鮑汁雜菌上品豆腐  制作： 1、把自制豆腐切成大塊，投入六成熱的油鍋炸至色呈金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油，隨后放盤里待用。 2、另把雜菌投入沸水鍋汆一水，再放鮮湯鍋里煨入味。 3、鍋里放鮑汁和鮮湯燒開，下雜菌和炸好的豆腐稍煮，其間加鹽、味精、雞粉和老抽調(diào)好味，等將豆座腐鏟出來(lái)裝盤后，用濕生粉收濃湯汁，出鍋舀在盤中豆腐上面，即成。 柿子椒蒸排骨  制作： 1、取豬排骨斬成長(zhǎng)節(jié)，沖凈血水才撈出來(lái)納盆，加姜蔥和鹽腌味后，再掛全蛋糊下入油鍋，炸熟撈出來(lái)入籠，蒸至軟熟時(shí)取出裝盤。 2、鍋里放少許的油燒熱，下番茄丁和辣妹子醬炒香后，摻適量的清水燒開并放汆熟的黃豆，調(diào)咸鮮口味并勾芡淋明油，起鍋澆在盤中排骨上，即成。 秘制烤魚  制作： 1、先把草魚治凈，在魚身剞刀成相連的大塊后，納盆加姜蔥、料酒和鹽腌一會(huì)兒，然后送入烤箱烤至干香再取出來(lái)裝盤。 2、鍋里入紅油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黃豆粉、蒜香粉、鹽和蔥花等炒香后，起鍋澆在魚身上便可上桌。 米椒烏雞  制作： 1、把烏雞宰殺治凈后，在其全身擦上沙姜粉和鹽，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾涼待用。 2、臨出菜時(shí)，把烏雞斬成塊，擺在墊有洋蔥絲的盤內(nèi)，澆上用紅美人椒圈、小米椒粒、姜末、蔥花、冷雞湯、醬油、鹽和味精調(diào)成的鮮椒味汁，即成。 芙蓉雞片  制作： 1、把雞脯肉剔去筋，放攪拌機(jī)里加適量的蛋清攪打成泥，納盆并加放少許的鹽、清雞湯和生粉，然后順一個(gè)方向攪打成較稀的雞肉泥。 2、取不粘鍋放少許的油燒熱，用勺子舀雞肉泥入鍋，改小火攤成薄餅狀（注意控制好火力，以免攤出來(lái)的雞片色深），出鍋改刀成大小一致的片。 3、另取凈鍋放清雞湯，燒開便放入雞片，加少許的鹽并以小火煨入味，起鍋裝盤時(shí)，點(diǎn)綴汆熟的菜心和西紅柿片。最后把鍋里剩余的雞湯用水淀粉勾成玻璃芡，舀在盤中雞片上，即成。 椒香鴨  制作： 1、將土鴨宰殺治凈后，用鹽抹勻鴨身內(nèi)外碼味，等到投沸水鍋里汆一水，再移入鹵水鍋里鹵制半個(gè)小時(shí)，出鍋稍涼待用。 2、凈鍋里放油燒熱，將鹵好的鴨子下鍋炸，見其表皮酥脆時(shí)便撈出，隨后放入自制的椒麻油盆里浸泡，2小時(shí)后取出來(lái)改刀成塊，擺盤便可上桌。 招牌脆酥肉  制作： 1、取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，將其切成約1.5厘米見方的丁，待用。 2、肉丁入盆，加入蔥段50克、姜塊30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒節(jié)10克、小茴香5克、豆蔻2個(gè)、香葉3片、砂糖5克、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味。 3、臨走菜之前把肉丁取出來(lái)，洗一下并用凈布搌干，然后裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調(diào)制而成），而后投入五成熱的油鍋浸炸熟，撈出來(lái)待用。 4、凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細(xì)辣椒粉10克、干紅花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把豬肉丁放進(jìn)去，翻炒過(guò)程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克、蒸魚豉油5毫升、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見鍋里收干汁水時(shí)，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋，晾涼裝盤上桌。 杏片鵝肝醬蝦球  制作： 1、先把蝦肉打成泥，再加鹽、蛋清、胡椒粉和姜蔥水?dāng)嚧蛏蟿牛瞥晌r膠備用。 2、另用白蘭地和鮮牛奶將法國(guó)鵝肝浸泡一段時(shí)間，上籠蒸熟再取出來(lái)打成泥，然后入鍋稍炒，制成鵝肝醬待用。 3、把蝦膠分成若干份，逐一包入鵝肝醬并捏成圓球狀后，在表面插滿杏仁片，待入四成熱的油鍋炸至內(nèi)熟且外表金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油便可裝盤上桌。 鹽府柴把鴨  制作： 1、把成品樟茶鴨下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺時(shí)，撈出來(lái)瀝油，然后取凈肉切成粗絲。另把青椒、紅椒和子姜切成絲，均備用。 2、把鴨絲、子姜絲、青椒絲和紅椒絲均納盆，加入辣鮮露、鹽、味精和藤椒油拌勻后，再用開水燙軟了的小蔥去捆成柴把形狀，裝盤以后即可上桌。 |
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