原料：

土麻鴨20只（約30千克）、老姜150克、大蔥400克、料酒200毫升、麥芽糖500克、花椒80克、八角50克、桂皮80克、小茴香80克、丁香30克、草果80克、砂仁80克、草蔻60克、甘草60克、冰糖300克、鹽300克、熟菜油適量

制作方法：

（1）土鴨子1只（約1500克），宰殺，洗凈后用花椒、精鹽、料酒各12克抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5小時。

（2）炒鍋上火，放入熟菜子油50克燒熱，將冰糖15克砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水?dāng)噭?，即制成糖色汁?/p>

（3）鍋內(nèi)摻入鮮湯3干克，放入精鹽30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大蔥（挽結(jié)）10克和香料包（用潔凈紗布包成香料包）用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個小時，即成鹵汁。

（4）將腌漬好的鴨子放入鹵水中，煮熟。

（5）將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上麥芽糖即成。

技術(shù)要點：

1.鹵甜皮鴨的鹵水，香料不能放得過多，否則會使人感到“發(fā)悶”。所以把香料平均分成2包，有利于隨時調(diào)節(jié)鹵水香味的濃度，若香味過濃，可取出1個香料包。另外，鹵鴨子的鹵水，丁香的用量比一般的鹵水要多些。

2. 鹵水里糖色的用量以鹵汁呈淺紅色為宜，不宜放得過多，否則鹵鴨子的顏色會變深，下油鍋炸后容易變黑。

3.鹵鴨用的鮮湯一般是由豬棒骨和老母雞一起熬制而成。鹵鴨時，鹵水只能保持微沸狀態(tài)，防止火力過大而使鴨皮破裂。

4.炸鹵鴨子的目的是使鴨皮變酥脆和使鴨皮的顏色變得棕紅，所以炸制的油溫要高，可以先舀起熱油淋炸，再放入油鍋浸炸。

5.刷麥芽糖時，要把鴨身各處刷均勻，并且麥芽糖的干稀要合適。若麥芽糖的濃度過高，可加適量的清水稀釋后再使用，只不過稀釋麥芽糖時，須上火加水熬制。

6.另外，在樂山夾江縣有的做甜皮鴨，是把鴨子白鹵熟后（即鹵水里不加糖色），掛起來晾干表面水分，再刷一層麥芽糖，待下油鍋炸上色后，還要刷一層麥芽糖。其中，炸前刷糖液是為了上色，炸后刷糖液是為了增加甜味。