【技術(shù)詳解】

〈食材清單〉

＊牛腱子肉3斤

＊高湯或清水5.5斤

＊香料包：桂皮2克，陳皮2克，小茴香2克，八角2克，白芷2克，豆蔻1克，花椒1克，良姜1克，山柰1克，香葉1克，干辣椒9個。

＊蔥段、姜片、洋蔥絲各80克

＊釀造醬油200克

＊六月鮮豆瓣醬60克

＊海天黃豆醬40克

＊料酒或白酒15克

＊冰糖15顆

＊鹽20克

〈制作工藝〉

（1）牛腱子肉用清水浸泡4小時，洗凈擠去水份放盆中。

（2）將香料包、蔥段、姜片、洋蔥絲、醬油、豆瓣醬、黃豆醬、料酒加入盆中，與牛腱子肉一起拌勻，封上保鮮膜腌制3小時。

（3）將（2）中原料一同倒入鍋中，加入高湯跟冰糖，大火燒開，撇去浮末，蓋上鍋蓋文火鹵1小時，打開鍋蓋取出香料包，撿出蔥段、姜片、洋蔥絲，調(diào)入鹽，蓋上鍋蓋繼續(xù)鹵1小時，關(guān)火再燜30分鐘。

（4）將牛腱子肉撈出瀝去湯汁，靜置3分鐘，取保鮮膜包緊呈長條狀，晾涼后入冷藏保存，8小時后取出切片擺盤即成?？芍苯映?，也可配蘸碟食用。

《高湯》

〈制作工藝〉

取棒骨5斤用清水洗凈，中間敲斷投入湯桶，雞架一個洗凈，投入湯桶，注入50斤清水，取蔥段、姜片各200克裝入料包投入湯桶，大火燒開，撇去浮末，30分鐘后取出蔥姜料包，再熬制3.5小時關(guān)火，用密漏撈出棒骨，雞架跟料渣，高湯制作完成。