山藥蛋

馬鈴薯俗稱山藥蛋，是“舶來品”，明代時(shí)期引種中國?？梢赃@樣說，馬鈴薯的到來是具有革命性意義的一件事情，在北方高寒地區(qū)，比如內(nèi)蒙包頭至張家口一線（中間大同）由于海拔和氣候諸多原因，過去僅僅栽培一些耐寒耐旱的作物，像莜面、蕎面、谷類等，產(chǎn)量低而且靠天吃飯，趕上大旱年份就欠收甚至絕收了，餓肚子甚至逼的人要走西口謀生了。

馬鈴薯很接大同的地氣，它對(duì)土壤和水沒有過多的要求，只要是緩坡沙土地就是它生長的好地方，而且產(chǎn)量高，極大地解決了農(nóng)民的饑飽問題。大同人延續(xù)幾千年的飲食習(xí)慣更因馬鈴薯而改變，有人甚至一日三餐離不開它，一頓不吃就像掉了魂似的，吃法多樣，變化多端，可謂是情有獨(dú)鐘，這樣的人不在少數(shù)。人們用馬鈴薯做出來的食品花樣繁多，像燒山藥，最簡單最純粹的吃法。秋天馬鈴薯豐收，從地里先挖出幾個(gè)，點(diǎn)一堆柴火埋進(jìn)熱灰里燒，時(shí)候差不多了刨出來，燙得手拿不住，心急火燎的，連吹帶撲啦灰，撕開一片皮，熱氣騰騰地咬上一小口，啊！清香新鮮的原野味道，綿沙里帶著絲絲甜，如果再配點(diǎn)“爛腌菜”就更美了。我始終堅(jiān)持一個(gè)觀點(diǎn)，吃東西就是要吃出食材的固有味道來，這才是吃的最高的境界。

馬鈴薯加工成食品最有名的可能要屬?zèng)龇哿恕Ｇ锾焓樟笋R鈴薯，小的、鏟壞了放不住的做馬鈴薯淀粉，洗凈磨碎用水反復(fù)淘洗，粉面便會(huì)沉淀，收集后晾干即可。涼粉說好打也不好打，關(guān)鍵是粉面、礬、水三者間的比例，你去問賣涼粉的，他是不會(huì)告訴你準(zhǔn)確比例的，只有自己多試試，失敗幾次后就拿捏住比例了，口感的好賴還要看個(gè)人的手法，手法很重要，學(xué)是學(xué)不來的。涼粉通常放涼吃，有一年我逛應(yīng)縣木塔后到一個(gè)攤子吃，攤主把沒完全放涼的粉塊切切端上，熱著吃，爽滑軟糯，別有風(fēng)味。除了涼粉，淀粉更多用于壓粉條，水粉，大同獨(dú)有。有人想在北京壓水粉賣，因北京大同人挺多的，結(jié)果不成功，估計(jì)是水中礦物質(zhì)不一樣的緣故罷。

尋常的馬鈴薯最近被確定為在小麥、稻米、玉米之外的四大主糧之一，除了產(chǎn)量高以外，土豆的營養(yǎng)價(jià)值也不容忽視：一是馬鈴薯具有抗衰老的功效。二是它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素。三是它的鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦腿的功效。所以常吃馬鈴薯對(duì)身體有好處。馬鈴薯能開發(fā)出許多大眾所喜愛的花樣食品，煎炒蒸炸煮，技藝時(shí)時(shí)出新，這里就不敘述了。炒山藥蛋塊壘、土豆餅，最香的是“熬窩菜”，最具代表的雁北家家菜。羊肉湯熬酸菜，時(shí)間差不多時(shí)表面加山藥蛋絲，出鍋前用一股熱的羊尾巴油燒上，配素糕，有滋有味啊。

汪曾祺先生寫過《馬鈴薯》，其中有一段摘錄如下：馬鈴薯是山西、內(nèi)蒙、張家口的主要蔬菜。這些地方的農(nóng)村幾乎家家都有山藥窖，民歌里都唱：“想哥哥想得迷了竅，抱柴火跌進(jìn)了山藥窖”，“交城的山里沒有好茶飯，只有莜面考老老，還有那山藥蛋”。山西的作者群被稱為“山藥蛋派”。

番茄別名西紅柿。望文生義，無論是從“番”字還是從“西”字想來，我們會(huì)想到它可能會(huì)是從國外引進(jìn)的，事實(shí)如此。南美洲是番茄的原產(chǎn)地，引種中國后，受到廣泛的歡迎，這種植物受氣候溫度影響較小，各地均有栽培。番茄果實(shí)多為紅色，也有粉紅和黃色的，黃色最佳，肉厚且汁多味美，口感發(fā)甜，為番茄中的上品。因番茄外表像柿子，所以老百姓形象叫它西紅柿。

記得住平房的時(shí)候，家里小院有幾畦地，幾乎有小一半要栽種西紅柿。首先要培育秧苗，清明前后，找出去年留的西紅柿仔粒，拿一個(gè)破盆裝滿肥沃土，仔粒經(jīng)過一夜泡發(fā)后，均勻?yàn)⒉荚谂枥?，覆蓋上土，輕拍壓實(shí)，噴壺灑水澆灌，然后用塑料薄膜蓋好，不幾天幼芽就破土而出了。等到五月中下旬就可以移栽到地里了。自己不育苗也行，每年五一過后，三井、老平旺的農(nóng)民也有賣西紅柿秧子的，也花不了幾個(gè)錢的。西紅柿品種有小日期和大日期之分，小日期的果實(shí)成熟快、個(gè)頭較小，因生長時(shí)間短，所以味道不如大日期的好。西紅柿對(duì)肥、水要求高，除了栽前農(nóng)家肥打底是必須的以外，開花時(shí)節(jié)更要追加農(nóng)家肥，不然的話落不住花，影響產(chǎn)量。西紅柿比較好管理，搭架后，時(shí)常把多余的枝蔓掐去、勤澆水就行了。七八月是西紅柿的成熟期，大量的西紅柿變紅了，每天都得及時(shí)摘，否則它就自行掉下來了。過去水果品種很單調(diào)，不如現(xiàn)在豐富，西紅柿就既當(dāng)菜又當(dāng)水果了。餓了或是口渴了，拿起一個(gè)掰開，沙沙的晶瑩可愛，吃一口肉大汁多，還泛著淡淡的甜味。夏天炎熱，有時(shí)候饅頭就西紅柿就是一頓飯，我現(xiàn)在常常懷念兩者在一起吃的味道，感覺那就是天下最美的滋味了吧。

現(xiàn)在的西紅柿品種多的讓人眼花瞭亂，一年四季均可吃上，但說實(shí)話沒有過去的味道好了。皮硬，據(jù)說是為了長途運(yùn)輸而不壞，不飽滿是因?yàn)闆]等熟提前采摘，也是為了保質(zhì)不壞，還有的抹上催熟劑讓果實(shí)立即變紅，然后送到市場上賣，這樣的果實(shí)怎么能好吃呢？我每年都盼著附近農(nóng)村的大地西紅柿下來，買一大桶來。一是多買價(jià)格有優(yōu)惠，二是確實(shí)也喜歡吃。西紅柿吃法多，除了生吃、糖拌、炒雞蛋等等以外，還可以做醬留到冬天吃，做醬比較麻煩，天熱以外，玻璃瓶消毒也是關(guān)鍵的，搞不好就會(huì)胖聽，工夫沒費(fèi)了。人們做醬主要是為了留住西紅柿純正的味道，因?yàn)槎纠锎笈锍霎a(chǎn)的口感比較起來確實(shí)不行。

西紅柿營養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味。對(duì)高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲癥、近視眼患者很適宜，當(dāng)然也是減肥人群的首選。常吃它尤其對(duì)男性的前列腺保健具有功效，這時(shí)需要弄熟了再吃，能釋放出很多的番茄紅素，這種營養(yǎng)素對(duì)前列腺大有好處的。

美味的西紅柿，我的最愛。每天餐桌上都離不開它。沒有了就好象缺點(diǎn)什么了。