2018年，“現(xiàn)炒快餐”模式不折不扣地火了，而始作俑者均來(lái)自創(chuàng)新之城的深圳。

以現(xiàn)炒外賣萬(wàn)單品牌義泰昌和現(xiàn)炒自選模式的小女當(dāng)家為導(dǎo)火索，在快餐行業(yè)刮起了一股現(xiàn)炒旋風(fēng)。

眾多傳統(tǒng)快餐品牌紛紛效仿，真功夫、72街等企業(yè)不約而同試水開出現(xiàn)炒店。

眾所周知，快餐客單價(jià)低，利潤(rùn)空間有限，快餐品類的盈利更多是靠翻臺(tái)率撐起來(lái)的，只能做規(guī)模經(jīng)濟(jì)。

而快餐現(xiàn)炒的“強(qiáng)體驗(yàn)”能夠把客單價(jià)往上拉伸，從而提高營(yíng)收和利潤(rùn)。

因此，快餐現(xiàn)炒的這股風(fēng)潮就在情理之中。但一年多過(guò)去了，快餐現(xiàn)炒到底怎么樣？未來(lái)，快餐行業(yè)又將如何發(fā)展？

01

那些快餐現(xiàn)炒的品牌

似乎遭遇瓶頸

以義泰昌為例，義泰昌是深圳現(xiàn)炒快餐品牌，主打外賣。

創(chuàng)始人柳正天是華為出來(lái)的高管，以其工業(yè)流程化思維，做到現(xiàn)炒快餐的效率不輸預(yù)制。

2018年義泰昌擁有11家門店，客單價(jià)28元，外賣月訂單平均8000多，很多店更是超出萬(wàn)單。

而2019年，義泰昌的店數(shù)并沒有增加，甚至還關(guān)閉了一家店，訂單量也下降很多。

再比如，深圳現(xiàn)炒自選新模式小女當(dāng)家。主打堂食快餐，結(jié)合自選加上明檔現(xiàn)炒模式。

第一，把整個(gè)廚房制作區(qū)域開放出來(lái)。

臺(tái)式自選快餐模式，后廚預(yù)制好菜品，前端主要負(fù)責(zé)放置和添菜。而小女當(dāng)家則將后廚搬到了前臺(tái)，邊現(xiàn)炒邊出菜品。

這種家廚式的開放模式，讓消費(fèi)者端托盤自己選取食物時(shí)，能對(duì)手工操作過(guò)程一目了然，與所選餐品產(chǎn)生感官化連接。

第二、餐品論斤賣

所有菜品無(wú)論葷素，都是一律論斤賣。傳統(tǒng)臺(tái)式自選都是以論菜賣，顧客往往只能選擇幾道菜品。

小女當(dāng)家論斤賣以后，不僅提高客單價(jià)，同時(shí)也提高了豐富度，消費(fèi)者可以自由搭配，降低了快餐容易吃膩的現(xiàn)象。

因此，客單價(jià)做到38元，一改以往快餐20多元的低價(jià)。模式一經(jīng)推出，受到諸多品牌模仿。

2018年初，小女當(dāng)家一共兩家店。到了2019年，也只開到了7家店，并且兩家店都是最新才開出。

可以看出，現(xiàn)炒快餐的發(fā)展遇到一定的瓶頸，包括真功夫、72街等試水快餐現(xiàn)炒，后續(xù)也沒有聲響。

02

快餐現(xiàn)炒遇到哪些問題？

O2O君觀察總結(jié)下來(lái)，有以下幾個(gè)方面：

1、模式太重，一般企業(yè)駕馭不了

重是多方面的，首先是后廚管理，因?yàn)槭乾F(xiàn)炒而非預(yù)制，需要更多的廚師。

另外出鍋即出餐，食品安全，以及餐品標(biāo)準(zhǔn)化，需要很強(qiáng)的管理水平。

重人工和重管理，導(dǎo)致現(xiàn)炒快餐模式擴(kuò)張成難題。

小女當(dāng)家的產(chǎn)品線有七大類別，五六十個(gè)品種，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分產(chǎn)品，其廚師高達(dá)15-20人。

2、外賣平臺(tái)扣點(diǎn)高，堂食翻臺(tái)率降低，營(yíng)收提升有限！

義泰昌以外賣為主，客單價(jià)做到近28元，但根據(jù)其老板的說(shuō)法，隨著平臺(tái)扣點(diǎn)的提高以及平臺(tái)流量費(fèi)等投入，最后拿到自己手中只是很少一部分。

而對(duì)于堂食現(xiàn)炒快餐而言，相較于預(yù)制或者料包，現(xiàn)炒的速度慢，而自選又導(dǎo)致翻臺(tái)率降低。

現(xiàn)炒的客單價(jià)雖然提高，但翻臺(tái)率下降，導(dǎo)致營(yíng)收提升空間有限！

3、跳不出品類限制，客單價(jià)無(wú)法突破

快餐群體的價(jià)格敏感度是最高的，一頓20多元的快餐是大眾對(duì)于快餐的認(rèn)知。超出30元的價(jià)格，消費(fèi)者接受度有一定的影響。

一方面翻臺(tái)率無(wú)法提高，再加上其重運(yùn)營(yíng)模式，現(xiàn)炒快餐發(fā)展遭遇瓶頸。

特別是真功夫、老鄉(xiāng)雞、72街等品牌快速試水快餐現(xiàn)炒后，又紛紛改回原來(lái)的模式。

4、經(jīng)營(yíng)時(shí)段受限，只有午市和晚市。

現(xiàn)炒快餐的經(jīng)營(yíng)時(shí)段是中午12點(diǎn)以及晚上6點(diǎn)前后兩個(gè)時(shí)段，午市之前的早餐以及午市過(guò)后的下午茶等非就餐時(shí)段都無(wú)法涉及到。

打個(gè)比方，真功夫、72街等品牌他們能夠在正餐之外的下午茶時(shí)間段提供餐品。而小女當(dāng)家等因?yàn)槭强觳同F(xiàn)炒，無(wú)法在這個(gè)時(shí)間段提供現(xiàn)炒餐品。

廚師在這個(gè)時(shí)間段處于休息狀態(tài)，即使派一兩名廚師也無(wú)法現(xiàn)炒大部分菜品。

在餐飲品牌紛紛嘗試多時(shí)段經(jīng)營(yíng)提高營(yíng)收的情況下，這種只有午市和晚市的經(jīng)營(yíng)劣勢(shì)太大。

真功夫、72街嘗試無(wú)果之后改回原有模式，這個(gè)原因占很大比重。

03

快餐現(xiàn)炒是否仍是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)？

需要如何轉(zhuǎn)變？

O2O君認(rèn)為，想擺脫低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，提供品質(zhì)感餐飲是快餐的發(fā)展之道，快餐現(xiàn)炒毫無(wú)疑問是符合消費(fèi)趨勢(shì)的。

但現(xiàn)炒快餐又陷入發(fā)展困境，如何解決？O2O君認(rèn)為可以從以下2點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。

1、提前加工，最后環(huán)節(jié)現(xiàn)炒！

作為現(xiàn)炒外賣品牌，當(dāng)外賣提點(diǎn)越來(lái)越高，想要盈利，只有兩種方式。

向內(nèi)尋求效率

向消費(fèi)者索要利潤(rùn)

快餐消費(fèi)者價(jià)格敏感度高，向內(nèi)尋求效率成取勝之道。通過(guò)配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環(huán)節(jié)現(xiàn)炒，提高出餐速度。

2、菜品結(jié)構(gòu)性調(diào)整，37法則！

快餐最終逃不過(guò)一個(gè)“效率”，現(xiàn)炒，也需要在快和慢之間，找到一個(gè)平衡。

餐飲業(yè)重體驗(yàn)，不能犧牲效率，最好做到高效率之下的重體驗(yàn)?！鞍芽梢詷?biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的部分全部做足，滿足快餐的‘快’，而把體驗(yàn)的部分在現(xiàn)場(chǎng)做足。

很多品牌都是在一個(gè)單點(diǎn)上慢，足夠慢，但是在其它產(chǎn)品上，都是快的，基本為70%的快，30%的慢。

30%的菜品完全現(xiàn)炒，70%的菜品預(yù)制，現(xiàn)場(chǎng)突出現(xiàn)炒的場(chǎng)景感！

3、快餐簡(jiǎn)餐化，提高客單價(jià)

提供高品質(zhì)現(xiàn)炒快餐，增強(qiáng)就餐體驗(yàn)感，拉高客單價(jià)。比如：用更好的食材，就餐環(huán)境打造，菜品組合等。

小女當(dāng)家其實(shí)就偏向于快餐簡(jiǎn)餐化，相對(duì)于快餐客單價(jià)更高，相比簡(jiǎn)餐，速度更快！

4、快餐休閑化，覆蓋更多消費(fèi)場(chǎng)景

提供甜品、飲品以及性價(jià)比的小吃，同時(shí)在環(huán)境上打造輕松休閑的分為，覆蓋更多消費(fèi)場(chǎng)景，在非飯市時(shí)段也能夠有一定營(yíng)收。

這一招比上述方法更為簡(jiǎn)單直觀。并且，“餐+飲”、“餐+甜品”也符合消費(fèi)趨勢(shì)。