐桌上就有了面條。

中原、渭北人愛吃面食，耀州人尤甚。碗中那一條條金絲銀帶，在生命等式的筷子上快樂地?cái)[動(dòng)，從古扯到今，擺動(dòng)到今，演繹著生活的坊歌廳舞，羽衣霓裳。

位于渭北殘塬地區(qū)耀州區(qū)，屬暖溫帶大陸性半干旱半濕潤氣候區(qū)，四季冷暖干濕分明。是糧食主產(chǎn)區(qū)，尤以小麥、玉米、油菜為主產(chǎn)，百姓飲食生活以面食為主，即以饃、面條為主。

耀州傳統(tǒng)面食的形成，是隨著社會(huì)的發(fā)展，物質(zhì)生產(chǎn)的不斷豐富而不斷變化的。漫長的農(nóng)耕歲月，交通不便，物質(zhì)困乏，食材短缺，人們只能依據(jù)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)物種而炊煙現(xiàn)實(shí)生活，“靠山吃山，靠水吃水”，“一方山水養(yǎng)一方人”。因此農(nóng)家人的生活觀念是省吃儉用，提倡粗糧細(xì)做，細(xì)糧巧做，野菜炒做，在創(chuàng)新上做文章，提高生活質(zhì)量，滿足人們的生活需求。 耀州人對(duì)面食的喜愛是難以用語言表達(dá)的。千百年來，面食是他們飲食中的大部分，一天三頓，一年三百六十五天，只要有面吃，那就是幸福生活。在耀州人生活里，無面不成飯，無面不算飽。面食是他們生活中的“庶民”，更成了生活中的“貴族”。

耀州面食的顯著特點(diǎn)是花樣繁多，吃著筋道，聞著噴香。香，即看著香，聞著香，吃著香。面食是否好壞的另一個(gè)重要因素還在于調(diào)制的湯汁或臊子，面筋道，湯汁色味搭配合理，或臊子色味質(zhì)量俱佳，就是最理想最好的面食。著名的咸湯面、臊子面、擺湯面、酸湯饸絡(luò)、烙面、剺面，除了面能達(dá)到原汁原味的面香、口感滑、穰、筋、純外，最重要的是湯，一次到位，辣子鮮紅，蔥花、油花漂浮，香氣撲鼻，吃著爽口，吃后回味無窮。

耀州面食是耀州婦女的杰作，是耀州婦女靈感閃現(xiàn)的杰出結(jié)晶。她們大都沒念過書，不識(shí)字，從小在母親身邊，耳濡目染，學(xué)做飯，做針線，并把一手好針線茶飯當(dāng)作自己將來出嫁后揚(yáng)名的必備“嫁妝”，當(dāng)作她們?cè)谀莻€(gè)堡寨眾多女人中出人頭地的“絕活”。漫長的生活中，不乏有聰明才智的女人，在制作茶飯的過程中，動(dòng)著腦筋，不斷琢磨，在不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)一些菜肴的色、香、味的變化，變換出很多花樣美食。她們因之而激動(dòng)，而興奮，大膽總結(jié)，加以利用，加以傳承，最終成為一道名菜，或者成為一種可口的面食。

耀州人愛吃面，也會(huì)做面。就麥面而言，就能做成幾十種，即寬面、細(xì)面、剺面、四棱面、搓搓面、斜角面、掛面、扯面、抻面、揪面片、疙瘩面、貓耳朵、麻食、老鴰sa等。顏色上有白面、綠面。綠面即菜面，主要有韭菜面、菠菜面、馬刺面、苜蓿面、刺薊面等。可以配以葷、素、蔥花、豆腐、雞蛋等各種臊子。吃法上，可以清湯，可以干調(diào)，可以油潑，可以雜燴。燴面中有扁豆面、洋芋面、豆腐面、小米和和面、豆腐、蘿卜、粉條子面等多種佐料而成的燴面等?？梢宰龀呻s醬面、酸湯面、鹵面、咸湯面、漿水面、酸菜面、蘸水面、擺湯面、蕎面、豆面、菜面等。做法上，有煮面、鹵面、炒面、蒸面、烙面等。在粗糧細(xì)作上，光蕎麥面就可以做成饸絡(luò)、蕎麥細(xì)面、驢蹄子、蕎面谷抉、蕎面煎餅、蕎面綻綻、蕎面角角、蕎面涼粉、蕎面烙面、蕎面漏魚等十多種食品。玉米面可做成窩窩頭、煎餅、粑粑饃、玉米餅、玉米饸絡(luò)、玉米攪團(tuán)、玉米漏魚等多種?？梢耘湟匀?、素、蔥花、豆腐、雞蛋等各種臊子。臊子有蔥花臊子、豆腐臊子、西紅柿雞蛋臊子、肉臊子等好多種。 還有用面做成的洋槐花疙瘩、苜蓿疙瘩，以及各種餡料的餃子。另外，還有臘八面，那是一種特質(zhì)特制面食，一年之中僅此一次，被賦予了特殊意義，有著濃厚的節(jié)日味和深厚的民族情。生日壽宴，開席一盤蛋糕，謝宴一碗長壽面，湯汪，面白，蔥花鮮綠，筷子挑起來，細(xì)長如絲，亮白如銀，吸進(jìn)口里，那個(gè)爽呀，難以言盡，只見享用者怡情銷魂滿臉笑，不是神仙勝似神仙。

農(nóng)耕時(shí)代，一些家里條件好的，在面條、饸饹的基礎(chǔ)上，還創(chuàng)造出了羊血饸饹、油炒饸饹、羊肉臊子面、羊肉面、羊血面、雞絲酸湯掛面等面食種類。 隨著社會(huì)的發(fā)展，物質(zhì)的豐富，交通的發(fā)達(dá)，現(xiàn)在，耀州面食在湯汁和臊子的配料上與過去有了很大的改善，特別是做面食的生意人，在色、香、味上下足了功夫，成了耀州的傳統(tǒng)品牌飲食，傳承了耀州面食傳統(tǒng)文化。其中主要有咸湯面、窩窩面、刀剺面、擺湯面、烙面、酸湯饸絡(luò)，其中咸湯面、窩窩面、刀剺面成了耀州面食的代表，成為耀州面食的文化符號(hào)。

咸湯面，耀州的特產(chǎn)，耀州人永遠(yuǎn)的最愛。碗大,面細(xì)，湯濃，辣椒鮮艷，油花飄香，吃著筋道，綿厚，適口，勁爽；坐著吃，站著吃，圪蹴著吃，吃態(tài)多相；嘴唇鮮艷，額頭冒汗，舌頭打閃，那個(gè)美，少見?！皩幙刹灰娤眿D面，也要咥一碗咸湯面”，聽，耀州漢子，話雖有點(diǎn)大了，可足以感知咸湯面對(duì)他們之重要了。

今之，雖不見了那闊大的耀州老碗，和端著老碗盛著面條圪蹴著咥面的耀州漢子，不見了濃湯中模糊皺褶的那一張張?jiān)?jīng)的老臉，但從年輕后生的吃姿和吃勢(shì)，你就可以見證他是那曾經(jīng)的那張老臉的嗣裔呢，那從碗里裊裊飄升的熱氣，不就是生命永不熄息的煙魂嗎？此面食以成功申報(bào)為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，當(dāng)仁不讓地成為耀州面食的“甲子一號(hào)”

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窩窩面，名為面，實(shí)為菜，一道耀州名菜。它創(chuàng)制于清道光年間。其制作用雞蛋和面，搟切成小方丁塊，用筷子頭頂住面丁，在手心穿成窩頭狀，成品微黃發(fā)亮，配以蘑菇、肉末、木耳等佐料，燴煮而成。它營養(yǎng)豐富，清香爽口，烹調(diào)精細(xì)，易于消化，四季可食，老小皆宜

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據(jù)已故名廚古學(xué)明回憶，解放前，國民黨要員每年清明皇陵祭祖，往來過境耀州，指定要食窩窩面。因人多，用量大，耀州接待的飯店人員加緊趕制，曬干，保存以備用?，F(xiàn)在，城鄉(xiāng)過事，餐桌上少不了這道菜。也有生意人把它制作好后，像方便面一樣包裝，饋贈(zèng)親朋，還作為旅游食品，遠(yuǎn)銷省內(nèi)外，成為耀州飲食文化的“輕騎”和使者。

刀剺面，也叫相親面，耀州地域特色面食，主要在小丘、坡頭一帶。過去是專為逢年過節(jié)和招待客人而特別制作的面食，也是男女雙方定親時(shí)必須吃的面食。它既是待客的上等食品，也是檢驗(yàn)女方搟面技術(shù)高低的機(jī)會(huì)。

它的特點(diǎn)是，面條細(xì)長筋道，穰和，再煮不囊，湯清，湯鮮，湯香，滑溜爽口。其制作技藝主要在和面、焗面、搟面、剺面上，面要和硬，要焗到，搟的薄厚均勻，剺面時(shí)眼力手力獨(dú)到，眼看處，刀剺處，不偏不離，既剺透，又不傷案板，剺出的面遠(yuǎn)近寬窄尺寸一樣，從頭到尾粗細(xì)一致。

前些年起，小丘鎮(zhèn)慧眼識(shí)時(shí)，建造“剺面坊”，主打刀剺面飲食品牌，振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，火爆生意，輻射全區(qū)。

擺湯面，一種待客面食。主要在后塬石柱、演池一帶。食面時(shí)，每人一碗調(diào)制好的濃郁香噴噴的臊子湯，然后用小碗上面，吃一碗揀一碗，把面在湯中擺動(dòng)幾下吃下，不用喝湯，直到吃飽了再把湯喝掉。如果你沒吃飽把湯喝了，主人以為你吃飽了，再不給你湯了，也不給你面了。小碗上的面食很少，就那么一筷頭，你盡可以吃上個(gè)十碗八碗，所以也把這種面叫“一口香”。

這種面食的特點(diǎn)是，筋道滑溜，湯寬面少，筷子挑起來吸到嘴里，發(fā)出噗嚕嚕的響聲，既綿又響，感覺像是吸吃的是白縷銀絲一般，食欲大振，食量劇增。傳統(tǒng)上這種面食有細(xì)的，有寬的，有韭葉狀的，想吃哪種揀哪種，但一般都為細(xì)面一種，充分顯示女主人的揉功、搟功和刀功。

烙面，耀州地域性面食，主要在城內(nèi)、下高埝、錦陽川、步壽塬一帶，過去專為年節(jié)或待客而制作。

過去縣城里有人 挑上擔(dān)子沿街叫賣 ，很受人們喜愛。這種面食的特點(diǎn)是， 筋道可口，湯汁鮮香醇厚 ，特別 適合老年人，或胃口不好的人食用 。

酸湯饸饹 ，食在耀州城鄉(xiāng)。耀州莊稼大多為一年一熟，為倒茬地，多種蕎麥，面積大，產(chǎn)量高，故凡過紅白喜事，或村里、家里有重大活動(dòng)都要壓饸饹，且大多數(shù)人家都有饸饹床子。它用的是豆腐臊子，可以涼拌，可以灌湯。尤其是過大事時(shí)，人多，用擺湯，就是把饸絡(luò)透好，端上桌，食者可以把饸饹挑到自己吃的湯中，挑過饸饹的湯可以回鍋，在加熱，再作新湯，如此反復(fù)。挑湯饸絡(luò)的筷子是公用筷子，干凈衛(wèi)生。酸湯饸饹很有名，以其筋韌細(xì)長、湯醇湯酸、臊子油亮汪實(shí)而深受人們普遍喜愛。

如今，講究吃雜糧養(yǎng)生，一些人家便把麥面與玉米面，或麥面與蕎麥面按一定比例搭配，做成的酸湯饸饹特別爽口好吃。

耀州婦女，用簡單的炊具制作出可口噴香的面食，創(chuàng)造了千姿百態(tài)的生活藝術(shù)。 人們?cè)诿媸持袝r(shí)而高談闊論，時(shí)而默默不語，只是一個(gè)勁地享用，用兩根筷子送到口中，其無窮的筋道和綿厚，爽口和醇香，通過味蕾味覺傳達(dá)給大腦神經(jīng)，經(jīng)過牙齒咀嚼，充分享受到其美味后再咽下去，收到胃里，消化，吸收，再將那五谷精微送到身體的角角落落，給生命以巨大的原動(dòng)力。

面食制作，實(shí)在簡單，一根干杖，一盆面粉，一把刀，卻在那些平凡而普通的女人手中，就成了創(chuàng)造生活藝術(shù)的道具，成了她們釀造生活、提升生活、愉悅?cè)松姆▽殹＝?jīng)過她們的一雙雙巧手，那些雪白的面粉，就變成了一張張薄如紙張的面布，再經(jīng)過特殊的刀工，變成了寬細(xì)薄厚均勻的面條，成為人們享用的美餐美味。那不是夸張和寫意，那是一種物理現(xiàn)象，一種生活現(xiàn)象。

面食，耀州人永遠(yuǎn)的鐘愛，鮮活的傳統(tǒng)飲食文化符號(hào)，系掛耀州人情感的扯不斷的生命的金絲銀帶。