露烤多春魚 原料：多春魚500克。魚露，檸檬汁，泰國雞醬。 燒烤方法： 1、多春魚洗凈，加入魚露、檸檬汁腌五分鐘。 2、燒烤架刷一層食用油，把多春魚擺放在烤架上，移入烤爐中火烤制，刷上味汁，不斷翻面，烤至呈金黃色取出。 3、用泰國雞醬、魚露，加冷開水調(diào)成魚露甜酸汁，一起上桌蘸食。 烹飪制作技巧知識點 魚露又叫味露，是用海魚加鹽發(fā)酵蒸餾而成，味咸腥，可令菜肴有鮮美的海鮮滋味。 香蔥里脊卷 原料：豬里脊肉400克.蔥，醬油，料酒，蜜汁烤肉醬，糖。 燒烤方法： 1、豬里脊肉除去底面白筋，切薄片，加入料酒、醬油、糖腌10分鐘。 2、蔥洗凈切小段，把肉片攤平，每片肉放入蔥段一根，卷成筒狀，再用竹簽將每個卷穿成串。 3、,肉串放到烤架上，入烤爐以中火烘烤。將蜜汁烤肉醬、料酒、清水調(diào)勻成味汁，刷在肉卷上，待烤至深金黃色，取出即可。 烹飪制作技巧知識點 豬里脊肉底面白筋一定要去掉，避免遇熱卷曲。 奶油烤大蝦 原料：大蝦仁250克，菜花150克，鮮磨片150克.奶油沙司，吉士粉，面粉，鹽，黃油，胡椒粉適量。 燒烤方法： 1、蝦仁開背去蝦線，加入鹽、胡椒粉拌勻，放入熱油鍋中煎至兩面金黃色。 2、烤盤底部澆上一層奶油沙司，把大蝦仁放在上面，菜花擺放周圍，上面撒上鮮菇片。 3、再澆上一層奶油沙司，撒上吉士粉，放入烤箱烤透取出，淋上黃油，胡椒粉即可。 烹飪制作技巧知識點 油炒面粉用沸牛奶沖開，用力攪勻，再放入牛奶、奶油拌勻，濃度合適時，加鹽調(diào)口味，燒開，濾掉渣滓即成奶油沙司。 荷葉烤鯽魚 原料：鯽魚兩條約400克,荷葉兩片,姜絲,蔥絲各25克、鹽,料酒,花生油適量。 燒烤方法： 1、把鯽魚宰好洗凈,用鹽、料酒抹勻魚身內(nèi)外,并涂上花生油。 2、荷葉用開水泡軟,攤開,涂上花生油,把鯽魚放在上面,將姜絲、蔥絲放在魚腹和魚身上,包好,再用細(xì)鐵絲扣好，放入烤箱烤至半熟，撒上蒜末，繼續(xù)包好烤透取出。 3、打開后鯽魚改刀成塊，撒上青、紅椒碎即可。 烹飪制作技巧知識點 1、鯽魚的肉質(zhì)較一般魚細(xì)嫩、肉厚、味美,有益氣健脾、下氣通乳等功效。 2、蒜末不能早加入，早加入易燒黑，半熟后再放，既能烤出蒜香，又不會燒黑。 香烤哈蜊 原料：蛤蜊500克，青紅椒段適量。鹽少許。 燒烤方法： 1、蛤蜊放盆內(nèi)，加清水、鹽，泡兩個小時后使其吐盡泥沙，再用清水洗凈。 2、烤盤內(nèi)鋪一層錫箔紙，放入蛤蜊，撒上少許鹽。 3、移入烤箱烘烤至蛤蜊張開口，取出加入青紅椒段翻勻即可。 烹飪制作技巧知識點 烤制時，火候一定不要大，蛤蜊張開口即可，既能保持鮮嫩，又可以保留原汁，味道甚美。 芝麻香菇串 原料：鮮香菇500克白芝麻，醬油，紹酒，糖適量。 燒烤方法： 1、香菇洗凈，去蒂，從中間劃米字花刀，每串穿入四五個。 2、醬油、紹酒、糖調(diào)勻成調(diào)味料，刷在香菇串上，撒上白芝麻。 3、把香菇串放入烤架，烤熟即可。 烹飪制作技巧知識點 烤時火不要太大，以防烤干水分、口感發(fā)硬。 沙茶肉串 原料：里脊肉600克，洋蔥，蒜末，蔥花。咖啡粉，沙茶醬，糖，椰汁，醬油，紹酒，姜汁各適量。 燒烤方法： 1、里脊肉切小塊，加入醬油、紹酒、糖、姜汁拌勻腌15分鐘，用竹簽穿成串。 2、炒鍋加食油燒熱，下洋蔥末、蒜末、蔥花炒香，放入沙茶醬、咖啡粉、糖、椰汁炒勻，盛出涼透，制成混合調(diào)味料。 3、把穿好的肉串入烤爐烤熟，取出，蘸調(diào)味料食用。 烹飪制作技巧知識點 肉片腌漬時要腌透入味，肉片穿串時不要太擠，烤時火力不要太大，才能保持肉片嫩滑，食時包上生菜味道更佳。 烤鮮牡蠣 原料：鮮牡蠣300克。蔥絲，姜絲，料酒，鹽，胡椒粉各適量。 燒烤方法： 1、先將鮮牡蠣用清水洗掉粘液瀝干水份。 2、錫箔紙兩張折疊成長方形盒，放入牡蠣及料酒，鹽，胡椒粉，撒上蔥絲，姜絲移入燒烤爐烤架上，用小火烤十分鐘，特牡蠣熟后取出食用即可。 烹飪制作技巧知識點 鮮牡蠣容易熟，肉質(zhì)鮮嫩不宜久烤，放入錫箔紙內(nèi)防止湯汁流失。 烤鮮菇牛肉串 原料：牛肉400克，鮮蘑菇150克，洋蔥片、青、紅、黃椒片適量?？救忉u，醬油，糖，紹酒，黑胡椒，蒜末各適量。 燒烤方法： 1、牛肉切小塊加入醬油、糖、紹酒、黑胡椒拌勻腌15分鐘。 2、將各種原料間隔排列，串入竹簽。 3、把烤肉醬、紹酒、醬油、糖、黑胡椒、蒜末合在一起加少許水調(diào)成味汁，刷在肉串上，把肉串放入烤爐小火烤熟即可。 烹飪制作技巧知識點 牛肉以進口嫩牛肉為好，烤后肉質(zhì)滋潤口感好。 香醬烤墨魚 原料：新鮮墨魚兩條。沙茶醬，烤肉醬，料酒，糖各適量。 燒烤方法： 1、將墨魚加工洗凈，去外皮，在肉面劃址刀口，再切成長寬片，排入在烤架上，入烤爐中用中火烘烤。 2、把沙茶醬、烤肉醬、料酒、糖調(diào)勻，刷在墨魚片上，并兩面翻轉(zhuǎn)，反復(fù)刷上調(diào)味料，均勻上色和入味。 3、烤至卷曲狀，熟后取出食用即可。 烹飪制作技巧知識點 除墨魚外，鮮魷魚也可照此烤制，喜歡食辣者可在調(diào)味料中加入辣油。 香烤鰻鱺 原料：剔骨鰻鱺一條，蒜茸。生抽，老抽，鹽，味精，吉士粉各適量。 燒烤方法： 1、將鰻鱺斜刀切段，洗凈瀝干水份。 2、把蒜茸、生抽、老抽、紹酒、鹽、味精、白糖、吉士粉合在一起調(diào)成混合汁。 3、把鰻鱺段放入混合汁中腌30分鐘，取出放入墊有錫紙的烤盤，入烤爐中烘烤至金黃色即可。 烹飪制作技巧知識點 鰻鱺即是白鱔，肉質(zhì)細(xì)糯軟嫩，富含膠質(zhì)脂肪和維生素A。 烤雞全翅原料：雞翅、烤肉醬，黑椒碎，蜂蜜各適量。 燒烤方法： 1、雞翅洗凈瀝干水分，加入烤肉醬、黑椒碎、蜂蜜腌制入味。 2、將每兩個雞翅用不銹鋼串串起。 3、把串好的雞翅放入烤箱烘烤，中途翻轉(zhuǎn)，待烤成金黃色取出即可。 烹飪制作技巧知識點 烤時在雞翅上劃刀口，易入味。 萬能燒烤醬配方及制作配方比例：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。 制作方法 我們先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。將菜油燒至八成熟時放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖，味精，淡了加點鹽即成萬能燒烤醬。 |
|
|
