如今，在人們的生活中，合成食物幾乎無(wú)處不在，各種各樣的化學(xué)食品添加劑讓人眼花繚亂。隨著現(xiàn)在越來(lái)越多的食品丑聞被爆出來(lái)，不少人對(duì)于食品添加劑都望而卻步。
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如今，在人們的生活中，合成食物幾乎無(wú)處不在，各種各樣的化學(xué)食品添加劑讓人眼花繚亂。隨著現(xiàn)在越來(lái)越多的食品丑聞被爆出來(lái)，不少人對(duì)于食品添加劑都望而卻步。 一提到食品添加劑，許多人會(huì)不由自主的產(chǎn)生恐懼心理，覺(jué)得一旦吃了含有食品添加劑的食品，就會(huì)危害身體健康。其實(shí)，一般來(lái)說(shuō)，不違規(guī)、不超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。 例如味精，由于長(zhǎng)期以來(lái)，被一些自媒體“妖魔化”，導(dǎo)致人們“談味精色變”，但其實(shí)，食用味精是沒(méi)有問(wèn)題的。 可點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧 ▼ 味精和雞精，當(dāng)廚師的我們到底該不該用？（深度好文） 而今天所要提到的另一種食品添加劑，就是嫩肉粉。 01 嫩肉粉的是與非 在人們對(duì)現(xiàn)代食品的質(zhì)疑聲中，“嫩肉粉”也是其中一種讓人疑竇叢生的食品添加劑。一方面，“嫩肉粉”能讓很老很干的肉變得嫩滑；另一方面，現(xiàn)在不少人都對(duì)這種“非傳統(tǒng)”的東西到底會(huì)不會(huì)對(duì)人體帶來(lái)危害感到疑惑，包括我們廚師。 因此，要想知道嫩肉粉到底對(duì)人體有沒(méi)有危害，我們首先要了解肉是怎樣“變嫩”的。 01 肉是怎樣“變嫩”的 人們之所以感覺(jué)到肉質(zhì)“老”，是因?yàn)槠渲泻袡C(jī)械強(qiáng)度高的蛋白質(zhì)在作怪，如膠原蛋白等。但是在把肉加熱煮熟的過(guò)程中，這些蛋白質(zhì)便會(huì)變性甚至水解，失去機(jī)械強(qiáng)度而變“軟”。 不過(guò)，因?yàn)橥ㄟ^(guò)加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)讓肉質(zhì)變軟的效率并不高，所以人們就想到，如果能用某種物質(zhì)把這些蛋白分解掉，那么肉就會(huì)變“軟”變“嫩”了。 而這種東西，就被稱(chēng)為“致嫩劑”。 從生物學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，分解蛋白質(zhì)最有效的東西是蛋白酶，它可以把蛋白質(zhì)斷開(kāi)，而自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內(nèi)就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。理論上講，任何蛋白酶都可以用來(lái)處理肉，從而實(shí)現(xiàn)“嫩肉”的目的。 01 “致嫩劑”是什么東西 “致嫩劑”在市面上有各種各樣的產(chǎn)品，目前使用最廣泛的致嫩劑有效成分是木瓜蛋白酶，此外還有淀粉等。 木瓜蛋白酶負(fù)責(zé)把肉里的蛋白質(zhì)分解，而淀粉用來(lái)給肉“碼芡”，并附著于肉的表面，加熱時(shí)淀粉變性交聯(lián)，形成一層薄膜包裹在肉的表面，以減少水分流失，這樣也能讓肉“嫩滑”。 數(shù)百年前，南美土著人就發(fā)現(xiàn)，割開(kāi)未成熟的木瓜，會(huì)有乳液流出，而這種乳液，可以讓難以煮爛的肉變“嫩”。從這個(gè)意義上說(shuō)，以木瓜蛋白酶為基礎(chǔ)的“致嫩劑”有上百年的使用歷史。到了近代，人們又從木瓜的乳液里分離出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。 相對(duì)于其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性更好。一般的蛋白酶都比較“嬌氣”，對(duì)工作環(huán)境要求比較高，酸堿度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶則比較“皮實(shí)”，酸性環(huán)境、堿性環(huán)境甚至在相當(dāng)高的溫度下，都還能兢兢業(yè)業(yè)地工作。 比如菠蘿蛋白酶，在國(guó)外已經(jīng)得到比較廣泛的應(yīng)用。不過(guò)相對(duì)于木瓜蛋白酶來(lái)說(shuō)，菠蘿蛋白酶比較“嬌氣”，對(duì)工作環(huán)境的酸堿度和溫度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就會(huì)失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環(huán)境里都還有相當(dāng)強(qiáng)的戰(zhàn)斗力。 有上百年的使用歷史，又是來(lái)自于木瓜這樣的“純天然”食材，所以人們自然而然就相信它對(duì)人類(lèi)很“友好”。在世界各地，尤其是中國(guó)，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業(yè)中使用最為廣泛的蛋白酶。 01 嫩肉粉的成分與作用 嫩肉粉，又稱(chēng)松肉粉，是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀。它的主要成分，是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。 從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，嫩肉粉是一種純天然制品，適量使用不會(huì)給健康帶來(lái)不良影響。 嫩肉粉的主要作用，在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。 它能將動(dòng)物類(lèi)原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。 但一些廚師對(duì)它仍然心存顧忌，誤認(rèn)為它是一種化工產(chǎn)品，不利于人體的健康，故在實(shí)際應(yīng)用中能少則少、能不用則不用，結(jié)果讓它蒙上了不白之冤。 01 嫩肉粉的安全性 在未成熟的木瓜乳液中，含有豐富的木瓜蛋白酶，將這種乳液收集起來(lái)，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，將烘干的白色塊狀物，用搗碎機(jī)搗成干燥粉末，然后加適量賦形劑（如淀粉）稀釋?zhuān)b瓶或裝塑料袋，這種木瓜蛋白酶粗制品，經(jīng)檢驗(yàn)合格，即可用“嫩肉粉”等商品名出售。 我國(guó)將番木瓜蛋白酶作為嫩肉粉，雖然起步較晚，但是進(jìn)步很快。由廣州市園藝植物蛋白食品廠出品的嫩肉粉，配料為：淀粉、木瓜蛋白酶；用途為：能使肉類(lèi)松嫩可口易吸收，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可節(jié)省60%烹飪時(shí)間和燃料。 因此，嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且安全、無(wú)毒、衛(wèi)生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類(lèi)的色香味。- 01 嫩肉粉使用注意事項(xiàng) 在嫩肉粉的使用過(guò)程中，同樣有些細(xì)節(jié)需要加以注意，才能達(dá)到事半功倍的效果。 其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過(guò)了80℃便會(huì)失去活性。 其二是需給嫩肉粉足夠的作用時(shí)間，即碼即烹菜肴，就難以達(dá)到嫩化效果。 其三是嫩肉粉的添加量并非越多越好，如果原料過(guò)分分解，則不利于肉品成形。- 另外，嫩肉粉并非適用于所有肉類(lèi)制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚(yú)、蝦中使用，則會(huì)適得其反。 嫩肉粉的科學(xué)使用方法： 1.嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%～1%為宜。 2.使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆?。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調(diào)味汁中，再放入肉塊、肉片里拌勻。
4.如果急于烹調(diào)，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類(lèi)原料混合后，放在60℃左右的環(huán)境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類(lèi)蛋白質(zhì)的速度，大約放置5—8分鐘，即可用來(lái)烹調(diào)。 01 其它致嫩方法 當(dāng)然，使用嫩肉粉與否，完全取決于廚師的個(gè)人意愿，肉類(lèi)致嫩的方法，也不只有使用嫩肉粉一途，如敲、拍、排刀等方法，也具有一定的致嫩效果。 下面，就給大家介紹數(shù)種不使用嫩肉粉，也能讓肉類(lèi)嫩化的方法。 1.敲打法 把肉切成所需厚度的大片，用肉錘有齒的一面反復(fù)捶打肉片，以破壞其肌肉組織，直至用手觸摸感到肉質(zhì)已經(jīng)變得松軟即可。 2.拍打法 把肉切成所需厚度的大片，鋪平在砧板上，用刀身大力拍打肉片。拍落時(shí)，手的角度先直下，當(dāng)接觸到肉片的時(shí)候，再向外，也能破壞肉片的肌肉組織。 3.排刀法 把肉切成所需厚度的大片，鋪平在砧板上，用刀背反復(fù)剁在肉片上，使其肌肉組織斷裂，從而變得松軟。 4.啤酒法 取凈牛里脊肉5千克，改刀后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓的方法至牛肉充分吸收水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，繼續(xù)抓至吸干水分，感覺(jué)干濕度適中后，加入雞蛋清3個(gè)拌勻，加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個(gè)小時(shí)。 注：啤酒分為11度、9度、10.5度，度數(shù)越高，致嫩效果就越好。 5.紅酒法 新鮮牛里脊250克，切成大粒后，先加入紅酒50克腌制5-6小時(shí)，然后加入鹽、黑胡椒粉進(jìn)行攪拌，最后撒入生粉拌勻，用色拉油封面，入冰箱冷藏，用時(shí)取出。 6.蘇打水法 ①牛里脊肉500克清洗干凈，吸干水分，將牛肉放入冰箱內(nèi)，冷藏1小時(shí)。 ②冷凍后的牛肉加入蘇打水100克，輕微攪拌后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏1小時(shí)。 ③取出牛肉，改成需要的形狀，再加入10克蘇打水，輕微攪拌后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏半小時(shí)。 ④再取出牛肉，加入20克蘇打水、100克清水，充分?jǐn)嚧颍敝寥赓|(zhì)將水分吸收，用保鮮膜密封，繼續(xù)入冰箱冷藏1小時(shí)。 ⑤取出牛肉，加入鹽、味精、生抽各5克，生粉30克，雞蛋清1個(gè)，老抽3克，繼續(xù)攪打上勁，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小時(shí)即可。 7.鮮姜汁法 取500克牛里脊肉切成片，加100克鮮老姜榨的汁，腌制約35分鐘，然后沖水10分鐘，控干水分后加鹽8克、味精10克、雞蛋清1只、牛肉粉2克拌勻，放入雞蛋清20克拌勻，最后用生粉20克拌勻，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6個(gè)小時(shí)。
8.木瓜汁法 ①牛仔骨2500克自然解凍后沖水1小時(shí)，切成需要的塊，吸干水分。 ②鍋入沸水3千克，下入香葉100克大火燒開(kāi)，用小火熬煮5分鐘，離火后過(guò)濾、放涼。 ③取盆內(nèi)加入面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，雞精、黑椒粉、鹽各5克，五香粉2.5克，花生醬50克，雞蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均勻。 ④將牛仔骨放入，撈拌均勻，靜置15分鐘后，分兩至三次倒入熬好的香葉水300克，邊倒邊攪打，直至牛仔骨將香葉水全部吸收。 ⑤將攪打后的牛仔骨用保鮮膜封好，放入冷凍冰箱內(nèi)冷凍1小時(shí)，用時(shí)取出。 而雞肉和豬肉的致嫩方法基本一樣，以豬肉為例：取豬肉1千克洗凈，切成需要的形狀，加入鹽、味精各10克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉20克，木瓜汁、黃酒各5克抓拌均勻，略微腌制即可。
01 結(jié)語(yǔ) 作為廚師，我們需要多一點(diǎn)了解食品科學(xué)，對(duì)于食品添加劑，我們應(yīng)該理性、正確地看待，不能人云亦云。 如果某種食品添加劑會(huì)危害人體健康，政府會(huì)明令禁止使用，因此一些食品添加劑，在一定的范圍內(nèi)使用，是沒(méi)有問(wèn)題的。 不過(guò)是否要使用，則要看廚師本人對(duì)做法的要求和對(duì)食物的追求。 |
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