第一章 大豆蛋白質(zhì)的凝固

生豆制品制作中，使豆?jié){變成豆腐花，也就是使大豆蛋白質(zhì)從容膠狀轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀，這個轉(zhuǎn)變過程叫做凝固，又稱點將。大豆蛋白質(zhì)的凝固可分幾個階段，先是加熱煮漿，使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，后組然后再通過凝固劑的作用，使蛋白質(zhì)的鍵狀及相交織，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠。所以使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固必須加熱和加凝固劑。

通過凝固，豆?jié){轉(zhuǎn)變?yōu)槎垢?，它的膠體結(jié)構(gòu)改變不固體包裝三乙體的結(jié)構(gòu)。口中包住水的性質(zhì)成為大豆蛋白質(zhì)的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，不能自由流動，所以豆腐具有柔軟性和一定的彈性。點漿時蛋白質(zhì)的凝固條件，影響著豆腐花的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如網(wǎng)眼的大小和網(wǎng)眼交織的緊密，包水程度的高低，這些都影響著豆腐花的品狀。如果豆腐花網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的網(wǎng)眼大，交織的又比較緊固，那么大豆蛋白質(zhì)的技水性就好，做成的豆制品柔軟細嫩，出品率就高。如果豆腐花形成時網(wǎng)眼較小交接不牢固這樣大豆蛋白質(zhì)技水性就差，做成的豆制品就會板硬無韌性，缺乏柔軟感覺，出品率就低。。所以說凝固（點漿）在整個豆制品制作中是一個重要的環(huán)節(jié)，是決定出品率和質(zhì)量的關鍵。

第二章 影響凝固的因素

影響凝固的因素比較多，主要是豆制品的性狀，豆?jié){的溫度，大豆的成色，豆?jié){的PH值，水質(zhì)`點漿時豆?jié){的攪拌以及漲漿時間的長短。只要認真摸索客觀規(guī)律，善于掌握多種因素，創(chuàng)造適合的條件，才能作好凝固的重要環(huán)節(jié)。

1.豆制品性狀與凝固的關系

豆制品的品質(zhì)需求不同其性狀也不同，因此凝固劑的選用應根據(jù)品種特點的需求而定，比如：豆腐，特別是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有較好的擠水性，就像用石膏實行沖漿的方法可是產(chǎn)品柔軟有勁，富有彈性；做數(shù)百頁的豆腐花要求含水量比較大，以利于澆制，所以也應該用石膏做凝固劑；其它如豆干`油泡`機制屬百葉等產(chǎn)品，要求含水量交低，應以鹽鹵做凝固劑。

2.豆?jié){的溫度與凝固的關系

豆?jié){加熱的適宜溫度為100度~110度，但是點漿時豆?jié){的溫度一般掌握在65度~90度點漿時豆?jié){的溫度太高蛋白質(zhì)凝固后網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不理想。具體溫度還得根據(jù)不同品種的需求而定。

點將時應掌握豆?jié){最適中的溫度，豆?jié){的溫度越高，凝固速度越快，豆腐花組織收縮多，擠水性差，產(chǎn)品粗糟，板結(jié)；豆?jié){溫度太低凝固速度緩慢，豆腐花有細致結(jié)構(gòu)，但軟而無勁，產(chǎn)品形狀不易保技，一般要求技水性比較好的產(chǎn)品如豆腐`豆?jié){的溫度宜控制在70度左右。要求技水性低的產(chǎn)品如豆干機制百頁，豆?jié){溫度控制在80度~85度為宜。另外，點將時，豆?jié){溫度越高，凝固劑耗用量越少，點漿時豆?jié){溫度越低，凝固劑耗用量就越多。

3.大豆的成色與凝固的關系

大豆的成色不同，即用新豆?jié){和陳豆制作豆制品時凝固劑的用量也不同，由于新豆蛋白質(zhì)的含量高，因此豆?jié){凝固劑的用量就多，產(chǎn)品技水性就好，柔軟有勁，有光澤，出品率高，質(zhì)量好，口感鮮嫩。陳豆由于陳放時間長，內(nèi)在的蛋白質(zhì)已有一部分變性，因此做成的豆?jié){蛋白質(zhì)含量低，凝固劑的耗用量就少其產(chǎn)品技水性差，品質(zhì)死板粗糟沒有彈性，出品率低，色澤不光亮`口味差。

4.PH值與凝固的關系

豆?jié){的PH值大小與蛋白質(zhì)的凝固有直接關系，豆?jié){的PH值越小，即偏于酸性，加凝固劑后蛋白質(zhì)凝固快，豆腐花組織收縮多質(zhì)量粗糙；豆?jié){的PH值越大，偏于堿性，蛋白質(zhì)凝固緩慢，形成的豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，有時沒有完全凝固，還會出現(xiàn)白漿，所以點漿時，豆?jié){的PH值宜保持到7天左右，即中性狀態(tài)較為合適。

5.水質(zhì)與凝固的關系

制作豆制品時，洗豆`泡豆`磨碎需使用大量的水，這些生產(chǎn)用的水的質(zhì)地對凝固也有影響。一般說，用軟水做做品，凝固劑消耗量少，大豆蛋白質(zhì)技水性好，制出的產(chǎn)品柔軟有勁，質(zhì)量好。用河水`溪水`井水硬水，凝固劑的耗用量需增加30%~50%以上，蛋白質(zhì)凝固速度緩慢，產(chǎn)品軟而無力容易變形。

6.點漿時豆?jié){的攪拌與凝固
點漿時豆?jié){的攪拌速度和時間對凝固都有直接關系。攪拌的越劇烈，凝固劑的使用量就越少凝固的速度就越快。攪拌的速度越緩慢，凝固劑的使用量就越多，蛋白質(zhì)凝固的速度就越緩慢。攪拌的速度快慢，根據(jù)品種的要求而定，不管攪拌的速度快還是慢，只要豆腐花已經(jīng)達到要求就應該停止攪拌。這樣豆腐花的組織狀況就好，產(chǎn)品也比較細膩柔軟有勁，出品率也高。如果攪拌的時間超過凝固要求，豆腐花的組織過早的被破壞，　蛋白質(zhì)的技水性就差，品質(zhì)粗糙，成品出品率就低，口味也不好。如果按照時間沒有達到凝固要求，豆腐花的組織結(jié)構(gòu)不好，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不緊密制成的產(chǎn)品硬而無韌，產(chǎn)品不易成型，有時還會出現(xiàn)類漿或白漿水，從而影響出品率。另外在攪拌方法上，一定要使缸面的豆?jié){和缸底的豆?jié){徹底循環(huán)離動，在這種情況下，凝固劑才能均勻地分散到豆?jié){中去充分起到凝固作用，使大豆蛋白質(zhì)全部凝固。如果攪拌不轉(zhuǎn)，只是局部的豆?jié){在流轉(zhuǎn)，那么這樣會使大豆蛋白質(zhì)接　受的凝固劑過量而不能凝固或凝固不徹底，其產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量都會有影響。

7.漲漿（腦或養(yǎng)花）與凝固的關系漲漿實際是凝固的繼續(xù)。豆?jié){是加入凝固劑后以表面上看蛋白質(zhì)已經(jīng)凝固但豆腐花并沒有完全凝固好，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀交織不牢固，同時一大缸點漿，凝固劑不能完全散步均勻，還需一個緩沖時間。所以一定要通過漲漿，也就是把豆腐花靜置一段時間。根據(jù)品種的不同，漲漿時間一般以15分鐘到5分鐘比較適合。因為通過漲漿豆腐花的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)牢固｀韌性足，有勁道｀有拉力，利于制成產(chǎn)品，成品出品率也會有所提高。但也不要漲漿的時間太長，時間太長了，豆腐花也會冷卻，空時在澆制多種產(chǎn)品，就會出現(xiàn)成品軟而無勁，另外，在冬天漲漿時，最好在缸面加蓋保溫一下。
以上多種因素都對蛋白質(zhì)的凝固起影響作用，但是由于豆制品生產(chǎn)中多種產(chǎn)品的規(guī)格`質(zhì)量和形狀不一，所遇到的因素又多有差異，互相交織，因而引起大豆蛋白質(zhì)變性和凝固的生化過程也就錯綜復雜。所以在實際生產(chǎn)中即使掌握好多中因素的作用，又要考慮到多種因素之間的相互影響，認真掌握多個環(huán)節(jié)，并使它們相互協(xié)調(diào)。

第三章 制做中的水份外泄

豆?jié){是大豆蛋白質(zhì)被水溶擠出來的產(chǎn)物。在大豆制成的多道工藝上，由于溶擠大豆蛋白質(zhì)的需要，在浸泡`碾磨，生產(chǎn)過程中都加入了大量的水份。一般來說，每千克大豆，能取得8~9 克豆?jié){，因此，豆?jié){中除了含有3.5％左右的蛋白質(zhì)外，絕大部分都是水份含水量高達96％以上。但豆?jié){同過凝固制成豆制品后，由于品種的不同，含水量在50％～92％之間。由于可見豆?jié){制成豆制品時，需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途徑主要是通過凝固｀破腦｀澆制｀開榨和有榨五個工序完成。由于豆制品品種特性的不同，在這五道工序中，水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰當相對，和成品的質(zhì)量有直接關系。；

1.凝固中外泄水份

大豆蛋白質(zhì)的溶膠通過凝固劑的作用軟化為凝膠時，就要排泄出水份。在用石膏做凝固劑時，大豆蛋白質(zhì)能把水全部包住，不泄水。所以生產(chǎn)含水量在90％左右的嫩豆腐時，選用石膏做凝固劑最為恰當。用鹽鹵做凝固劑把大豆蛋白質(zhì)　用溶膠軟化為凝膠時，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼大交織的不是很牢固，所以有一定的泄水量?？傊顾康亩嗌?，還要適應品種特點的需求。而凝固的方法又可決定泄水量的多少。所以，凝固是大豆蛋白質(zhì)外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快，否則會使產(chǎn)品板硬降低出品率。

2.破腦中外泄水份
大豆蛋白質(zhì)通過多種凝固劑凝固后，蛋白質(zhì)含有大量水份。在澆制后，應根據(jù)成品含水量的需求改產(chǎn)品的韌性和特性的要求，進行破腦。破腦工藝根據(jù)成品含水量的需求，多有不同。做老豆腐時只需用勺子在破腦中拌幾下就行；做豆干的需求有一定的泄水量，所以在破腦時需用勺子在花缸中翻幾下，使其有一定的水量；生產(chǎn)厚百頁，要求更大的泄水，以便機械澆制，就需用攪拌機，用機械動力把豆腐花打碎成木屑狀。所以說破腦的程度即要根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的需要又要適應澆制工藝的要求。

3.澆制中的外泄水份

再澆制中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，從而使被蛋白質(zhì)包住的水份外泄出來，豆腐花的破壞程度，也是根據(jù)產(chǎn)品要求而定，有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞的太多，而使豆干質(zhì)量板硬而且沒有彈性。制作厚百頁豆腐花就要打的很稀呈木屑狀，就是防止厚百頁有夾層?？偟膩碚f，在澆制過程中也會外泄一部分的水份。

4.開榨中外泄水份
多種豆腐花澆制后，成品基本成型，但還需要開榨，進一步外泄水份，直致達到產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量要求為止。開榨的壓力越大產(chǎn)品外泄的水就越多，成品含水量就越高，開榨時壓力的大小也是根據(jù)產(chǎn)品的特性及產(chǎn)品含水量的要求而定。

5.油榨中外泄水份油豆腐｀油條｀以及油貨呸子，經(jīng)過油榨可使全面節(jié)皮，同時由于呸子內(nèi)部蒸發(fā)，使油豆腐發(fā)泡呈蜂窩狀，而這些表面結(jié)皮和內(nèi)部發(fā)泡都是豆腐呸子外泄水份的結(jié)果。

第四章 豆制品成型工序

1.豆腐腦澆鑄成型的目的
豆腐腦澆鑄就是將豆腐腦舀入型箱內(nèi)，以便加開水造型，一般北豆腐成為上箱，豆制品成為上板或上呸多種豆制品都在型箱內(nèi)襯的包布，把豆腐花包成一帶的形狀，也有直接用包布而不套型的：如南豆腐｀手包工之產(chǎn)品。因為大豆蛋白質(zhì)具有可型性，所以必須用包布裹包造型，這是制作豆制品的重要工序之一。澆鑄成型是豆制品的關鍵，不經(jīng)過這道工序就無法制成豆制品。

2.豆腦澆鑄成的方法及種類

(1).北豆腐（或老豆腐）
在開榨或成型之前首先把凝固好的豆腦上面的黃泡水舀去，然后把豆腦舀入鋪有豆腐包布的成型箱內(nèi)，用包布包住　，這一過程叫做澆鑄。澆鑄必須均勻，豆腦用包布包住，一是整形二是排水，澆鑄完成后，進行加壓脫水，加壓脫水的目的使大豆內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更緊密的粘合，使豆制品形成塊狀，同時也是豆腦內(nèi)部水分排除一部分，從而促進豆腦內(nèi)分散的蛋白質(zhì)，凝膠的粘合。加開時除給一定的辦法，還要保持一定的溫度，溫度太低，凝膠粘合性差。同時加壓時先輕后重，容易使豆腦表面過早的節(jié)皮，使該排出去或凝膠組織壓破賭住包布細孔，使豆腦內(nèi)部組織量碎，過小粘合不緊。壓制需要一定時間，時間充足才能成型，時間過長的排除水份，一般在10～15分鐘。

(2).南豆腐：成型方法是包制
是用石膏沖好的豆腐腦后經(jīng)過漲腦15～20分鐘，之后將豆腐腦表面的沫子清除就可以包制。包南豆腐時是包布撕成15～20公分見方的小塊狀，鋪在一個通徑10ｃ的小碗里，在小大小的碗去舀豆腐腦，然后用包布包成凹型的四方塊，包完之后放在木板上碼好，每板約30塊碼齊，這樣循環(huán)復包的7～8板時即可倒板低包，因為南豆腐豆腦用石膏，石膏的水性強，所以加壓成型脫水不多，豆腐表面有一層嫩皮即可包裝。

第五章 各種豆制品的生產(chǎn)工藝

第一節(jié) 內(nèi)脂豆腐的生產(chǎn)工藝

內(nèi)脂豆腐產(chǎn)品特征：色澤潔白｀有光澤，質(zhì)地細膩｀活口綿軟，無異味無雜質(zhì)。

工藝流程：煮漿-板交降溫-加細過濾-配料（點漿）-罐料-加溫成型-出槽冷卻-檢驗進庫
1.生產(chǎn)不許對煮漿容器板式交換口燒漿師把漿板進行全面沖洗消毒。以防止不法物和細菌感染而導致產(chǎn)品質(zhì)量問題。內(nèi)脂豆一般用交口式燒漿，豆?jié){沸煮到100度要保溫5-8分鐘，同時濃漿2分鐘最為理想（如豆?jié){不煮熱，達不到以上要求會使豆腐缺乏彈性 `松散`不挺無勁，也可能出現(xiàn)豆腐表面發(fā)紅，容易發(fā)酸。同時燒好的漿要及時放好要做到現(xiàn)煮現(xiàn)用，否則用時過長會導致燒漿變性。

3.燒好的豆?jié){立即進入板式交換口冷卻保溫，冷卻后豆?jié){溫度必須在25度以下。板式交換口的操作：先開冷水后打水，在進漿，一個流程完畢先關漿，后關水闥及冷水塔。

4.生產(chǎn)過程中要經(jīng)常觀察豆?jié){的濃度，標準濃度為10-11度，漿溫控制再5-30度，最高不能超過30度，否則回導致豆腐提早凝固而發(fā)酸。

5.煮好的豆?jié){經(jīng)板式交換口冷卻后，再進一步加細過濾。葡萄糖酸內(nèi)脂被溶為2FW，其溶為2在低于30度時，不會立即轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬幔灾鬂{煮沸后應用板式交換口使豆?jié){從98度-100度起連降溫到30度以下，冷卻的目的要為下道工序-加凝固劑葡萄糖酸內(nèi)脂創(chuàng)造條件。

6.配料（點漿或加凝固劑）按豆?jié){的濃度不同凝固劑的耗用量也有所差異。9-10之間，內(nèi)脂的添加比例按豆?jié){量的0.25-0.26%，11-12度限為0.27-0.28%；13度限為0.29-0.3%，一般一盒內(nèi)脂豆腐應（400克）加內(nèi)脂（1度漿）1.1克左右。豆?jié){中加內(nèi)脂，首先把內(nèi)脂放如一定的客回內(nèi)用水稀釋溶化三乙，到入降溫后的豆?jié){通過攪拌均勻即可。

7.罐裝，應用葡萄糖酸；內(nèi)脂不會在低溫時，馬上轉(zhuǎn)換葡萄糖的原理，爭取在10分鐘通過機械把含有葡萄糖酸內(nèi)脂的豆?jié){，罐裝在盒內(nèi)。罐裝是有升機｀放漿｀放盒｀封口｀裝箱等幾個工序組成。生機時必須對機口監(jiān)管做一次全部清洗和檢查。列：高溫度是否有污垢或破損，電熱毯是否到位接觸是否良好，模板移位是否正常，溫控電流是否完好，在全部檢查正常才能啟漿。操作時要隨時注意罐裝過程中原漿流程，要做到罐裝無淺包。封口平整干凈，同時要及時處理回漿的過濾回用。

8.二次加溫成型：含有葡萄糖酸內(nèi)脂的豆?jié){，已經(jīng)罐裝后要及時加溫以便豆?jié){即快又好地凝固成豆腐。加溫的溫度要求在80-90度加溫時要在豆腐挺勁不足，脫盒困難，水溫高于90度會造成內(nèi)脂豆腐有氣泡或滲水。加溫后內(nèi)脂當即轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸時大豆蛋白質(zhì)起凝固作用，盒內(nèi)的豆腐即已制成。
9.成品冷卻：加熱凝固后地內(nèi)脂豆腐，后則需強化冷卻后才能成品，通過冷卻能增加凝膠硬度，通常講：增強豆腐的硬度，提高豆腐的保形性，提高豆腐的保質(zhì)期。
10.內(nèi)脂豆腐的質(zhì)量要求：感觀實際：色澤潔白，質(zhì)地細膩，保水性好，挺而有勁，入口潤滑，香氣濃郁。
（2）理化指標：蛋白質(zhì)不低于4.2％，水份不超過90％。
（3）微生物指標：細菌總數(shù)出廠時不超過50克，大細菌群近1～3值出廠時不超過70-100個/克，致病菌出廠后均不得檢出。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（4）特色；由于葡同時還有防腐作用因此內(nèi)脂豆腐不良發(fā)酸由于技水性好豆腐不干不裂，它并且有入口肥嫩感足，香氣濃郁，風味極佳。

　生產(chǎn)內(nèi)脂應注意變點：

1.豆?jié){配內(nèi)脂不得降溫，一定要控制在30以下，同時豆?jié){濃度不得低于10度。
2.內(nèi)脂一定要現(xiàn)用現(xiàn)配，點漿桶的漿濃度要隨時測量，隨時調(diào)整內(nèi)脂的比例，否則會由于配比防不和理影響豆腐硬度。
3.配好內(nèi)脂的豆?jié){，即點豆?jié){九桶中的豆?jié){一定要在10分鐘內(nèi)進入包裝機罐裝扣加　溫室型。否則會提早起花，內(nèi)脂豆腐會滲水（出水）。
4.內(nèi)脂豆腐加溫寶型，水槽的水一定要高于內(nèi)脂盒表面，不然加溫不均勻，容易引起內(nèi)脂豆腐表面出水或酸敗。
5.大豆蛋白質(zhì)是細菌最共歡，最容易繁殖，因此每班生產(chǎn)后整條生產(chǎn)線要清潔干凈，不留死角，板式交換口，點漿機，包裝機下班都要進行清潔消毒。
6.制作內(nèi)脂豆腐的黃豆不能浸泡時間過長，否則蛋白質(zhì)在酸的作用下已被破壞，制成的內(nèi)制豆腐易發(fā)酸，粗糟，無挺勁。
7.罐裝封口好的內(nèi)脂豆腐加溫時，水溫高于90度以上，盒內(nèi)的豆?jié){處于微沸狀態(tài)，內(nèi)脂豆腐的包裝壁上有汽泡，所以嚴禁高溫。
8.生產(chǎn)結(jié)束后，必須用沸堿液對板式換熱器，熱漿`點脂缸，包裝機及整個流程的管通，閥門進行循環(huán)清洗后在用白開水進行清洗。、、

第二節(jié) 厚百葉生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝：點漿-漲漿-破腦-澆制-拆布-開榨-剝布-整理-成品

1.點漿：機制厚百葉，由于澆制工藝不同，所以豆?jié){濃度于一般品種相仿，一般控制在8-8.5度左右，點漿的溫度要在90度左右。點漿用12度溫水作凝固劑。點漿時鹵條約赤寶那樣粗細，劃漿手勢要慢而穩(wěn)，隨著勺子的攪動，當豆?jié){中呈大豆般豆腐花翻上來同時點漿桶現(xiàn)不到豆?jié){時，即可停止點鹵和勺子的攪動，最后在缸面均勻灑些鹵水進行磕缸面。

2.漲漿：漲漿時需控制在15-20分鐘為易。

3.破腦：為適應機制交制厚百葉，必須用外界動力工具把豆腐花均勻攪碎，使其呈木屑狀，也就是漲漿成熟后的豆腐花用打花機反復攪拌。

4.澆制：在澆制時要把過橋桶內(nèi)的木屑狀豆腐花不停的旋轉(zhuǎn)攪動，同的不時豆腐花阻零管通以及造成豆腐花厚而不均的現(xiàn)象。在澆制時要隨時注意觀察漿未明的厚白葉及隨時調(diào)整升降寬裝置，力求作到厚百葉均勻`寬度一致。

5.拆布：隨著攪動機的轉(zhuǎn)動，把澆百葉的底布和面布同時輸入澆注機的絲網(wǎng)履帶上，豆腐花也隨即通過管道澆在百葉的底布上，而蓋上面布。經(jīng)過近9-12未的絲網(wǎng)絲網(wǎng)履帶輸送，讓豆腐花內(nèi)的水自然流失一部分，使其含水量有所減少。此時可以按規(guī)格要求把豆腐花連同百葉布或百葉疊布時手勢要穩(wěn)要輕，長短要一致，要保持形體整齊，前后左右不傾斜要疊齊，不然容易產(chǎn)生百葉白邊、白頭影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6.無榨：折疊后的厚百葉，慢無使百葉疊百葉的自重無力，1分鐘左右再進入無榨機內(nèi)，進行慢榨，慢榨使白葉基本完型，不泡腦不變形，不扁壓，一般時間為2-3分鐘（1各慢開嚴禁急開`快開），慢開結(jié)束后使百葉的水份稍許泄出后逐漸加大壓力，速度加快實行緊壓，約5-6分鐘即可。

7.剝布：即剝百葉，就是通過剝布機滾動毛刷的磨檫作用，使百葉蓋布和底布脫下來，百葉隨同毛刷剝下來。剝布時要注意以下幾點：
（1）卷布時長布兩端要卷整齊，發(fā)現(xiàn)跑偏要從卷；
（2）上布（蓋布）下布（底布）要分清放于放花處，不要搞錯；
（3）剝布運行過程中殘留在百葉布上的百葉要及時整理拆掉，不得任意進入布圍內(nèi)。

8.整理：剝的百葉送往整理臺整理，整理時要及時，過多影響百葉的平整度。
厚百葉的質(zhì)量要求：
（1）感觀要求：色澤黃亮，厚度均勻，四角整齊，有韌性，有豆香味，無破洞，無澤渣，無異味。
（2）理化指標：水份不可超過50%，蛋白質(zhì)不低于37%。

制做百葉應注意要點：
（1）點腦破腦后的豆腐花進入攪拌桶時攪拌機不能停機，一旦停機會造成打碎的豆腐花重新凝固結(jié)塊以堵塞管道以及影響百葉厚度。
（2）打好的豆腐花要及時澆制，切不可停留，時間過長使豆腐的溫度降低，造成漓水困難使剝布時百葉破碎而增加。
（3）換布要眼明手快，，掌握放漿時間，盡量避免開空車，與停機或休息時網(wǎng)上的放花布必須一次性放完，不得停留在澆注機上。
（4）百葉布每天必須用堿水沸煮后清洗干凈，同時卷空布時不要例頭。

第三節(jié) 油豆腐生產(chǎn)工藝

1.油豆腐 包括：大油豆腐`小油豆腐`油條子，2其工藝基本相似，就是外型有所差別。
2.油豆腐生產(chǎn)工藝：點漿-漲漿-板泔或汰泔-澆制-開榨-劃呸-油榨-成品。
1. 點漿：制作油豆腐的豆?jié){比其他豆制品的豆?jié){稍慢一些 7-8度，同時燒漿時不易燒得太透，一般燒到85-90度即可。關鍵油豆腐得發(fā)泡，，點漿時熱漿中添加20%的冷漿，使豆?jié){溫度降在70-75度方可點漿，點漿時勺子左右攪拌速度快一些，鹵條要稍粗一些，點漿時要點的老一些。當表面有大塊的豆腐花翻上來時停止放鹵，但勺子依然要繼續(xù)攪動。
2.漲漿：油豆腐漲漿時間不易太長，控制在3-5分鐘。
3.板泔或太泔：板泔的方法與豆腐相同，但一定要使缸低的豆腐花徹底的翻上來。只有把豆腐花點足，板足才能使油豆腐發(fā)得足。汰泔，就是在鹽鹵點漿成熟后，雖鹵條停止進入豆?jié){，但勺子應繼續(xù)不停得左右攪動使豆腐花繼續(xù)上下翻動，使黃泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止，這個工藝簡稱“汰泔”。
4.抽泔：將抽泔贊輕放在汰泔或板泔后的豆腐花上漸漸積存在抽泔內(nèi)，在用勺子把黃泔水抽出。也可邊澆制邊抽泔，抽泔時要輕快，不要碰到抽泔器。
5.澆制：（或上呸）先在油豆腐套圈內(nèi)攤好布，不要攤的整齊，然后用勺子把豆腐花要入攤好布的小角覆蓋起來，就用此方法依次澆下去。
6.開榨：由于汰泔后的豆腐花含水量較少，呸子澆好后，不必上榨，只用呸子開呸子即可。
7.劃呸：呸子壓好后根據(jù)要求劃成不同形狀的豆腐。劃呸時要熱時進行，呸子冷卻后，會引起毛檢，有榨時要增加耗油量。
8.油榨：油榨要經(jīng)呸子冷卻后進行，油溫高低應根據(jù)呸子的嫩而定，呸子嫩的油溫要高，掌握在150℃-160℃左右，呸子凍的，油溫就低，可掌握在140℃-150℃，油榨時開始油溫要低，使呸子表面結(jié)合一曾厚皮，油泡呸子會徐徐膨脹，然后撈入160℃-170℃的溫油鍋內(nèi)，不停調(diào)動，直接手捏皮碎即可。
油豆腐質(zhì)量要求：

1.感觀要求：皮厚軟弱，不實心，色澤金黃，內(nèi)心呈海綿狀，富有彈性。
2.理化指標：水份不超過60%，蛋白質(zhì)不低于22%
油脂水份不超過68%，蛋白質(zhì)不低于20%
油條子水份不超過50%，蛋白質(zhì)不低于25%。

制作油豆腐要注意重點：
（1）呸子的凍嫩程度要掌握適中，太凍要使油貨不發(fā)，，太嫩會使油貨不結(jié)皮或爆裂，增加耗油量。
（2）點漿時要加20%的生漿降溫和增加適量的小蘇打。
（3）呸子入油鍋時第一次溫度不能太低，不然呸子不結(jié)皮，表面不光滑，油溫高使油豆腐呸子下陷馬上結(jié)皮不發(fā)，一般開時油溫控制在145-155℃。
（4）白呸下過后，要用撈斗輕輕翻動呸子，不使呸子互貼在一起，同時用撈斗在鍋底輕鏟，防止沾在鍋底，結(jié)成鍋巴。
（5）油榨過程中當油泡在鍋中發(fā)出“啪`啪”聲，油泡內(nèi)部沖氣過量要求撈出，清口，2分鐘在下鍋，同時油溫稍降低一些。
（6）油榨時榨的太嫩要瘦下去，泡不開，榨的太冬，油豆腐結(jié)皮過硬，即耗油又過口，要掌握好火候。

第四節(jié) 模型豆腐干的生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝：點漿-張漿-板泔-抽泔-澆制-開榨-劃胚-出白-鹵制-成品。
1.點漿：制作模型豆腐干的濃度一般控制在9度，點漿時鹵水濃度控制在13-15℃，點漿時勺子左右攪拌的速度稍快些，鹵條掌握在赤豆粒子般粗細。當點漿缸中出現(xiàn)有蠶豆顆粒那樣的豆腐及缸中又看不到豆?jié){，又見不到瀝出的黃泔水時，就可以停止下鹵和勺子的擺動。最后在缸面上。量鹵水進行“溘缸面”。
2.漲漿：豆腐干漲漿時間控制在15分鐘左右。
3.板泔：制作豆腐干時不能板的太深，就是澆制一板板一層。方法：用勺口對著豆腐花，略微傾斜，輕巧的插入豆腐花里，不可插的太深一面插入，一面順手將勺子翻轉(zhuǎn)，使豆腐花隨之上下翻轉(zhuǎn)，在操作時，要使勁有力，使豆腐花一層一層翻轉(zhuǎn)，但又要輕巧順勢，不使豆腐花的組織嚴重破壞，導致產(chǎn)品粗造沒彈性。
4.:抽泔：將毛竹輕放在板泔后的豆腐花上，使泔水漸漸積蓄抽泔中，在用勺子舀出，也可以邊板泔一邊抽泔同時一邊澆制，做到一氣呵成，同時抽泔時要順手輕快。
5.澆制：先放上一塊毛竹墊子，在放一只豆腐干模型，然后在模型移讓攤放一塊布，不要攤的平整且寬松，保證成品方正。然后用勺子把缸中的豆腐花舀入包布中，舀漿時動作要輕快，不要時豆腐花動著而引，破碎泄水，將豆腐花舀入豆腐干的模型架子里，要盡可能使呈平面狀讓豆腐花高出模型架子2-3毫米時，全面平整豆腐花，使高厚`高低一致然后用包布的四角覆蓋起來，如此一板一板澆制下去即可。
6.開榨：澆制成功的豆腐干，移入三乙開榨或機械榨的榨住上進行開榨。開榨時開始壓力不要太大，使豆腐干泔水適當排出一部分，豆腐干略有結(jié)皮后，再逐漸增加壓力，繼續(xù)排水，最后緊壓3-5分鐘，倒豆腐干時含水量達到質(zhì)量要求時，即可放開交榨。如果開始太猛，回使豆腐干的表面過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分的外泄，使產(chǎn)品含水量過多，影響質(zhì)量。
豆腐干的點漿：板泔`澆制和開榨這四個環(huán)節(jié)都是豆腐干的泄水工序，如果點漿多了，在板泔時要注意不能板的太足，點漿點的太嫩了，板泔時就要適當板得足一些。另外，在澆制和開榨時也應該根據(jù)點漿和板泔的情況注意掌握好泄水程度。
7.劃胚：先將豆腐干上面的蓋布全部揭開，然后連同所墊的竹墊子一起翻在平方板上，在將竹竿子取去，揭開包布，用小刀先切去豆腐干沿邊，在順著模型的凹槽一塊塊將豆腐干劃開。劃開時不要劃超，影響外形。
8.出白：把豆腐干放在開水鍋里，把水燒開后經(jīng)5分鐘后撈出，自然涼干。這個過程簡稱“出白“。經(jīng)過出白可使豆腐干泔水在開水中進一步泄出，從而使豆腐干堅挺而干燥。
9.鹵制：出白冷卻后的白胚豆腐干，放進鹵鍋中鹵制，口味可根據(jù)自己的口味進行調(diào)制。
豆腐干的質(zhì)量要求
1.感觀要求：外形口感放心，厚度均勻，不粗不糟表面不毛，對角折而不斷，質(zhì)地堅韌，色澤均勻。
理化指標：水份不超過70%蛋白質(zhì)不低于18%
第六節(jié)素雞的生產(chǎn)工藝

   素雞是以百葉原料加工復制成型的豆制品其工藝如下：1.原料浸泡-制胚-包扎-喂湯-包折布-成品
1.原料浸泡：在50-55℃的溫水中放入原料2.5%-3%的食用純品成后攪拌均勻后將原料-百葉放進堿水中浸泡浸水量要能完全浸沒百葉，近接著上下翻動，促使堿水能全部均勻的滲泡入百葉中。浸泡的百葉手感滑軟且有韌性時（（約5-7分鐘）即可。
2.制胚：將浸泡成熟的百葉，用工具從堿水中撈出浸水后置入攤有包布的套箱里，把百葉攤平后將布扎緊就可上榨。當百葉被壓成凝集塊狀后，取出來，按要求切成不同規(guī)格的塊狀，即素雞胚子。
3.包扎：用布將胚子包好，然后用臘線把素雞按每20-30毫米的間距循環(huán)圍繞扎緊，要結(jié)實均勻包好扎緊。
4.喂湯：將扎好的素雞放進開水里喂雞40分鐘即可，同時可以在開水里放入大量的食鹽。
5.扎布：喂湯成熟后的素雞從水中撈出拆開臘線拆去包布即為成品。
制作素雞應注意要點：
1.水溫及純堿用量要合理，浸泡時間要準確。
2.百葉浸泡不整理，特別是厚百葉，和薄百葉要分開浸泡，浸泡的百葉必須抖松，能使堿水充分滲入百葉且均勻。
3.溫水中放入純堿后要充分攪拌，使純堿完全溶化后才能加入百葉，否則，會造成素雞胚子滲堿不均勻，引起素雞發(fā)老發(fā)綠。
4.豆制要一次性放入，然后分幾次，中途要嚴禁松榨和添加胚子，否則會導致胚子表面結(jié)皮有痕跡布緊湊及內(nèi)在質(zhì)量松弛。
5.胚子切割時要大小均勻，同時包扎要包實包緊，臘線要扎實扎緊，扎繩主要是起牢固作用，所以扎繩的時候要根據(jù)素雞的長短扎均勻，不然會影響素雞外形。
6.包扎完畢的素雞喂湯時，要根據(jù)素雞胚子的軟硬程度來調(diào)整喂湯火候及時間。素雞胚子偏硬喂湯時溫度稍高一些時間長一些；素雞胚子偏軟喂湯時溫度稍低一些時間短一些。
7.包扎素雞的包布，每天要用堿水沸煮后清洗干凈。
素雞的質(zhì)量要求：
1.感觀指標：切口后刀口光亮，無裂縫，無破皮，無堿味，吃時軟有韌性。
2.理化指標：水分不超過78%，蛋白質(zhì)不低于15%

第七節(jié) 手工厚百葉生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝：點漿-漲漿-澆制-開榨-脫布 –成品
1.點漿：制作厚百葉豆?jié){的濃度要稍低一些，一般控制在7-8℃，同時在點漿時要往豆?jié){中添加20%的冷水。以降低豆?jié){的濃度以便澆制。厚百葉點漿時采用石膏做凝固劑，所以點漿溫度控制的低一些，一般掌握在60-65℃為宜。
2.漲漿：厚百葉的漲漿時間控制在20-25分鐘為宜。
3.澆制：將百葉箱套放置在百葉低板上，下面墊幾層空布，后面一人幫把百葉布攤在箱套內(nèi)，要攤的四角方正，不折不皺。澆制時用勺子舀幾勺子豆腐花放小桶里，然后破腦打碎，在用小勺子均勻的澆在箱套內(nèi)。要澆的厚薄均勻，四角齊全，隨后把百葉的四角膂起來，蓋住豆腐花這樣一張百葉澆制成，依次澆下去即可。
4.開榨：把澆制好的百葉移到榨仿上，先讓其自然瀝水3-5分鐘，開榨時壓力要輕，開榨六成時，脫去百葉箱套，在把低部的一張翻上，然后在緊壓到7-8分鐘即可。
5.脫布：壓榨成功的百葉先一張一張攤涼再脫布。先將蓋布四角推開再將包布的兩端對角處拉幾下，使百葉與布松開，剝起百葉的一角，然后再翻過來，手掀住一剝起的百葉一角，一手將布從百葉上徐徐剝下即可。
厚百葉質(zhì)量要求：
1.感觀要求：四角方正，厚度均勻，不破不碎，無裂紋，無石膏角。
2.理化指標：水份不超過50%，蛋白質(zhì)不低于37%。