鐵板涼粉炒饃

材料：

主料：運(yùn)城紅薯粉500克，清水3500克、手工饃兩個(gè)。

輔料：蒜茸30克、辣椒面5克。

調(diào)料：紅油20克、生抽10克、老抽3克、鹽3克。

做法：

涼粉的預(yù)制：

運(yùn)城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細(xì)密漏過(guò)篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動(dòng)（炒制過(guò)程中不再加一滴水，底部會(huì)有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮?xí)r起鍋，倒入不銹鋼托盤，待其晾涼后改刀成小方塊備用。

走菜流程：

1、鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛。

2、調(diào)入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻。

3、下入手工饃2個(gè)（提前掰成大塊）。

4、翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過(guò)油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。

特色：

這道菜的通常做法是先炒饃，再加涼粉塊炒至入味，周百獅師傅卻將順序顛倒，先下涼粉炒至軟爛后，再下饃塊裹勻涼粉，出鍋倒在燒熱的鐵板上，成菜咸香入味，緊貼著鐵板的饃上桌沒(méi)一會(huì)就結(jié)成了鍋巴，香酥可口。

水煮牛肉

材料：

牛肉400g、青筍、蒜苗、牛肉高湯、花椒、干辣椒、姜、蔥花、鹽、豆瓣醬、鹽、味精、淀粉、油。

做法：

1、牛肉切薄片，加淀粉、鹽腌十分鐘。

2、蒜苗青筍切段，姜切末。

3、油鍋燒熱，入干辣椒、花椒炸香后撈出碾碎備用。

4、鍋內(nèi)留油，下姜末和一湯匙辣豆瓣炒香，加高湯，放入青筍蒜苗煮至斷生，撈出鋪在碗底備用。

5、將牛肉片抖散入鍋內(nèi)煮熟，盛出鋪在煮好的青筍蒜苗上，加入少許湯，撒上辣椒和花椒碎，蔥花。

6、鍋內(nèi)燒油八成熟，澆在辣椒上即可。

毛蟹蕓豆魚頭王

特色：成菜咸鮮微辣，魚肉鮮嫩。

材料：

主料：南灣有機(jī)大魚頭1個(gè)約3.5斤重。

配料：毛蟹3只 蕓豆100克。

調(diào)料：

鹽6克、雞粉6克、花雕酒12克、白胡椒粉3克、高湯300克、菜油50克、白糖5克、蔥姜各5克、東古一品鮮醬油6克、辣妹子醬4克、耗油3克、花生醬3克、生粉5克。

制作：

1、南灣大魚頭去腮去鱗洗凈后，從中間劈開用清水洗凈改花刀用花雕酒、白胡椒粉 鹽2克腌制后備用。

2、蕓豆用清水泡12小時(shí)后，加入鹽2克小火煮30分鐘后備用，毛蟹斬成件備用。

3、凈鍋上火放入菜油蔥姜熗鍋，把魚頭的兩面略煎后烹飪花雕酒，放入高湯加入所有調(diào)料小火燒至入味（約10分鐘），生粉勾芡即可，香菜點(diǎn)綴上桌。