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在這個人均擁有三只雞的世界上，雞無疑是對人類最友好的動物。 大只鴨鵝，太過腥臊；小個鵪鶉鴿子，撕咬起來又不夠滿足；而雞體態(tài)姣好，開軒面場圃，把酒話桑麻，宰一只最好不過。 ▲ 故人具雞黍，放到今天，說的不就是一碗雞湯泡飯？ 地不分南北，雞是永恒的烹飪主題 雞樸實溫和。蒸炒烹炸煮樣樣逆來順受。 看到雞，尤其是汆燙脫毛后雙目禁閉的裸雞，人們只剩下一肚子壞水：雞翅雞腿嫩，切丁滑炒好；雞爪筋皮多宜鹵煮；雞雜不腥臊，燒烤尤佳；就連雞架也要蘸上酸甜醬汁拌一拌…… 所謂地不分南北，人不分老幼，皆有做雞吃雞之責(zé)。
俗話說，北方豬牛羊，南方雞鴨鵝。一般來說，平原丘陵、氣候雞種等差異，讓北方雞肉厚實，而南方雞肉更細(xì)嫩。 北方多柴雞白羽雞，大規(guī)模養(yǎng)雞場集中在北方；而南方多黃羽雞，更熱衷農(nóng)家散養(yǎng)。 ▲ 北方人口多，養(yǎng)雞為了多出蛋多產(chǎn)肉；而南方物質(zhì)物產(chǎn)更富裕，讓人們早早開始追求雞的肉質(zhì)。具體說來，也是南方雞更出名：上海浦東雞、廣東清遠(yuǎn)雞、海南文昌雞、江西烏骨雞、四川漢陽雞…… 于是，一只雞長在北方，注定要受到粗暴對待。 配料？八角桂皮中草藥統(tǒng)統(tǒng)都來；做法？先鹵、煮入味，再燒燜烤豐富口感，少說也要兩道工序。 沒有北方人民粗中有細(xì)還不嫌麻煩的做雞觀念，肉質(zhì)偏柴還怎么抬頭重新做雞？ ▲ 北方做法多用暴力，燉炸煮就完事了 比如德州扒雞，火車餐里神一般的存在。綠皮火車?yán)锎弦恢?，慢悠悠打開油紙包，所有人都要行注目禮。 一只正經(jīng)的德州扒雞，重點就在這個「扒」字。大火煮，小火燜，雛雞燜6-8小時，老雞要燜8-10小時。 長時間燜煮過的扒雞，好像進(jìn)過金角大王的羊脂玉凈瓶。輕輕一抖，骨肉分離，連雞胸肉撕扯起來都有莫名的快感。用美食家唐魯孫的話來說：「這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事！」
多虧了北方人民的耐心料理，才成就了一眾名雞。 符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞，骨肉酥爛的特性讓它們沿著鐵路大放異彩；西安葫蘆雞，被捆綁一番清煮、籠蒸、油炸，數(shù)道工序后居然還能維持雞形；就連老北京炸雞，也要用上香料中藥材腌制入味再炸……撕扯著吃完燒雞肉不痛快，老饕要嚼一嚼骨頭才叫有味。 ▲ 便于攜帶的燒雞 乘著火車逃離北方，一只雞在南方人手里，才能稍微感受到世界的溫柔。 南方人溫柔的烹飪原則，其實都是為了雞本身的鮮味。上海白斬雞、四川白砍雞，名字血腥了些，做法不過是簡單白煮。這種做法，營養(yǎng)流失少，質(zhì)地清淡細(xì)膩，卻能嘗出雞肉質(zhì)的好壞。 扒開黃澄澄的雞皮，里面就是白條條的雞肉。上海人要選四五斤的三黃雞，油光水滑，蘸上母子醬油； ▲ 上海小紹興白斬雞 四川人則必用公雞，雞肉少不了用油辣子海椒、花生碎烘托著來一場濃墨重彩的舌尖表演。 ▲ 四川白砍雞 為了雞肉更嫩、雞味更足，南方人做雞的想象力甚至突破邊界。 客家的鹽焗雞，被粗鹽整個包住，皮脆肉嫩；江南出身貧寒的叫花雞，密封在泥土里，雞肉也是極盡鮮嫩；云南人用獨特的汽鍋蒸雞，連雞湯都是蒸餾出來的純湯… ▲ 叫花雞。鹽、泥土、汽鍋起的作用差不多，在外界保護(hù)下烹熟，一只雞的雞味才不會流失。 中國做雞看廣東，廣東做雞看白切 在廣東，幾乎每個市、每家粵菜餐廳都有自己的招牌雞。 順德人搬出桑拿設(shè)備蒸雞片，最大限度保留雞肉嫩滑口感；潮汕人拿出普寧豆醬給雞做按摩，隨后光榮地在潮菜之魂里安詳去世；廣州人則拿出砂煲燉雞，親切地問你：「我煮了雞湯給你啊？」 廣東愛雞多雞，但廣東人最家常也最熱衷的雞，無非一盤白切雞。 ▲ 桑拿雞、啫啫雞，做法無數(shù)。但在廣東人最常吃的快餐碟頭飯里，白切雞才是常客。 和其他地方以肥為美的追求不同，廣東人吃白切雞極好清淡。 通行江浙的白斬雞，用三四斤大黃雞做，一層雞油一層肉。無論醬油再解膩，廣東人也難以下嘴。 豐腴口感的白切雞，讓浪跡外地的廣東人都痛苦不已。極端些的比如混跡杭州幾十年的俊哥，連吃雞都要從東莞農(nóng)家進(jìn)貨——俊哥來自那個讓人談雞色變的地方，但確實很會做雞。
不落重料，不下猛火，80度左右水慢慢浸熟，再過冷河……老饕俊哥說，白切雞的做法早就不是秘密，各家都大同小異。 食材和蘸料才決定廣式白切雞的成敗。
首先只有好雞，才能經(jīng)得起做一只「白切雞」的考驗。 廣東人對雞有著繁文縟節(jié)般的要求。一是極少吃公雞，公雞肉質(zhì)差，不如母雞來的細(xì)嫩；二是不吃飼料雞。 「你去廣東買雞，買不到雞場里養(yǎng)的雞，這種雞食之無味。買得到的話都是外地人買的，本地人再窮也要吃走地雞?！惯@是每一個廣東人舌尖上的倔強(qiáng)。在廣東，集約化養(yǎng)殖、大規(guī)模屠宰的雞，一生都只能用悲慘形容。 三是白切雞基本只能用110天到120天，未生過蛋的母雞。此時的雞兩斤出頭，肉質(zhì)緊實，脂肪不多，正好適合廣東人清淡的口味。
▲ 廣東走地雞分為眾多等級，從品種上來說，互相雜交有數(shù)十個品種，出名的有湛江雞、清遠(yuǎn)麻雞等。出身廚師家庭，6歲就掌勺的俊哥甚至覺得，竹林走地雞要比山里走地雞更有雞味，畢竟竹林里蟲子多，蛋白質(zhì)攝入得更多。 食材決定白切雞的品質(zhì)，有雞味對老饕來說只是基礎(chǔ)要求；蘸料則至少分三大派別，具體各家比例、配方又各不相同，每一家都是獨家。 俊哥從母親手上傳承來白切雞，連蘸料也一并帶到杭州。 沙姜打底，調(diào)配上植物油、動物油總共十三種，復(fù)合出豐腴豐富的脂香。一只肉質(zhì)清瘦白嫩的走地雞經(jīng)過重重艱險走上餐桌，當(dāng)蘸到這一碟油脂，才算真正找到了靈魂伴侶，一如廣府白切雞找到了姜蔥，中山白切雞蘸上了紅蔥頭醬油。
▲ 俊哥做的白切雞。在廣東，各地誰的雞好那是王婆賣瓜。但在杭州，俊哥廣東食材做的白切雞，至少也是數(shù)一數(shù)二的。提示一下，俊哥的店叫「又鳥」，在杭州保俶路２２４號，到店，招牌白切雞必點。 廣式烹飪以突出食材本味為要旨。不僅海鮮，一盤廣式白切雞甚至也能因為追求本味而生猛起來。 曾經(jīng)以清遠(yuǎn)人為代表的吃雞派，不要說骨頭帶血，雞肉都要帶著屢屢血絲才叫鮮嫩。倒不是吹捧生吃，而是敬佩廣東人生猛的勇氣和懷念曾經(jīng)無污染的好雞。 現(xiàn)在的話，吃雞誠可貴，生命價更高。
哪里的雞最和你心意？ 新疆丨椒麻雞
椒麻雞，一種聽著就讓新疆人骨酥的食物。 椒麻雞來自四川手撕雞。但新疆人不滿意，用上紅花椒，把熬制的椒麻油把雞肉麻的屬性點滿。在椒麻油加持下，別說是雞肉，就連配料也會變得油光可鑒。大蔥、皮牙子、青椒一筷子再浸一浸湯汁，舌尖酥麻也讓人肝兒顫。 一把肉串、一瓶烏蘇，但愿長醉不愿醒。 西安丨葫蘆雞
葫蘆雞，是被稱作長安第一味的傳奇存在。 從唐代傳承至今，鹵、煮、蒸、輕炸一堆功夫下來做雞費盡心機(jī)。端上桌的雞，表面要起一層半透明金黃酥皮，內(nèi)里還要掛滿豐盈汁水。有人把它的口感比作「燉雞天婦羅」，畢竟是盛唐時的官府菜，總歸比北方其他的雞高貴了許多。 徐州丨地鍋雞
徐州，往北往南五百里，都找不到口味比它更重的城市。 一口大鐵鍋，不分青紅皂白地?zé)踔苯贰㈦u塊。吃了熱辣的雞塊嘗了鮮味，還有浸了雞湯慢慢熬熟的鍋貼餅子給這一頓畫上圓滿結(jié)尾。 香氣與熱辣氣氤氳，在地鍋雞面前上了頭的徐州人，順理成章地把感情寄托在一句句彪悍的徐州話里。 北京丨美式炸雞 來北京您可不得嘗嘗咱老北京美式炸雞？ 北京本土的炸雞大概和KFC進(jìn)入中國同時代興起。名字很洋氣，做法很土氣。還是分了部位，用上花椒八角桂皮豆蔻之類香料，多不見怪，腌透再裹面粉炸。 高熱量誰不愛？30多年小吃界風(fēng)云變幻，老北京美式炸雞依然在菜場里堅挺。 海南丨海南雞飯 吃著榕樹籽散著步，聽著海風(fēng)聲的文昌雞，怎么也想不到自己竟然能成新加坡的國菜。 不過好的食物是有根的。最正宗的海南雞飯一定要在中國吃。以海南文昌當(dāng)?shù)氐陌浊须u為食材，配以雞油和浸雞水烹煮的米飯，南國只有海南文昌雞能與廣東雞一爭高下。 東北丨小雞燉蘑菇
「大金鏈子小手表，一天三頓吃燒烤」，那確實是東北狠人的真實寫照。而每個迷途知返的鐵子到了該養(yǎng)生的年紀(jì)，總會愛上東北一鍋出的代表作——小雞燉蘑菇。 用上東北嚴(yán)寒山區(qū)生長的榛蘑，在抓一只黑土地上咋喂都肥的笨雞先炒再燉，還得記得是在農(nóng)家的大土灶上，這一頓冬天該有多暖心！ 江西丨三杯雞
在辣椒重度愛好者江西人的食譜里，三杯雞是獨特的存在。 所謂三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油。把農(nóng)家三黃雞剁成塊，盛在瓦缽內(nèi)密封，小火煨燉，三種調(diào)料加上雞的原味，產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，醇香四溢。 重慶丨口水雞
白砍雞是巴蜀地區(qū)的硬通貨，演化出了椒麻雞、水八塊、棒棒雞等名菜。但重慶人做的口水雞才最終在一眾白砍雞里脫穎而出。 雞肉倒不見得多出色，但天使般的重慶廚子能用豐富多變的調(diào)味賦予雞肉新生。白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒……口味一如巴蜀人民一樣生猛自在，熱辣過癮。 順德丨桑拿雞
桑拿雞實在是順德人腦洞大開的烹飪方法。為了求鮮，順德人把鍋搬到食客面前，用「桑拿」這個形象的動詞重新演繹了古老的烹飪技法「蒸」。 蒸鍋上層放微苦的荷葉或桑葉，鋪一層切薄片、混入蟲草花、陳皮等的拆骨走地雞肉，讓食客最快享受由生轉(zhuǎn)熟的絕妙瞬間，生猛！ 惠州丨鹽焗雞
惠州產(chǎn)鹽，宋代鹽場就有三個；更不缺雞，漫山遍野都是當(dāng)?shù)厣虾玫娜S雞。 喜好「肥、咸、熟、香」的當(dāng)?shù)乜图胰撕茏匀话堰@兩種食材結(jié)合在一起，而且是用最熱切的方式。把三黃雞用油紙包好埋進(jìn)滾燙的粗鹽中「焗」熟，油紙吸附油脂，粗鹽逼出鮮香，雞皮焦香脆，雞肉嫩滑爽。 云南丨汽鍋雞
建水的紫陶砂鍋、武定的閹雞、昭通的天麻再加上文山的三七，統(tǒng)統(tǒng)加進(jìn)「汽鍋」，切忌放水，蒸汽循環(huán)，鍋里美味自然醞釀。 一開鍋，就是肉耙骨離，鮮嫩無比。 安徽丨符離集燒雞
宿州符離集，一個燒雞比當(dāng)?shù)剡€有名氣的地方。燒雞隨火車而興，也隨鐵路時代落幕而被人們遺忘。 作為宿州人的陳曉卿，反而對這種家鄉(xiāng)食物不是很感冒：「每次在火車經(jīng)過這里，乘客爭相叫雞，我都會仇視社會……」用汪曾祺的話來說，好像我們那窮地方就出燒雞似的！ 河南丨道口燒雞
在鐵路四大雞里，道口燒雞是最有身份的那一只。 它的創(chuàng)始人是從清宮御廚那里求來的配方，一句話「要想燒雞香，八料加老湯」。說白了，還是北方愛用的鹵制那一套。后來借著鐵路當(dāng)上了網(wǎng)紅雞的事，早就隨著火車上難以抵擋的雞香刻在北方老一輩的記憶里了。 遼寧丨溝幫子熏雞
溝幫子位于中國燒烤重鎮(zhèn)錦州。 在這座城市還沒興起燒烤之前，熏雞是它的代名詞。和德州扒雞一樣，溝幫子熏雞的興起要感謝京奉鐵路，熏雞色澤棗紅明亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，是無數(shù)闖關(guān)東人民的心頭好。 袁枚說：「雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知?！股圃?，如果一只雞進(jìn)了口中，踏踏實實地變成了解饞的蛋白質(zhì)，而非脂肪和碳水，那也算是雞祖上積德了。
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▲ 清代袁枚寫的《隨園食單》里，甚至詳細(xì)到哪個朋友家做雞好吃。而其他禽類菜肴，只占了雞的零頭。
▲ 現(xiàn)在的扒雞大規(guī)模生產(chǎn)，用的多是白羽雞，仍然不失滋味。
