做了較長(zhǎng)時(shí)間的包子，自己覺(jué)得有些心得了。

總的來(lái)說(shuō)，餡里的汁液少一些。那就容易包，并且適用于發(fā)面的外皮。

如果是素菜弄得比較干，比如放上金針木耳粉絲這些，那么你就可以包發(fā)面包子，而且時(shí)間可放得長(zhǎng)，它也沒(méi)有汁液往皮里浸。

如果你做肉包子或者菜包子汁液比較多，那就不能放了，只能是做了就吃，而且真的會(huì)有一些油水外浸，皮上不那么光凈。

如果你做全肉餡的，或者是希望肉顯得嫩一點(diǎn)，你可以往肉里摻水。摻要適量，總體上摻多肉嫩，但是會(huì)浸出汁液到皮。摻少了肉就會(huì)老一些了，所以要看你的面皮的性質(zhì)是怎樣配合的

比較極端的是小籠包子，昨天也試驗(yàn)成功了。

首先要往肉餡里多加水，我用的是牛肉濃湯。肉餡調(diào)好味道，就把它放在冰箱里冷一冷，它就會(huì)越發(fā)的硬一些。然后和生面，醒發(fā)半小時(shí)搟成薄皮，包成小籠包，這里面會(huì)出來(lái)豐富的汁液。

因?yàn)橄掠嘁恍┤怵W，我又使用這種餡兒包在了發(fā)面皮里。蒸出來(lái)以后，雖然美味照舊，但是包子皮很快就破了，看來(lái)發(fā)面的外皮是不易盛住汁液的。

現(xiàn)在知道調(diào)餡之味也不用復(fù)雜了。比如這個(gè)肉餡兒的，只需要放黃酒，生抽，老抽，蔥，姜，糖就可以了。出來(lái)的味道比較像店里傳統(tǒng)的小籠包的味道。

加水的時(shí)候要盡量的攪進(jìn)去，當(dāng)然可以用高湯代替。最極端的，還可以把各種皮凍切碎了，往里攪出來(lái)都會(huì)變成汁液。

如果是用的生面皮，確實(shí)汁液不會(huì)外露。

用我的面包機(jī)和生面發(fā)酵成在3~4個(gè)小時(shí)。然后拿出來(lái)搓揉排氣做成包子以后，再放上半到一個(gè)小時(shí)，就可以開(kāi)蒸了。