大家好，我是貝叔~

讓我們面對(duì)現(xiàn)實(shí)吧。大多數(shù)經(jīng)過測(cè)試的烘焙配方有時(shí)仍然會(huì)失敗。這通常是一些小問題造成的，你甚至可能沒有意識(shí)到，所有的小問題加起來就是扁平油膩的餅干或塌陷蛋糕的來源。

從今天開始，我將持續(xù)給大家介紹100個(gè)基本的烘焙技巧，幫助大家在每次烘焙時(shí)都能吃到完美的紙杯蛋糕、餅干和面包。

01

烹飪是一門藝術(shù)，烘焙是一門科學(xué)。在烹飪中，你可以加入一些香草或一點(diǎn)黃油，就像你在一幅油畫中加入了一點(diǎn)黃綠色。你可以在沒有重大影響的情況下做出改變。但是在烘焙中，一切都很重要。把烘焙想象成一種化學(xué)反應(yīng)。一個(gè)小的調(diào)整都可能造就失敗的作品，但直到你把你的蛋糕從烤箱之前，你并不會(huì)知道結(jié)果如何。當(dāng)你第一次做某樣?xùn)|西的時(shí)候，在開始之前要仔細(xì)閱讀食譜，嚴(yán)格一步一步來。請(qǐng)記住，菜譜的撰寫者認(rèn)為每個(gè)元素都足夠重要，可以記錄下來，所以一定有原因。除非你至少成功地做過一次，否則不要輕易改變食譜。

測(cè)量問題

一般美國人喜歡老式的計(jì)量方法，依靠杯子和勺子來給出正確的比例。然而，世界各地的糕點(diǎn)師都是用米制重量來衡量配料的。原因是一杯面粉的重量會(huì)因面粉的種類和包裝而有很大的不同。但是并不是所有的家庭廚師都會(huì)使用天平和米制測(cè)量工具來確保干濕配料的準(zhǔn)確數(shù)量，所以加入你一定要把配料倒進(jìn)量杯里，不要舀，勺裝的東西比你想要的要多。而且你一定要用刀或鏟子把測(cè)量用的勺子和杯子弄平。如果你習(xí)慣用勺子舀東西，而且不停地舀，至少在舀進(jìn)袋子之前攪拌一下配料(尤其是面粉)使其變輕。

高品質(zhì)的原料

不同品牌的黃油、酸奶、乳酪和面粉含有不同程度的水分、脂肪和蛋白質(zhì)。這些微小的變化可以極大地影響最終產(chǎn)品的結(jié)果。使用配方開發(fā)人員推薦的品牌，或者找到適合您烘焙需求的品牌，并只使用它們，這樣你就知道它們?cè)谀愕呐浞街袝?huì)有什么反應(yīng)。

原料的溫度

如果食譜需要冷黃油、融化黃油或室溫雞蛋，請(qǐng)記住，你所做的任何調(diào)整都會(huì)影響結(jié)果。在烤箱中放入冷黃油面團(tuán)和加熱融化黃油面團(tuán)的區(qū)別是巨大的。它會(huì)導(dǎo)致完全不同的化學(xué)反應(yīng)。

黃油在冰箱里存放的時(shí)間越長，就會(huì)失去水分，這可能會(huì)導(dǎo)致烘焙食品變干。購買并使用你能找到的最新鮮的黃油。檢查包裝上的日期，總是選擇無鹽黃油，因?yàn)辂}是一種防腐劑，這意味著有鹽黃油可能比無鹽黃油在冷庫中存放的時(shí)間更長。

用無鹽黃油烘焙，也意味著你完全控制了烘焙食品中的鈉含量。如果你必須在烘焙食譜中加入有鹽黃油，那就把配方中多余的鹽減半。

發(fā)酵

隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵粉、小蘇打和酵母會(huì)慢慢失去它們的活性。為了保險(xiǎn)起見，我每6個(gè)月買一次新的小蘇打和泡打粉，然后把舊的原料扔掉。

酵母

在冰箱中冷藏儲(chǔ)存干酵母有助于保持其活性。

心情很重要

這聽起來可能有點(diǎn)不靠譜，但事情就是這么微妙。每次當(dāng)我不開心的時(shí)候，我的食譜總是會(huì)出現(xiàn)問題。我在量面團(tuán)和面糊時(shí)手很重，而且很粗糙。所以身體狀況不佳，無法做出完美的烘焙食品。一定要當(dāng)你放松的時(shí)候，再花足夠的時(shí)間來烘烤食物。

天氣

標(biāo)準(zhǔn)的“室溫”大約是21攝氏度，如果你在外面很熱或很冷的時(shí)候烘焙，而外面的溫度影響著里面的溫度，你的結(jié)果會(huì)不一樣。如果濕度高于或低于正常，你的結(jié)果也將是不同的。這就是為什么我以前的師傅總是告訴我不要在雨天烤面包。空氣中大量的水分會(huì)影響面團(tuán)/面糊的發(fā)酵和干燥。

油紙是你最好的朋友。它有助于面糊和面團(tuán)的均勻烘烤。它還可以幫助你把布朗尼和蛋糕從模具里拿出來，防止餅干在烤盤上散開。我的習(xí)慣是除了部分不能使用油紙的產(chǎn)品，其余的烤盤、蛋糕盤和烤盤使用過程中都要用油紙鋪好。

投資自己的廚具是一件很好的事情。誰會(huì)不喜歡臺(tái)面上擺著一臺(tái)漂亮閃亮的立式廚師機(jī)呢?然而，高質(zhì)量的廚師機(jī)遠(yuǎn)不止是廚房里的花瓶。它確保了能夠混合，打發(fā)硬蛋白和完美的奶油，甚至還有打出完美的面團(tuán)。如果你買了一個(gè)高品質(zhì)的，它應(yīng)該可以使用幾十年

黃油和面粉

有的蛋糕盤應(yīng)徹底抹油及撒上面粉，以便蛋糕冷卻后容易脫模。當(dāng)然你使用新型的不粘模具也沒有任何問題

油脂和糖

如果想要一個(gè)額外的硬殼外觀，試著給平底鍋上油加糖。這能使蛋糕有一層堅(jiān)固的糖果外層。在平底鍋上涂上油，然后在平底鍋里撒上糖，使鍋邊完全涂上一層油。

刮干凈你的碗

匆忙準(zhǔn)備好面糊，卻忘了刮下攪拌碗重新攪拌，這是一個(gè)很容易犯的錯(cuò)誤。問題是，你把重要的食材放在碗底，結(jié)果面糊不均勻。在準(zhǔn)備蛋糕的過程中，我通常會(huì)把碗刮兩次。一次是在我把黃油和糖攪成奶油狀之后，另一次是在攪拌碗的最后，所有的材料都混合在一起。用一把柔韌的刮刀把攪拌碗的整個(gè)表面刮到最底部，然后打開攪拌器，攪拌至光滑。

購買好的用具

我喜歡硅膠的刮刀，這樣它就能耐熱，而且是一個(gè)整體，這樣刀柄就不會(huì)在洗碗機(jī)里盛滿水。我相信有過洗碗機(jī)使用經(jīng)歷的朋友都會(huì)懂我在說啥。

高海拔烘烤

由于高海拔地區(qū)的氣壓較低，蛋糕會(huì)上升得更高，而且會(huì)因?yàn)橐后w蒸發(fā)得更快而變干。如果你住在3500英尺以上:把烤箱溫度從175攝氏度提高到190攝氏度，然后每杯液體增加2湯匙。每杯糖減少1湯匙，每茶匙發(fā)酵粉減少1/8茶匙。同時(shí)減少5分鐘的烘烤時(shí)間。這適用于大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)蛋糕食譜。

鍋的大小

使用食譜中推薦的鍋的大小。如果你改變平底鍋的大小，你那你烤好食物的時(shí)間一定比食譜上面提到的更快或更慢。

喜歡蓬松的餅干嗎?把面團(tuán)揉成圓柱，用保鮮膜包裹，然后冷凍。然后把面團(tuán)切成圓片，像商店里買的餅干一樣烘烤。面團(tuán)的外部會(huì)在內(nèi)部解凍之前凝固并烘烤，這樣會(huì)使餅干膨脹。

在最中間位置進(jìn)行烘烤。把烘焙模具盡可能靠近烤箱最中心的地方，除非你的食譜中另有說明。千萬不要互相接觸或接觸爐壁。如果你的烤箱不夠?qū)?，不能把平所有模具并排放好，那就把它們放在不同的架子上，稍微偏置一下，讓空氣流通?/span>

那貝叔今天的烘焙小科普就到這了。

后續(xù)四期我們也將會(huì)在每周四為大家持續(xù)更新：100個(gè)基礎(chǔ)烘焙小知識(shí)（二、三、四、五），大家記得關(guān)注哦~

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