淀粉（starch）是植物中最重要的貯藏多糖，完全由葡萄糖構(gòu)成，所以屬于均一多糖。與其它多糖一樣，淀粉沒有甜味，沒有還原性，也沒有變旋現(xiàn)象。

淀粉是由麥芽糖單位構(gòu)成的鏈狀結(jié)構(gòu)，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈部分由α-1，4糖苷鍵連接，分支處由α-1，6糖苷鍵連接。所以支鏈淀粉不完全水解可以得到少量以α-1，6糖苷鍵連接的異麥芽糖。

支鏈淀粉結(jié)構(gòu)

直鏈淀粉(amylose)分子量從幾萬到十幾萬，平均約在6萬左右，相當(dāng)于300-400個葡萄糖縮合而成的線性分子，沒有分支。支鏈淀粉(amylopectin)的分子量在20萬以上，含有1300個葡萄糖或更多。其分子中大約每24－30個葡萄糖中有一個具有支鏈結(jié)構(gòu)。

支鏈淀粉模型

直鏈淀粉分子中雖然沒有分支結(jié)構(gòu)，但其構(gòu)象并不是筆直的，而是卷曲成螺旋形，每一圈有六個葡萄糖分子。直鏈淀粉遇碘產(chǎn)生藍色，就是由于多個三碘化物離子（I₃^-）被絡(luò)合在螺旋中產(chǎn)生的，吸收峰在620-680nm。而支鏈淀粉(amylopectin)的直鏈部分較短，所以產(chǎn)生的絡(luò)合物呈紫色，光吸收在530-555nm。

用碘染色的小麥淀粉顆粒

淀粉在植物中以球狀或卵狀淀粉顆粒的形式存在，顆粒中有結(jié)構(gòu)致密的結(jié)晶區(qū)域和相對疏松的非結(jié)晶區(qū)（無定形區(qū)）。這種結(jié)構(gòu)使淀粉不溶于冷水。在微觀上，淀粉顆粒由于結(jié)晶區(qū)的光學(xué)各向異性，對不同偏振方向的偏振光具有不同的折射率，會產(chǎn)生一種有趣的雙折射（消光十字）現(xiàn)象。

淀粉顆粒的雙折射現(xiàn)象

淀粉粒在水中加熱（一般60-80℃），會逐漸溶脹、開裂，最后形成均勻的糊狀，稱為糊化（gelatinization）。糊化過程中淀粉粒吸水膨脹，可以達到原始體積的50-100倍。利用這個特性，可以將淀粉作為崩解劑，在制作藥物片劑時加入。當(dāng)?shù)矸墼谖改c液中溶脹，就會使片劑碎裂成細(xì)小顆粒，使其中的藥物得以迅速吸收。

淀粉屬于多糖，在水中不能形成真溶液，只能形成膠體。直鏈淀粉可溶于熱水，支鏈淀粉不溶于熱水，但更容易糊化，而且糊化形成的膠體粘度更高。不同來源的淀粉中二者比例不同，玉米淀粉和馬鈴薯淀粉分別含27％和20％的直鏈淀粉，而綠豆淀粉含60%的直鏈淀粉。有些淀粉（如糯米）全部為支鏈淀粉，所以更粘；而有的豆類淀粉則全是直鏈淀粉。

糊化后的淀粉膠體溶液如果逐漸降溫，淀粉分子會重新排列成更緊密的晶體結(jié)構(gòu)而發(fā)生沉淀，稱為老化或回生(retrogradation)。直鏈淀粉線性區(qū)域長，更容易整齊排列，所以容易老化，而且老化后難以再次溶解（晶體熔化溫度約150℃）。支鏈淀粉不易老化。所以，烹飪上用淀粉糊勾芡時一般會選擇支鏈淀粉含量較高的淀粉，如馬鈴薯淀粉；而制作粉絲、粉皮時就要選擇直鏈淀粉含量高的豆類淀粉。

直鏈淀粉老化后難以再次溶解，所以在腸道中難以消化，是一種抗性淀粉（resistant starch）。比如米飯、面包放冷后會變硬而難以消化。所以烹飪上一般盡量避免老化現(xiàn)象。不過，最近發(fā)現(xiàn)抗性淀粉可以被結(jié)腸菌群發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸（SCFA）。SCFA能抑制有害細(xì)菌生長，有益腸道健康。而難以消化則有利于減肥，并可降低血糖波動，所以現(xiàn)在又受到追捧，甚至有人專門炒冷飯吃來減肥。

攝入適量的抗性淀粉確實有一定的益處，特別是對于需要飽腹感的減肥人士。但不要把它當(dāng)成萬能藥。如果食用不當(dāng)，抗性淀粉也會對健康不利。如果攝入過多，腸道菌群發(fā)酵會產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致腹脹。有胃炎或者胃潰瘍的人群不宜長期食用較硬的食物。炒冷飯時如果加入過多食用油，會增加熱量攝取，導(dǎo)致肥胖。所以說，均衡飲食，適度運動才是健康之道。