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有一本書專門寫《食品加工安全控制》 本書選取了肉制品、乳制品、蛋制品、水產(chǎn)品、蔬菜制品、飲料、糧食加工等八大類日常消費的食品，介紹了各自的生產(chǎn)工藝和每個操作單元可能產(chǎn)生的不安全隱患，最后論述了在控制這些隱患時所采用的GMP、ISO 9000、ISO 22000、SSOP、HACCP等質(zhì)量、衛(wèi)生、安全生產(chǎn)規(guī)范體系。 第一章：概論 1.1.1 食品安全與食品加工 1.1.2 食品加工安全的研究內(nèi)容 1.1.3 食品加工安全控制的目的 1.2 國內(nèi)外食品加工安全管理現(xiàn)狀 1.2.1 中國食品加工過程中衛(wèi)生與安全現(xiàn)狀 1.2.2 中國食品加工領(lǐng)域的安全管理及動態(tài) 1.2.3 國外食品安全管理體系 1.2.4 發(fā)達國家食品安全管理體系對我國的借鑒意義 第2章 食品加工企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系 2.1 ISO 9000認證體系 2.1.1 ISO 9000認證體系概述 2.1.2 2000版ISO 9000族標準 2.1.3 質(zhì)量管理的8項基本原則及應(yīng)用 2.1.4 ISO 9000認證體系的推行 2.2 良好操作規(guī)范（GMP） 2.2.1 食品GMP概況 2.2.2 食品GMP內(nèi)容 2.3 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 2.3.1 SSOP簡介 2.3.2 SSOP的內(nèi)容介紹 2.4 HACCP體系 2.4.1 HACCP體系的概述 2.4.2 HACCP體系的基本原理和基本步驟 2.4.3 HACCP體系文件的編制 2.4.4 ISO 22000認證體系 2.4.5 我國食品市場準入制度概述 第3章 肉制品加工的安全控制 3.1 肉制品生產(chǎn)原輔料衛(wèi)生標準 3.1.1 原料肉的衛(wèi)生標準 3.1.2 輔料衛(wèi)生標準 3.1.3 無公害畜牧生產(chǎn) 3.2 加工場所的衛(wèi)生要求 3.2.1 屠宰加工場所選址與布局 3.2.2 屠宰場衛(wèi)生要求 3.2.3 屠宰過程衛(wèi)生要求 3.2.4 分割廠衛(wèi)生要求 3.2.5 冷藏廠衛(wèi)生要求 3.3 肉制品加工過程的衛(wèi)生控制 3.3.1 肉與肉制品中有害性微生物污染及控制 3.3.2 肉制品生產(chǎn)中重點解決的問題 3.3.3 無公害肉制品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 3.3.4 肉與肉制品的安全檢驗 3.3.5 標準化生產(chǎn)與無公害肉制品 3.4 肉制品加工過程的安全控制 3.4.1 發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)控制要點 3.4.2 熏烤肉制品安全生產(chǎn)控制要點 3.4.3 醬鹵、油炸肉制品安全生產(chǎn)控制要點 3.4.4 腌臘肉制品安全生產(chǎn)控制要點 3.4.5 肉干制品安全生產(chǎn)控制要點 3.4.6 冷鮮肉制品安全生產(chǎn)控制要點 3.5 降低生肉微生物數(shù)量技術(shù)的發(fā)展 3.5.1 屠宰工藝中的控制方法 3.5.2 蒸汽燙毛，凈化胴體 3.5.3 有機酸的應(yīng)用 3.5.4 其他新方法 3.5.5 發(fā)展方向 第4章 乳制品加工的安全控制 4.1 原輔料的質(zhì)量標準及衛(wèi)生要求 4.1.1 乳的質(zhì)量標準 4.1.2 食品添加劑的質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求 4.1.3 包裝的質(zhì)量及衛(wèi)生要求 4.2 乳制品生產(chǎn)的原輔料衛(wèi)生控制 4.2.1 畜牧場產(chǎn)地環(huán)境要求 4.2.2 養(yǎng)牛場中牛舍環(huán)境要求 4.2.3 養(yǎng)牛場廢棄物處理 4.3 乳的污染及其預防 4.3.1 微生物污染 4.3.2 化學污染 4.4 乳制品加工過程的安全控制 4.4.1 原料乳驗收及預處理過程中的安全控制 4.4.2 巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產(chǎn)控制要點 4.4.3 發(fā)酵乳安全生產(chǎn)控制要點 4.4.4 煉乳的安全生產(chǎn)控制要點 4.4.5 乳粉的安全生產(chǎn)控制要點 4.4.6 奶油安全生產(chǎn)控制要點 4.4.7 干酪安全生產(chǎn)控制要點 4.4.8 冰淇淋安全生產(chǎn)控制要點 第5章 蛋制品加工的安全控制 5.1 蛋制品加工過程的危害性分析 5.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析 5.1.2 蛋制品加工過程的衛(wèi)生規(guī)范 5.1.3 蛋制品加工中危害點的確定 5.2 蛋制品加工過程的安全控制 5.2.1 鮮殼蛋加工生產(chǎn)控制要點 5.2.2 再制蛋類加工生產(chǎn)控制要點 5.2.3 干蛋類安全生產(chǎn)控制要點 5.2.4 冰蛋類安全生產(chǎn)控制要點 5.2.5 液體蛋類安全生產(chǎn)控制要點 5.3 降低蛋與蛋制品表面微生物數(shù)量的方法 5.3.1 物理、化學方法降低蛋與蛋制品表面微生物數(shù)量 5.3.2 降低蛋制品表面微生物數(shù)量的新技術(shù) 第6章 水產(chǎn)品加工的安全控制 6.1 水產(chǎn)品中存在的危害 6.1.1 危害類型及來源 6.1.2 水產(chǎn)品原料危害控制 6.2 水產(chǎn)品的加工環(huán)境及衛(wèi)生規(guī)范 6.2.1 工廠建設(shè)要求 6.2.2 水產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范 6.2.3 水產(chǎn)品的預處理 6.2.4 水產(chǎn)品加工廠廢棄物的處理 6.3 水產(chǎn)品加工過程的安全控制 6.3.1 冷凍魚糜及其制品安全加工控制要點 6.3.2 水產(chǎn)干制品安全加工控制要點 6.3.3 水產(chǎn)罐頭制品安全加工控制要點 6.3.4 水產(chǎn)腌制品安全加工控制要點 6.3.5 水產(chǎn)煙熏制品安全加工控制要點 6.3.6 水產(chǎn)冷凍制品安全加工控制要點 6.4 水產(chǎn)品貯運保鮮技術(shù)規(guī)范 6.4.1 水產(chǎn)品的活體貯運 6.4.2 水產(chǎn)品的低溫保鮮技術(shù) 第7章 果蔬制品生產(chǎn)的安全控制 7.1 果蔬原料安全控制 7.1.1 產(chǎn)地環(huán)境要求 7.1.2 農(nóng)藥和肥料的使用 7.1.3 果蔬原料貯運的安全要求 7.2 果蔬制品常見危害 7.2.1 污染和敗壞 7.2.2 生物性危害及控制 7.2.3 化學性危害及控制 7.2.4 物理性危害及控制 7.3 加工保藏對果蔬原料的要求及預處理 7.3.1 加工保藏對果蔬原料的要求 7.3.2 加工用水的要求與處理 7.3.3 果蔬原料的預處理 7.3.4 果蔬半成品的保存 7.4 果蔬制品加工過程中的安全控制 7.4.1 果蔬干制品安全生產(chǎn)控制要點 7.4.2 果蔬罐頭安全生產(chǎn)控制要點 7.4.3 蔬菜腌制品安全生產(chǎn)控制要點 7.4.4 果蔬糖制品安全生產(chǎn)控制要點 7.4.5 果蔬速凍制品安全生產(chǎn)控制要點 7.4.6 果蔬汁安全生產(chǎn)控制要點 7.4.7 果酒釀造安全生產(chǎn)控制要點 第8章 飲料生產(chǎn)的安全控制 8.1 概述 8.1.1 國際飲料分類 8.1.2 我國的軟飲料種類及其特性 8.2 原輔料的衛(wèi)生標準 8.2.1 飲料工業(yè)用水及其處理方法 8.2.2 常見輔料及添加劑的安全使用 8.3 飲料加工過程中的安全控制 8.3.1 碳酸飲料安全生產(chǎn)控制要點 8.3.2 果蔬汁及果蔬汁飲料安全生產(chǎn)控制要點 8.3.3 瓶（桶）裝飲用水安全生產(chǎn)控制要點 8.3.4 含乳飲料及植物蛋白飲料安全生產(chǎn)控制要點 8.3.5 茶飲料安全生產(chǎn)控制要點 8.3.6 固體飲料安全生產(chǎn)控制要點 8.3.7 特殊用途飲料的安全生產(chǎn)控制要點 8.4 飲料生產(chǎn)良好操作規(guī)范（GMP）及主要引用標準 第9章 糧食加工中的安全控制 9.1 糧食制品的安全性問題 9.1.1 糧食原料貯運的安全性問題 9.1.2 糧食制品的危害性分析 9.1.3 微生物對貯運糧品質(zhì)的影響 9.2 糧食加工制品中的衛(wèi)生操作規(guī)范 9.2.1 糧食加工企業(yè)的工廠建設(shè)與環(huán)境要求 9.2.2 糧食加工中關(guān)鍵危害點（CCP）的確定 9.3 糧食加工產(chǎn)品的安全控制 9.3.1 小麥面粉和大米安全生產(chǎn)的控制要點 9.3.2 方便面安全生產(chǎn)控制要點 9.3.3 糕點安全生產(chǎn)控制要點 9.3.4 保鮮主食類（飯、面、粥）安全生產(chǎn)控制要點 第10章 速凍食品加工的安全控制 10.1 加工環(huán)境衛(wèi)生要求 10.2 速凍食品的生產(chǎn)加工安全管理與控制 10.2.1 速凍食品原輔料的質(zhì)量管理 10.2.2 生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量管理 10.2.3 人員衛(wèi)生管理 10.2.4 檢驗管理 10.2.5 各種速凍食品加工過程的質(zhì)量控制 10.3 速凍食品的貯存、運輸及銷售的安全管理與控制 10.3.1 速凍食品的貯運安全管理與控制 10.3.2 速凍食品的銷售管理
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