“蛋黃好干唷！”蛋黃很容易熟過(guò)頭、變得又老又干，令人難以下咽！讓烹飪老師教大家讓蛋黃「裝熟」的秘訣，各種煮法都可以吃到好吃的溏心蛋。

水煮蛋最困難的重點(diǎn)，在于煮好后蛋殼與蛋白緊密相連，一剝破就前功盡棄，因此建議煮水煮蛋時(shí)，選擇已放了3～4天的雞蛋，因蛋內(nèi)二氧化碳多已排出、氣室變大，剝起來(lái)會(huì)較順手。

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把雞蛋輕放入鍋?zhàn)又?，加冷水至超過(guò)蛋殼高度約0.5公分。

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加入1小匙鹽后，以小火煮至沸騰，注意不可加蓋。

加鹽可提高水溫，即使蛋液滲出殼外，也會(huì)立即凝固。加蓋后鍋內(nèi)壓力變大，則易造成蛋殼破裂。

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下鍋前2分鐘，可用筷子慢慢翻動(dòng)每顆雞蛋。這個(gè)動(dòng)作可讓蛋黃向中間集中、不會(huì)偏向某一邊，剝蛋時(shí)也可避免溏心蛋黃不小心就擠破。

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當(dāng)鍋底冒出小泡泡、水已沸騰時(shí)，即可關(guān)火，需加蓋燜1分鐘。

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之后立即將蛋撈起，泡在放有冰塊的冷水中，加速蛋殼、蛋白收縮，也可避免蛋黃變硬，完成。

當(dāng)?shù)袄鋮s后，放在掌心以大拇指輕輕壓破蛋殼，蛋體有彈性表示已熟。

剝蛋殼時(shí)要特別小心，要順著蛋膜慢慢拉起，才會(huì)剝得漂亮。若蛋殼與蛋白尚未完全分離，可一邊沖水冷卻，一邊以水流沖開(kāi)蛋膜與蛋白，較不容易失誤。

用電鍋煮也行！

用電鍋煮溏心水煮蛋的步驟更簡(jiǎn)單！除水量需淹過(guò)蛋殼、水中加1小匙鹽的技巧之外，因?yàn)闊o(wú)法開(kāi)著鍋蓋烹煮雞蛋，因此建議蛋下鍋前可先搖一搖，使蛋黃向中間移動(dòng)。

做法：將內(nèi)鍋放入電鍋后，外鍋需加1／5杯的水量，約煮12分鐘，注意跳起后需再燜約2分鐘，也別忘了拿出后，要立即放進(jìn)冰水中冷卻。

半熟荷包蛋一并學(xué)會(huì)！

荷包蛋容易發(fā)生蛋白散掉的情況，建議最好選用新鮮的雞蛋，因越新鮮的蛋白凝結(jié)性越好，反之，不新鮮的雞蛋打在鍋里時(shí)，外圍散掉的蛋白很快就會(huì)焦黃，起鍋時(shí)也易破，蛋黃也會(huì)順勢(shì)流出來(lái)！

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煎蛋最怕鍋?zhàn)永镉兴?，建議先熱鍋將水分蒸發(fā)后再倒油，為了避免沾鍋，一定要讓鍋底均勻布滿色拉油。要煎出白白嫩嫩的蛋，一定要用最小的微火，但是不要集中在爐火中央。如圖，爐心外圈、內(nèi)圈都要有微火。

倒油時(shí)可先將平底鍋離火，放在抹布上降溫，避免熱鍋時(shí)的溫度過(guò)高，蛋一打進(jìn)去，蛋白很快就熟了。

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打蛋后，用手沾水快速灑在鍋邊，并蓋上鍋蓋，以類似「蒸」的方式來(lái)煎蛋。

因溏心荷包蛋通常只煎單面，蓋上鍋蓋可以讓上層蛋白快速凝固。

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因每次的火源大小不一定，大約燜1分鐘后，就可開(kāi)蓋觀察蛋白是否已凝固；視個(gè)人喜好熟度，用鐵鏟輕輕從蛋的四周慢慢鏟起，但暫時(shí)不要離鍋，待30秒鐘后，即可起鍋。

因鐵鏟有隔熱的效果，可使蛋白不會(huì)越煎越焦，但是蛋黃還能再加溫。