眾所周知，醬香型白酒有其獨(dú)特而復(fù)雜的生產(chǎn)工藝，得到的醬香酒香氣成分的種類和含量都非常復(fù)雜，即使不少科研人員都在其主體香味成分進(jìn)行檢測研究，至今還沒有明確的定論。時(shí)至今日，醬香酒主體香味成分，學(xué)術(shù)界仍然存在五種不同的說法，可見用香精香料勾兌出優(yōu)質(zhì)醬香酒是很困難的，今天小六就跟大家一起深入分析一下是哪五種說法？看看優(yōu)質(zhì)醬香酒是不是那么容易用香精香料勾兌出來？

一、4-乙基愈創(chuàng)木酚說

周恒剛老先生透露，在1964年茅臺(tái)試點(diǎn)時(shí)，曾使用標(biāo)準(zhǔn)圖譜、斑點(diǎn)熒光、顯色反應(yīng)手段對醬香酒窖底香型酒進(jìn)行了微量成分分析，首次提出其主體香成分是4-乙基愈創(chuàng)木酚（C9H10O2）的說法。（ 4-乙基愈創(chuàng)木酚是醬油香氣中高沸點(diǎn)化合物中的典型代表，具有醬油的特征香味。）

但是在1978年，貴州省輕工業(yè)科研所聯(lián)合茅臺(tái)酒廠的科研人員再深入研究，又初步提出其主體香味由前香和后香構(gòu)成的復(fù)合香；

又在1979年，胡國棟等人用氣相色譜法再更深入研究分析茅臺(tái)等醬香酒的揮發(fā)性酚類物質(zhì)，他們研究檢測出苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等12種酚類化合物，否定了4-乙基愈創(chuàng)木酚是醬香型酒的主體香味物質(zhì)的說法。

二、高沸點(diǎn)物質(zhì)成分說

1982年5月，“茅臺(tái)酒主體香成分解剖及制取釀酒主要微生物與香味關(guān)系的研究”的階段成果鑒定會(huì)在貴陽召開，研究人員研究表明：茅臺(tái)酒可能是由高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)和低沸點(diǎn)酯類物質(zhì)組成的復(fù)合香為主體香。

三、呋喃類和吡喃類說

科研人員研究認(rèn)為醬酒的主體香成分可能是呋喃類和吡喃類衍生物，其中有呋喃酮、吡喃酮等23種物質(zhì)。他們判斷依據(jù)是呋喃類和吡喃類物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)上都有羥基和羰基，這是醬酒中醬香和焦香風(fēng)味的發(fā)香基團(tuán)。

四、吡嗪及加熱香氣說

曹述舜等人在對吡嗪與加熱香氣的研究中提出，醬酒高溫大曲中發(fā)出近似醬味香氣的芳香成分可能與醛類和吡嗪類等揮發(fā)性化合物有關(guān)，同時(shí)對茅臺(tái)酒進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)出了四甲基吡嗪物質(zhì)。而四甲基吡嗪能產(chǎn)生類似醬香、醬油和麥醬香的風(fēng)味，但其他的吡嗪類物質(zhì)都沒有。研究人員認(rèn)為吡嗪類物質(zhì)與醬酒有關(guān)，但還沒有足夠有力的證據(jù)能證明吡嗪及加熱香氣是醬香型酒的主體香氣物質(zhì)。

五、10種特征成分說

還有部分科研人員研究認(rèn)為醬香型白酒的主體香味物質(zhì)由糖醛、苯醛、2-甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、丁香酸、酪醇及香草醛共十種成分組成的，但也沒有足夠材料證據(jù)。

不論是4-乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說，還是呋喃類和吡喃類說、10種特征成分說和高沸點(diǎn)物質(zhì)成分說，他們的研究只是初步認(rèn)為正宗的醬香酒大概香味成分，誰也沒有足夠的試驗(yàn)證據(jù)能夠支撐，但是大體上確定了乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-甲基丙酸、苯甲酸乙酯等126種香味物質(zhì)，具體還有待未來科技人員研究！

就像上面這些科研人士研究茅臺(tái)酒香氣成分，還沒有研究出來主要香氣，那么市場上的那些說醬香酒用香精香料加酒精就輕易得到優(yōu)質(zhì)醬香酒的？我們看到某寶、某東上有醬香型白酒的香精香料售賣，即使它們能勾調(diào)出來醬香酒，也是“形似而神不同”的，與正宗的醬香酒還是有差距的，其香氣也很難有前香后香，其口感也是不協(xié)調(diào)的，相信只要常喝正宗醬香酒的哥們都能辨別的出來！

醬香酒的復(fù)雜香氣，注定其不是輕易被模仿與超越的；醬香酒的復(fù)雜香氣與豐富的口感，堅(jiān)守著傳統(tǒng)工藝醬香酒的制高點(diǎn)，讓香精香料配制酒無地自容！小六作為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒人，真心希望中國傳統(tǒng)工藝的純糧醬香酒能穩(wěn)著市場，越來越好，使得人人喝上純糧醬香酒！