一、醒發(fā)條件及對面包品質(zhì)的影響

1.溫度

最后醒發(fā)的溫度范圍在35～43℃，一般控制在35～39℃之間，不超過40℃。起酥類面包醒發(fā)時溫度控制在23～32℃。

溫度過高，面團(tuán)累外的發(fā)酵速度不同，導(dǎo)致面包組織不均勻，同時過高的溫度會使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過多、過快，造成表面結(jié)皮，影響面包質(zhì)量；對于起酥類面包，但溫度高于油脂熔點(diǎn)時，易使油脂熔化，面包體積縮小。溫度過低面團(tuán)發(fā)酵遲緩，易造成面團(tuán)內(nèi)部發(fā)酵不良，需要醒發(fā)的時間長。只有當(dāng)醒發(fā)溫度適宜時，面包成品體積最大，外觀式樣正常，內(nèi)部組織均勻。

2.濕度

最后醒發(fā)濕度在80%～90%，以85%為宜，不低于75%。

醒發(fā)濕度對面包的體積、組織、顆粒狀態(tài)影響不大，但對面包的形狀、外觀及表皮等影響較大。相對濕度過小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，面團(tuán)表面容易干燥結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包入爐烘烤時的膨脹，且在頂部形成一層蓋，也易導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠光澤，表面有斑點(diǎn)。相對濕度過大時，會在面包胚表面結(jié)成水滴，使考烤成的面包表面有氣泡或白點(diǎn)。

3.時間

最后醒發(fā)時間是醒發(fā)階段需要控制的第三個重要因素，其長短依照醒發(fā)室溫度、濕度及其他有關(guān)因素（如產(chǎn)品種類、發(fā)酵程度、面粉筋力、烘烤爐溫等）來確定，一般掌握在55～65分鐘。

二、醒發(fā)程度的判斷

面團(tuán)的醒發(fā)程度主要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來判別，常用的有三種方法：

1.以成品體積為標(biāo)準(zhǔn)，觀察生胚膨脹體積

可根據(jù)日常生產(chǎn)中積累的經(jīng)驗(yàn)，預(yù)先設(shè)定面包的標(biāo)準(zhǔn)體積或高度，觀察面團(tuán)體積膨脹到面團(tuán)成品體積的80%時，即可停止醒發(fā)，另20%在烤爐內(nèi)膨脹。如果面包胚的烘焙彈性較好，只需要達(dá)到60%～75%就可以取出烘烤；而烘焙彈性較差的面包胚要發(fā)到85%～90%才算適度。

2.以面包胚整形體積為標(biāo)準(zhǔn)，觀察生胚膨脹倍數(shù)

如果烘烤后面包體積不能預(yù)先確定，可以整形時的體積為標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)生胚的膨脹度達(dá)到原來體積的3～4倍時，可以認(rèn)為是理想程度。

3.以觀察透明度和觸感為標(biāo)準(zhǔn)

前兩種方法都是以量為標(biāo)準(zhǔn)，這一種是以質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法。當(dāng)面包胚隨著醒發(fā)體積的增大，也向四周擴(kuò)展，由不透明“發(fā)死”狀態(tài)膨脹到柔軟、薄膜的半透明狀態(tài)，用手觸摸時，有越來越輕的感覺，用手指輕輕按壓面包胚，被壓扁的表面保持壓痕，指印不回彈、不下落，即可結(jié)束醒發(fā)。如果用手指按壓后，面包胚破裂、塌陷，即為醒發(fā)過度；如果按下后的指印很快彈回，即表明醒發(fā)不足。

三、影響醒發(fā)程度的因素

1.面粉的筋度。

2.面團(tuán)的發(fā)酵程度。

3.爐溫及爐的結(jié)構(gòu)。

4.面包的類型。