國內(nèi)蠔類養(yǎng)殖歷時(shí)悠久，“詩仙”李白就對蠔有過“天上地下，牡蠣獨(dú)尊”的描寫。

由于肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價(jià)值豐富，熬湯時(shí)呈奶白色，所以蠔類自古以來又被譽(yù)為“海里的牛奶”。

國外蠔類品質(zhì)優(yōu)異，而我國島嶼海域咸淡水資源豐富。為改良和增加我國蠔類養(yǎng)殖品種，自改革開放一來，我國引進(jìn)了不少像太平洋牡蠣，葡萄牙牡蠣，熊本牡蠣等蠔種。俗話說“吃百種蠔，飲百地水”，由于水質(zhì)和食性改變，這些蠔種也形成了不一樣風(fēng)味特色，深得中國人民的喜愛。

一、廣東省

1、汕尾

晨洲蠔

晨洲村位于南海長沙灣南畔，廣東汕尾市城區(qū)紅草鎮(zhèn)西北部，原是一座孤島。得天獨(dú)厚的養(yǎng)蠔條件，就像它的原名“神洲”一樣，似乎受到了天神眷顧。在廣東地區(qū)已經(jīng)很罕見的15厘米的大蠔，在這里卻可以找到。

晨洲蠔肚子白，耳朵黑而厚且有六片，吃起來沒有一點(diǎn)的腥澀味，用其方言形容就是“酥甜無粕晨洲蠔”。晨洲鮮蠔的價(jià)格普遍維持在50元/斤左右，重量在 55克以上的晨洲生蠔則是15~16元/只。在這里蠔廠遍地，蠔香撲鼻，大量的明蠔（蠔干）和蠔油產(chǎn)自這個(gè)自然富饒的小村。

高螺牡蠣

該蠔產(chǎn)自汕尾市海豐縣大湖鎮(zhèn)高螺村。大湖鎮(zhèn)豐富的海淡水條件，是養(yǎng)殖生蠔的理想基地。高螺牡蠣個(gè)體肥大，質(zhì)地晶瑩，暢銷香港、澳門及東南亞等地區(qū)和國家。所制蠣干，顆粒飽滿，呈金黃色，香醇甘美。

2、汕頭

南澳牡蠣

南澳牡蠣產(chǎn)地范圍為廣東省南澳縣南澳主島和35個(gè)小島嶼的周邊海域。南澳作為廣東省唯一的海島縣，海域面積廣闊。亞熱帶海洋季風(fēng)氣候，使得這里海洋生物豐富，外來引入的太平洋牡蠣養(yǎng)殖業(yè)在這里有了穩(wěn)定且得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢，漸漸形成南澳牡蠣產(chǎn)量高，肉質(zhì)肥美的特色，是中國國家地理標(biāo)志的保護(hù)產(chǎn)品。

3、陽江

程村生蠔

陽西蠔產(chǎn)地有程村、溪頭、儒洞、沙扒、織篢等十多處，其中以程村蠔場出產(chǎn)的蠔最為出名。程村蠔的特點(diǎn)是體大，味道鮮甜，色澤光潔。與其它地方生產(chǎn)的蠔豉有明顯區(qū)別。程村蠔場處于豐頭河、織篢河的出?？?。這里水咸淡適中，且港灣多，底下有豐富微生物，極適宜蠔生長。程村蠔場養(yǎng)蠔大概有五百多年歷史，蠔產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國內(nèi)及香港、澳門地區(qū)。

4、湛江生蠔

生長在湛江無污染無公害原生態(tài)海域中的湛江生蠔，肉鮮嫩肥美，口感極佳，爽、滑、甜，脆而無渣，是目前生態(tài)海鮮產(chǎn)品中唯一無人工投料養(yǎng)殖的。其中尤以一道原汁原味的炭燒蠔聞名海內(nèi)外。

5、深圳

寶安沙井蠔

寶安區(qū)沙井鎮(zhèn)是我國著名的蠔鄉(xiāng)。產(chǎn)于珠江口咸淡水交匯之地的沙井蠔，以體型肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，風(fēng)靡華人飲食圈。它們生吃肉質(zhì)鮮美，色澤乳白，肥嫩爽滑，是深圳最著名的特產(chǎn)。不僅富含蛋白質(zhì)和維生素，含碘量還是牛奶和蛋黃的200倍。但由于過渡捕撈與環(huán)境污染，寶安的沙井蠔業(yè)已經(jīng)不如昨日一般朝氣蓬勃，該地的蠔類無論是品質(zhì)數(shù)量都大幅下降，成為很多食客心中的遺憾。

南山牡蠣

南山牡蠣和“南山荔枝沙井蠔”并稱為深圳農(nóng)產(chǎn)品兩大名牌?！吧尘枴逼鋵?shí)也產(chǎn)于南山區(qū)前、后海，因當(dāng)?shù)匾卜Q之為“南頭蠔”。南山牡蠣屬于近江牡蠣品種，是蠔種極品。因前、后海灣緊靠珠江出?？?，咸淡水相互交匯，浮游生物豐富；加上初冬時(shí)節(jié)日暖夜涼的氣溫條件，南山牡蠣脂滿膏肥，入口特別鮮嫩爽滑。

6、珠海

橫琴蠔

珠海橫琴蠔能在近幾年脫穎而出，全靠它們“蠔門”貴族般的出身。像陽澄湖大閘蟹般套上防偽環(huán)的橫琴蠔生長在橫琴島的咸淡水域，當(dāng)退潮后有適當(dāng)陽光照射時(shí)，它們還能曬曬太陽，當(dāng)?shù)刈屜柮癖阋詶U為記，投石、瓦養(yǎng)蠔。養(yǎng)肥采回后，經(jīng)過多級凈化處理，是全國貝類A級綠色食品。橫琴蠔以大、肥、白、嫩、脆傲視同類，在高級酒店餐館里是刺身專用品種。

7、江門

臺山蠔

臺山水域以鎮(zhèn)海灣水源帶為主，遠(yuǎn)離工業(yè)城市污染。其中蠔種以殼色區(qū)分為白蠔，黃蠔。前者為養(yǎng)殖、后者為野生，又以白蠔品質(zhì)最佳。它具有適應(yīng)性廣，快大，易肥的特點(diǎn)，蠔肉形態(tài)寬身、體白，吃起來特別爽口，無渣。

8、茂名

電白牡蠣

電白區(qū)地勢自東北向西南傾斜，北、東北部高，南、西南部低，南部南海環(huán)繞，港灣迂回，四季如春霜無雪，雨水充沛，所養(yǎng)蠔類當(dāng)然肥美。電白的牡蠣之所以出名，追溯到當(dāng)?shù)匾豢罱小跋栒ā钡牡胤绞焓?。它制作簡單，香脆可口，具有滋陰補(bǔ)腎、清污養(yǎng)顏效果。改革開放后，電白人把這款特產(chǎn)推向市場，迅速受到廣大食客的厚愛。于是，電白的牡蠣也隨著“電白蠔炸”的大名，傾倒了不少食客，進(jìn)入酒樓、大排檔。

二、山東省

1、威海

榮成牡蠣

榮成市位于山東半島最東端，三面環(huán)海。海岸線面積長達(dá)487公里，沿海分布10個(gè)海灣，多魚蝦產(chǎn)卵，索餌，回溯，微藻生物豐富，適合蠔類生長。由于四季分明，榮成的海水水溫季節(jié)溫差變化大，鹽度濃淡變化明顯，所以這里出產(chǎn)的牡蠣特別鮮甜飽滿。

乳山牡蠣

乳山牡蠣作為乳山三寶之一，具有個(gè)體較大、肥滿度高、肉質(zhì)爽滑、味道鮮美等特點(diǎn)。所含蛋白質(zhì)、鋅、鐵、錳、硒等均高于其它地區(qū)產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)的牡蠣體大肥實(shí)，顏色淡黃，個(gè)體均勻，而且干燥，表面顏色褐紅。整個(gè)牡蠣閉合且無縫隙，若有微張的情況，輕摁可以閉合，挑選時(shí)要注意。

南海新區(qū)牡蠣

南海新區(qū)是山東威海近年來山東威海一帶出產(chǎn)牡蠣數(shù)量最多的地方，光桑島一帶，一個(gè)十萬畝海域的養(yǎng)殖合作社，年收成量就達(dá)1億之多。得力于當(dāng)?shù)卣暮Ｑ蟊Ｗo(hù)意識不斷加強(qiáng)，當(dāng)?shù)貛缀鯖]有污染企業(yè)，養(yǎng)殖環(huán)境非常好。因此，牡蠣的肉質(zhì)除了壯實(shí)還多了幾分爽脆。加上南海海域含沙量高，有效抑制了其他藻類的生長，這樣生長出來的牡蠣食用和藥用價(jià)值都是極高的。

2、青島

紅島海蠣子

紅島海蠣子大部分是野生的，每年天氣轉(zhuǎn)冷潮水褪去時(shí)，就是紅島海蠣子最肥美的時(shí)候。由于肉質(zhì)鮮美，紅島海蠣子每年都能吸引大批游客和漁民前來趕海。經(jīng)驗(yàn)豐富的漁民會(huì)將部分海養(yǎng)的海蠣子遷移到威海，乳山一帶，養(yǎng)肥后再帶回紅島養(yǎng)殖，這樣一來紅島這邊的海蠣子品質(zhì)也隨之提高了不少。有趣的是，這個(gè)曾經(jīng)作為孤島的地區(qū)，經(jīng)過地殼運(yùn)動(dòng)與陸地接壤，出土距今500年，長達(dá)30cm的海蠣子皮，它們都見證了這個(gè)大陸的環(huán)境變遷。

三、遼寧省

1、大連灣牡蠣

大連灣牡蠣因其產(chǎn)地在大連灣附近海域而得名，生殖期為每年6—8月。貝殼大型，略呈三角形，殼大而中等厚。兩殼一般大小不等，左殼大于右殼。殼面灰黃色，間有紫色條紋或斑點(diǎn)。殼內(nèi)面白色，有光澤，鉸合部小，無齒，內(nèi)韌帶槽長而深。大連灣牡蠣作為牡蠣中的“名品”，不僅味道極佳，且價(jià)值豐富。殼能制石灰，電石，水泥，肉能鮮食或釀止蠔豉耗油。由于過渡捕撈，大連灣牡蠣已經(jīng)完全變成人工培育品種，當(dāng)?shù)剡€出臺了相關(guān)法律設(shè)置禁漁期，而其市價(jià)也在逐年飆高。

2、莊河牡蠣

擁有溫和氣候的遼寧省莊河地區(qū)，地處于北半球的溫暖地帶，具有鮮明的季節(jié)變換特征，十分適宜牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。莊河牡蠣的兩殼形狀不同，表面粗糙，暗灰色；上殼中部隆起；下殼附著于其他物體上，較大，頗扁，邊緣較光滑；兩殼的內(nèi)面均白色光滑。

四、臺灣省

1、密磷牡蠣

密鱗牡蠣，臺灣稱拖鞋牡蠣。貝殼大而堅(jiān)厚，圓形或卵圓形，兩殼幾同樣大小。左殼凹下很深，右殼比較平坦。右殼殼頂部鱗片愈合，比較光滑，其他部分鱗片密薄而脆，呈舌狀，緊密地以覆瓦狀排列。殼面顏色以肉色或灰色為主，混有紫、褐、青等色；殼內(nèi)面以黃色為主，還有些泛灰的雜色。

密鱗牡蠣富含牛磺酸、高度不飽和脂肪酸，還具有低脂肪、低膽固醇及無機(jī)鹽、維生素含量高的特點(diǎn)，營養(yǎng)價(jià)值較為豐富，屬于人工繁殖品種。

2、黑齒牡蠣

正如它的名字一樣，黑齒牡蠣殼表呈紫褐色、黃褐色、黑色等粗放射肋，邊緣為波浪狀黑紫色。左殼常固定在礁石或其他硬物中，右殼呈蓋狀。閉殼肌為腎臟形，位于后腹緣，殼內(nèi)是純白珍珠色，無明顯刻紋。

3、彰化牡蠣

彰化牡蠣是臺灣十大特產(chǎn)之一。在那里牡蠣又被人們俗稱為“蚵仔”。臺灣的牡蠣養(yǎng)殖業(yè)已有200余年的歷史，得天獨(dú)厚的海岸線和島面，讓臺灣的牡蠣享譽(yù)全世界。彰化牡蠣在肥育期間，尤其注重體內(nèi)甜菜堿成分的增加，鮮美的滋味讓人入口難忘。

4、云林牡蠣

云林堪稱是臺灣民風(fēng)最淳厚的農(nóng)鄉(xiāng)，境內(nèi)多為淳厚樸實(shí)的農(nóng)漁村景色。在飲食文化方面，具有樸實(shí)無華、料好實(shí)在的鄉(xiāng)土特質(zhì)。所以到了8月份后，這里的牡蠣仿佛也一心吃餌長胖，吸取了云林鄉(xiāng)間精華的牡蠣個(gè)個(gè)飽滿，美味也似乎變得純粹起來。

5、嘉義牡蠣

嘉義布袋、東石是牡蠣主產(chǎn)地，農(nóng)歷3月后，牡蠣開始收成，價(jià)格便宣且海水無污染，很受消費(fèi)者青睞。嘉義以蚵農(nóng)和觀光旅游業(yè)為主，每到牡蠣收成季節(jié)，就是嘉義的旅游旺季，也是嘉義“蚵仔煎”賣得最好的時(shí)間。這些蚵仔（牡蠣）夠分量，肉質(zhì)Q彈、鮮美，口感特別好，很受旅客青睞。

五、福建省

1、黃金牡蠣

作為培育的新品種，福建水產(chǎn)研究所以福建牡蠣（俗名：葡萄牙牡蠣，也是外來引進(jìn)品種）為基礎(chǔ)，研發(fā)了一種外殼通體金黃，可生吃的黃金牡蠣。改品種有生長速度快、遺傳性能穩(wěn)定、等優(yōu)勢特征，養(yǎng)殖試點(diǎn)在泉州深瀘灣。

2、霞浦牡蠣

霞浦牡蠣主要品種為褶牡蠣和近江牡蠣。明成化年間就有開始插竹養(yǎng)殖的習(xí)慣。霞浦沙江鄉(xiāng)一帶水域開闊，位于臺灣海峽西北岸，受海洋氣候影響，季風(fēng)特點(diǎn)明顯，冬暖夏涼，霜雪少見。這里的蠔不僅產(chǎn)量較高，還味道濃郁。所制蠣干，顆粒飽滿，金黃香醇。

3、霞美牡蠣

霞美牡蠣屬于褶牡蠣種類，歷史悠久，早在清朝地方志書就有記載用破瓦缸、亂廠頭養(yǎng)蚵的史實(shí)，隨著養(yǎng)殖技術(shù)革新和進(jìn)步，從亂石頭養(yǎng)蚵發(fā)展到條石——棚架——淺海吊養(yǎng)等養(yǎng)殖模式。是福建省農(nóng)產(chǎn)品中的名牌產(chǎn)品。

六、江蘇省

1、南通牡蠣

江蘇南通牡蠣與廣東湛江生蠔，浙江三門縣牡蠣、大連灣牡蠣一起被人們熟知。這里的牡蠣養(yǎng)殖業(yè)也是歷時(shí)久遠(yuǎn)，在附近的海門海域，甚至還發(fā)現(xiàn)了蠣岈山（老的牡蠣死去后，新牡蠣附在它們的殼上，層層堆積）。蠣岈山底層的沙子，不同于一般的沙灘，它們能通過不斷沉積，變得像巖石一樣堅(jiān)硬，這種沙灘變成為牡蠣附著的基礎(chǔ)。

七、廣西壯族自治區(qū)

1、巨牡蠣

A，B，C，F(xiàn)都是巨牡蠣，它其實(shí)是一個(gè)屬。這些牡蠣的共同特點(diǎn)是殼大，不具櫛齒，殼面具層狀同心生長鱗片。左殼凹陷為杯狀，而且比右殼厚，右殼比較平。沒有明顯的放射肋。表面灰白色，黃褐色，殼的內(nèi)面呈白色。巨牡蠣屬生長特征因地區(qū)而異，但形態(tài)差異幾乎看不出來，所以基本無法確定到種。

2、齒緣牡蠣

齒緣牡蠣，見圖D，殼型小，殼制堅(jiān)厚，放射肋在邊緣處較為明顯，殼內(nèi)嘗為綠色。結(jié)合面窄，殼頂腔較淺。

3、貓爪牡蠣

貓爪牡蠣見圖E，形態(tài)特征鮮明，殼型小，質(zhì)薄，側(cè)扁。左殼會(huì)有5-8條放射肋，延伸至殼的邊緣，呈爪狀，肋上有少數(shù)棘，殼頂較深，內(nèi)緣無嵌合體。

4、這多刺牡蠣

多刺牡蠣特點(diǎn)為殼型小，側(cè)扁，右殼扁平，具鱗片，無放射肋。翹起的半管狀棘分布在除殼頂區(qū)以外的整個(gè)殼面，課內(nèi)面嵌合體前后兩側(cè)也有出現(xiàn)。

八、浙江省

1、黃牡蠣

閩江口的烏豬港東岸門和川石五虎門的水底岸礁盛產(chǎn)肉味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值極高的黃牡蠣，其體外負(fù)有二個(gè)貝殼，殼長5公分左右，高約9公分。右殼頂長稍曲，不平如山形，左殼扁平，宛如右殼的蓋子，殼表面淡黃有紫色的放射線數(shù)條，內(nèi)面光滑色白，常以扁平的一面附在水底岸礁之上繁殖，累累相聯(lián)結(jié)，成串成片，屬于野生的水產(chǎn)物。

有趣的是，元朝時(shí)期，閩江口附近水道泥沙淤塞，蘆葦叢生，水流不暢，不宜牡蠣生長繁殖。明朝建立的前一年，明太祖朱元璋命湯和為將，自明州（今之溫州）由海道進(jìn)攻福建。為便于船隊(duì)通行，明軍火燒蘆葦，挖開淤泥，沖進(jìn)閩江。從此以后，黃牡蠣才在這一帶逐漸繁殖起來。

2、西店牡蠣

西店牡蠣主產(chǎn)西店鎮(zhèn)淺海，目前該鎮(zhèn)的20個(gè)沿海村均養(yǎng)有壯蠣，養(yǎng)殖面積達(dá)1．8萬畝，每年產(chǎn)量達(dá)12800噸。牡蠣養(yǎng)殖在西店已有700年歷史，據(jù)有關(guān)史書介紹，鐵江江中有兩個(gè)島嶼叫石孔雙山，宋朝石孔村進(jìn)士馮唐英曾避亂于此?？匆妿r邊牡蠣盛生，就叫村民聚石養(yǎng)蠣，開創(chuàng)了養(yǎng)蠣先河。

3、樂清牡蠣

樂清牡蠣是浙江省的特產(chǎn)。其產(chǎn)地清江鎮(zhèn)東臨樂清灣，牡蠣養(yǎng)殖條件得天獨(dú)厚。樂清市清江鎮(zhèn)也是“中國牡蠣之鄉(xiāng)”。清江鎮(zhèn)牡蠣養(yǎng)殖歷史豐富，是國家的首批牡蠣試點(diǎn)養(yǎng)殖基地。1979年，我國首次從日本引進(jìn)的太平洋牡蠣種在清江海區(qū)試養(yǎng)成功，改良的養(yǎng)殖模式優(yōu)勢明顯，使得樂清牡蠣產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，并逐漸向沿海各省推廣

4、三門牡蠣

三門牡蠣個(gè)大體肥，肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，是三門縣特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)地是健跳港上游鐵強(qiáng)灘，該灘咸淡水交溶，鹽度適中，海灘遼闊，傾斜度較少，是重點(diǎn)發(fā)展牡蠣養(yǎng)殖的好地方。