【食材清單】

（1）雞腿肉300克（取自重約350克的雞腿），花生米100克，蔥白45克，蔥葉15克，生姜25克，大蒜25克，干辣椒4根，干花椒15粒。

（2）鹽3.5克，白糖10克，料酒10克，香醋15克，老抽13克，生抽10克，水豆粉40克，鮮湯10克，清水30克。

（3）菜籽油60克，豬油60克，色拉油25克。

【食材處理】

〈主料處理〉

（1）雞腿洗凈，去骨后留下整張帶皮雞腿肉，皮朝下，用后端刀尖每隔2公分?jǐn)匾坏叮康氖菙財(cái)嘟罱j(luò)），斬滿花刀后展平，兩面分別用刀面輕輕拍打幾下，再將肉切成1公分見方的丁。

（2）將雞丁放入碼斗中，加入清水30克抓勻。再加入鹽2克，老抽8克，水豆粉25克，抓勻。最后加入色拉油25克，抓勻，腌制。

〈配料處理〉

（1）鍋洗凈，加入200克鹽炒熱。加入100克花生米，小火不停翻炒，炒至花生外皮起酥且部分外皮脫落時(shí)，關(guān)火盛出。稍微晾下，將外皮去除干凈即可。

（2）蔥白、蔥葉統(tǒng)一切成1.3公分長(zhǎng)的丁，姜蒜去皮，切成1毫米厚的片。

（3）干辣椒去蒂去籽，切成1.3公分長(zhǎng)的段。

【調(diào)制宮保汁】

碗中加入：鹽1.5克，白糖10克，料酒10克，香醋15克，老抽5克，生抽10克，水豆粉15克，鮮湯10克，攪勻。

【炒制出品】

鍋洗凈燒熱，加入菜籽油燒至起白煙時(shí)，加入豬油。油溫6成熱時(shí)，加入姜蒜片、干辣椒段、花椒粒，緊接著下入雞丁，迅速播散。雞丁炒至棕紅色時(shí)，加入蔥白翻勻。加入兌好的宮保汁炒勻（全程大火），炒至糊辣味濃郁且聞到微微的酸甜味時(shí)，加入去皮花生米、蔥葉，翻勻，立馬出鍋裝盤。（從雞丁下鍋到出鍋裝盤，控制在50～60秒之間。這就是所謂的急火短炒，一鍋成菜。）