白酒小知識(shí)：

1：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：將蒸餾酒分為“中國(guó)白酒”和“其他蒸餾酒”

2：白酒定義：

以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒

3：其他蒸餾酒定義：

以谷物、薯類、葡萄及其他水果為原料，經(jīng)發(fā)料、蒸餾釀制而成的高酒精度（含酒精18~40%）的酒

4：白酒分類：

固態(tài)白酒、固液結(jié)合法白酒、液態(tài)白酒

一：按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要種類有：

1）大曲酒

以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是大麥、小麥，再加上一定數(shù)量的豌豆。

大曲又分為：中溫曲、高溫曲、超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

2）小曲酒

以稻米為原材料制成，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒

3）麩曲酒

以純培養(yǎng)的酒母作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于成產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此類型的酒產(chǎn)量最大。

4）混曲法白酒

是大曲和小曲混用所釀成的酒。

5）其他糖化劑法白酒

以糖化酶為糖化劑，并添加釀酒活性或生香酵母發(fā)酵釀制而成的白酒。

二：固態(tài)結(jié)合法白酒的種類：

1）半固、半液發(fā)酵法白酒

以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

2）串香白酒

采用串香工藝制成，其代表有:四川沱牌酒等，另外還有一種香精串蒸發(fā)白酒，次酒是在香釀中加入香精后串蒸而得。

3）勾兌白酒

是將固態(tài)白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適用比列進(jìn)行勾兌而成的白酒。

4）又稱“一步法”，成產(chǎn)工藝似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊。

三：按酒的香型分類：

1）醬香型白酒

以茅臺(tái)為代表，醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)，發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，特點(diǎn)為成產(chǎn)周期釀耗高、出酒率低，所用大曲多為超高溫酒曲。

2）濃香型白酒

以瀘州老窖特區(qū)、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，采用多種發(fā)酵原料，以高粱為主，采用混蒸續(xù)渣工藝。

3）清香型白酒

以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)使用地缸。

4）米香型白酒

以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

5）其他香型白酒（風(fēng)香型、兼香型、董香型等）

主要代表是：西風(fēng)酒、董酒、白沙液等。

四：按酒質(zhì)分

1）國(guó)家名酒

2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒

3）各省、部評(píng)比的名優(yōu)酒

4）一般白酒

五：按酒度的高低分

1）高度白酒

酒度在41°以上，多數(shù)超過(guò)55°，一般不超過(guò)65°

2）低度白酒

酒度不超過(guò)40°，目前低度酒中以38°的白酒居多，也有酒度低至20多度。

六：白酒鑒別

甜、凈、爽、香、厚、純、正、濃、和

七：酒禮儀

1）斟酒

1：面面俱到，一視同仁

2：注意順序，可以順時(shí)針，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長(zhǎng)、嘉賓斟酒

3：斟酒需要適量，白酒和啤酒可斟滿，洋酒則無(wú)此講究

2）敬酒

亦稱祝酒，在正式宴會(huì)上，由男主人公向來(lái)賓提議，為了某種事由而飲酒。

3）干杯

在飲酒時(shí)，特別是祝酒、敬酒時(shí)，以某種方式，勸說(shuō)他人飲酒，或是建議對(duì)方與自己同時(shí)飲酒。

八：酒型特點(diǎn)

1：清香型白酒：清香純正、醇甜柔和

   標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色、清五懸浮無(wú)沉淀、清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)、醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)。

2：濃香型白酒：窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)

   標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型。

3：醬香型白酒：酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)

標(biāo)準(zhǔn)：易揮發(fā)、物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小；

      酸度高，有利于健康；

      富含有益健康的有效成分；

     純糧釀造，不添加外來(lái)物質(zhì)；