吃燕窩不得不提的8個(gè)問題

康美藥業(yè)    洪曉婷

很多朋友想讓我寫寫燕窩，遲遲未動(dòng)筆，是因?yàn)檫@一盞燕子的口水真的不像看上去那么簡單直白，這里頭水太深，不好觸碰。

有這么多人想了解燕窩，是一件好事，證明祖國真的走在偉大復(fù)興的道路上。消費(fèi)水平提高了，國際上也玩命地增加燕窩供應(yīng)量來滿足我們的需求，燕窩也沒有想象中那么貴了。有錢，被重視，奢侈品變成大眾消費(fèi)品，真是好事。

我也只能對(duì)大家關(guān)注的幾個(gè)問題，嘗試進(jìn)行解答。

1.形狀越完整越好？

事實(shí)如此。燕窩最常見的形狀是——燕盞，就是一個(gè)完整燕巢的樣子。

任何農(nóng)產(chǎn)品（農(nóng)業(yè)部界定燕窩不是農(nóng)產(chǎn)品，這是法律意義上的，大概因?yàn)檠喔C都是經(jīng)過軟化、挑毛、干燥、殺菌等深加工，但在現(xiàn)實(shí)中它還真是農(nóng)業(yè)產(chǎn)物），人們都會(huì)“以貌取物”，看上去健壯的、完整的、好看的，自然是最好的、最貴的。

但作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)物而非工業(yè)產(chǎn)物，就決定它形態(tài)各異，有大有小、有美有丑、多毛少毛，可能有草有蛋有鳥糞。

所以我們看到的燕窩，并非都長成一個(gè)完整燕盞的樣子，采集時(shí)鏟壞了、整形時(shí)毛多了、加工時(shí)盞型破壞了，就出現(xiàn)了燕條之類的產(chǎn)品。

再碎一點(diǎn)，就有燕碎；燕碎不好看，就做成燕球、燕餅等好看形狀的產(chǎn)品。

所以，確實(shí)是，形狀越完整、越大、越好看的燕窩，品質(zhì)更好。

2.顏色越白越好？

現(xiàn)在人們已經(jīng)不這么想了，太白的東西，大家都會(huì)聯(lián)想到漂白、熏硫一類負(fù)面的元素。

人家金絲燕做巢，是為了孵育燕寶寶，又不是為了吐口水給人吃，并不會(huì)刻意保持口水的潔白和純凈。所以燕窩一定不會(huì)是純白色的：燕子吃的食物，做巢夾帶的雜質(zhì)，雨季和旱季的交替，筑巢的位置、含水量的不同，燕巢的折舊率，都會(huì)影響顏色。

一般來說，旱季由于食物匱乏，金絲燕筑窩的時(shí)間會(huì)久一些，燕窩在空氣中氧化，含水量偏低，因此旱季更容易出現(xiàn)偏深的燕窩。而雨季漏采的燕窩在燕屋時(shí)間久了也會(huì)慢慢變黃。顏色偏黃的燕窩需要的泡發(fā)時(shí)間更長，會(huì)更加耐燉、耐嚼、有彈性一些，反之則綿軟一些，看你喜歡哪種口感。

3.口感越彈越好？

前面已經(jīng)說過，“老”燕窩由于長時(shí)間暴露在空氣中，需要更長的時(shí)間泡發(fā)，口感會(huì)相對(duì)有嚼勁，這種新舊燕窩的口感差別，取決于個(gè)人喜好。其實(shí)燕窩的彈性并不能說明品質(zhì)。

與旱季燕窩相反，雨季燕子食物更加充足，空氣濕潤不易掉毛，因此雨季燕窩不論燕絲的飽滿度、燕盞的潔凈度以及營養(yǎng)成份含量等，均高于旱季燕窩。然而雨季燕窩的Q彈度一般比不上后者。

泰國燕窩以口感彈勁為人所知。由于泰國人工引燕技術(shù)較印尼、馬來西亞晚，目前以加工洞燕為主（在天然洞穴筑巢，而非在人工燕屋筑巢）。由于環(huán)境天然且口感Q彈，很多人相信洞燕有更多的礦物質(zhì)成份，所以，泰國燕窩成為很多人眼中的優(yōu)質(zhì)燕窩。

然而，洞燕的劣勢在于清潔度較差，相對(duì)來說亞硝酸鹽含量會(huì)高于屋燕，需要更長時(shí)間的泡發(fā)和更耐心的清潔。

泰國燕窩的產(chǎn)量偏低，目前僅有一家泰國燕窩加工企業(yè)獲得了向中國出口燕窩的許可，在2017年12月28日，首批從泰國進(jìn)口的燕窩正式進(jìn)入中國，正在接受中國檢驗(yàn)檢疫部門的實(shí)驗(yàn)室檢測。

4.燕絲越密越好？

因?yàn)橛小八⒛z”這種作假手段，很多內(nèi)行的食家已經(jīng)否決了這個(gè)猜想，反而有縫隙、有疏密的燕窩更令他們安心。

說到疏密，就要講到燕窩的挑毛工序。挑毛工序有“干挑”、“濕挑”兩種。所謂“疏盞”，很多是選用中毛或重毛燕盞，濕挑去掉大毛，對(duì)挑毛產(chǎn)生的大縫隙，順勢將燕盞刻意拉寬，縫隙拉均勻，定型后就成了外觀還算整齊的“疏盞”。

但“密盞”也不一定就沒問題。有的“密盞”還能保持燕盞內(nèi)側(cè)完整的囊絲，也是值得懷疑的。有挑毛經(jīng)驗(yàn)的食家都知道，只有把燕盞內(nèi)部的囊絲摘取下來，才能徹底清潔燕盞。真正手工挑毛的燕盞沒有辦法保持里面囊絲的完整度。

一般情況下，燕絲越細(xì)膩致密，線條越完整流暢，證明它被采集下來時(shí)，毛越少，經(jīng)過的手工越少。但加工方式也會(huì)對(duì)疏密產(chǎn)生影響，無法絕對(duì)以疏密判優(yōu)劣。

5.發(fā)頭越大越好？

這是香港傳過來的理念。我發(fā)現(xiàn)香港炒概念真是超強(qiáng)的，一整個(gè)行業(yè)都能以此為標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)行食家都挺看重“發(fā)頭”這個(gè)東西。

發(fā)頭就是燉燕窩之前，先用水泡發(fā)，吸水之后的那堆燕窩比原來重幾倍，就叫幾倍發(fā)頭。

傳統(tǒng)理念認(rèn)為燕窩發(fā)頭越大越好，但我發(fā)現(xiàn)這是個(gè)偽概念。一般正規(guī)進(jìn)口燕盞，達(dá)到6-8倍發(fā)頭都不是問題。這個(gè)跟泡發(fā)時(shí)間有關(guān)，泡6小時(shí)肯定比泡3小時(shí)發(fā)頭大；跟燕窩的致密程度和加工細(xì)節(jié)有關(guān)，比如滅菌時(shí)間長了就不容易泡發(fā)，但燉煮之后仍然會(huì)脹大。

很多貴細(xì)產(chǎn)品如燕窩、海參、魚膠泡發(fā)都有這種情況：一味追求發(fā)頭，是以犧牲口感為代價(jià)的。燉煮前長時(shí)間泡發(fā)，發(fā)頭越大，口味越淡，口感越綿。

6.燕毛越少越好？

現(xiàn)在商場柜臺(tái)看不到毛燕了。2011年血燕事件，燕窩進(jìn)口幾乎斷絕，2014年才重新開通，并啟動(dòng)了二維碼溯源管理，也就是“一盞一碼”燕窩。必須是進(jìn)口國、出口國注冊(cè)工廠，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)工序生產(chǎn)，雙國檢疫合格的燕窩才能合法進(jìn)口。

標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)一定有挑毛這一項(xiàng)，所以以往挑毛要一兩個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在沒有這個(gè)困擾了?，F(xiàn)在的燕盞基本上已經(jīng)達(dá)到不需要挑毛的潔凈度。

選擇一個(gè)白底的碗，裝上清水，把燕盞浸泡進(jìn)去，若泡發(fā)后看到一點(diǎn)基本可以忽略的小絨毛，則是潔凈燕盞；若還隱藏著很多黑點(diǎn)或絨毛，則是工廠“偷工減料”的結(jié)果。只有藥水脫毛的劣貨，才能真正“一絲不掛”。

但無論以前還是現(xiàn)在，燕窩水貨都是存在的，所以有些人能買到毛燕——沒有經(jīng)過清理加工的原料。好處是，你知道它是天然的原始產(chǎn)品，并且一定是輕毛、中輕毛才能拿得出手賣（重毛的估計(jì)你都不想看）；壞處是，缺乏檢驗(yàn)檢疫、消毒殺菌、水分控制。

7.水分越少越好？

這個(gè)答案是肯定的。同時(shí)也保護(hù)你的荷包，水分越多，我們用燕窩的價(jià)錢買水，不值當(dāng)?shù)难健?/p>

燕窩一定含水，足干的燕窩水分控制在13%左右，這種燕窩很脆，需要輕拿輕放才不會(huì)碎。正規(guī)進(jìn)口的一盞一碼燕窩基本都能達(dá)到“足干”的標(biāo)準(zhǔn)。

在藥材市場買的水貨燕窩，為了避免運(yùn)輸?shù)乃榱?，一般不?huì)足干進(jìn)行運(yùn)輸，所以商家會(huì)有足干、半干這種說法，足干是用風(fēng)扇之類風(fēng)干。這種干度基本上是看商家手感的，沒有儀器檢測。

很多人去香港買燕窩，香港燕窩質(zhì)量也是良莠不齊。購買時(shí)記得用手輕輕捏住燕盞兩端，如果能彎動(dòng)，說明水分高。（良心提示：易碎物品，小心損壞！內(nèi)陸法律是禁止個(gè)人從香港攜帶燕窩過關(guān)的，查到會(huì)被查沒處罰。）

8.價(jià)格越貴越好？

普遍情況下，是的，沒人會(huì)把好東西賤賣。

理論上來說，燕窩就是燕窩，不管什么整的碎的、大的小的，滋補(bǔ)效果是一樣的，你完全可以摸著自己的荷包來選擇。但是作為賣家或工廠，高價(jià)值的產(chǎn)品才值得投入加工成本。好燕窩一定需要大量手工成本，貴的燕窩未必好，但便宜的一定不會(huì)好。

說到底還是那句話，燕窩這行水深，有行家介紹自然最好，沒有經(jīng)驗(yàn)的買家，一盞一碼燕窩就是最省心的選擇。

關(guān)于泡發(fā)時(shí)間

泡發(fā)時(shí)間一般在4-6小時(shí)，長短跟燕窩的致密度有關(guān)。例如燕角（燕窩兩端厚重部分），耐泡又耐燉；疏盞則可以適當(dāng)減少泡發(fā)時(shí)間。這個(gè)不是很大問題，泡發(fā)的時(shí)間不夠，自然在燉煮時(shí)還會(huì)繼續(xù)吸水脹大。

用過濾水、涼開水或礦泉水為好。

關(guān)于燉煮方法

燕窩其實(shí)很容易料理。一定要隔水燉，低溫不容易破壞其中的有效成分。時(shí)間要短，不要超過半小時(shí)，否則會(huì)越燉越稀。你想，口水能不溶于水嗎？

很多人覺得自己不懂吃燕窩，不知道怎么搭配。其實(shí)燕窩不耐燉，不適合跟其他配料一起烹調(diào)。最懶的方法是，準(zhǔn)備一周的量，除了水什么也不加，加剛好能沒過燕窩的水（同樣是過濾水、涼開水或礦泉水），燉出來濃濃稠稠一盅，加蓋冷藏，可保存一周。

牛奶也好、甜湯也好、清粥也好，快出鍋時(shí)，用干燥湯匙捥一兩匙加上，搞定！