原材料和比例：

牛油100斤， 生姜15斤 ， 新一代去籽辣椒段20斤， 石柱紅5號去籽辣椒段10斤，大紅袍花椒4斤，豆瓣15斤，豆母子5斤，冰糖1斤，醪糟2斤，白酒，小茴香2斤

重點：1、牛油一定是純正的牛油，如何鑒別我有文章已提及。

2、生姜是老黃姜

3、兩種辣椒煮制后一定要濾干水分，達成糍粑辣椒備用

4、紅花椒至少是甘肅大紅袍級別以上的，一斤現(xiàn)在的市場價在110元/斤以上

核心：豆瓣和豆母子先炒香，具體做法是下5斤色拉油，把15斤豆瓣和5斤豆母子提前炒香備用，這個是這款底料的核心，主要是靠這個和大量的生姜提復合香味。

炒制流程：

1、下牛油，大火，到100度下糍粑辣椒和冰糖，冰糖主要是起到亮油的作用。炒制到鍋內(nèi)大開后下生姜，這個步驟很重要，因為如果先炸生姜的話，待生姜炸金黃油溫就太高且讓姜味過分散發(fā)，因此在糍粑辣椒后下，目的就是為了讓生姜不至于這么老，且能和辣椒融合產(chǎn)生復合香味，特別在兌鍋出來熬煮的時候能體現(xiàn)，一股獨特的姜黃和辣椒復合的香味。尤為醇正。

2、待糍粑辣椒顏色變亮，改小火，這個時候改小火的目的是慢熬，逼出辣椒的辣味和香味，待辣椒還是有些許變色收水，下醪糟和小茴香，讓味道能充分融合。

3、炒制到辣椒顏色變深后下花椒炒制5分鐘。注意辣椒不要太老，因為底料有后熟期，鍋內(nèi)太老了出來容易糊。

4、最后，下提前炒制好的豆瓣和豆母子，攪拌均勻后關(guān)火

5、下白酒。密閉保存。

總結(jié)，這個底料主要是為了提醬香味和生姜的姜黃味，煮出來后，花椒的麻香味在前，底味寬和濃郁，喜歡醬香味的朋友一定不能錯過。在2015年以前，這個味型的鍋底很流行的。為什么不把豆瓣和豆母子一起加入炒制呢，原因就是單獨炒能出獨特的香味，你可以試試。

這個配方映射了很多你想突出什么就重點塑造什么的配方邏輯，你可以降低豆瓣用量到6到8斤，豆母子3斤左右放入配方中一起炒制，這又可以出另外一個味道，把生姜降低到3到5斤，加入3斤蒜進去，這又可以做出另外一個味道。同時還可以在香料上大做文章，讓底料更具有層次感和多變性。

當然還有替代一部分牛油改成色拉油作混合油產(chǎn)品的方法，這樣一般都要加入很多人都喜歡的雞膏、牛膏、飄香劑等，這是都是演繹的手法。

嚴格意義上來說，沒有對錯。希望能對你有幫助。