大家好，我是麟大官人，我的回答是：和面做面條時(shí)，面條要想“筋道可口”，其實(shí)主要影響的調(diào)料是食鹽，而并非食堿，堿在面條雖然也有一定的作用，但是作用相對(duì)較少，甚至在大部分和面情況下，堿都是可以不加的。

用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

“面條”——起源于中國(guó)，這是一道已經(jīng)在中國(guó)食用了有近四千多年歷史的大眾食材，主要是以面粉為主料，搭配食鹽、水等配料一同制作而成，因?yàn)槭秤梅奖恪I(yíng)養(yǎng)豐富、做法多樣等特點(diǎn)而備受大眾喜愛(ài)，目前也是一道家常常備主食，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【面條筋道可口的正確做法及原理分析】——特點(diǎn)：面條筋道美味、做法分析透徹、一看就會(huì)。

【主料】：高筋面粉500克（首選高筋）

【配料】：雞蛋1個(gè)、清水適量

【調(diào)料】：食鹽2克

——【開(kāi)始制作】——

第一步“加鹽拌勻”：先取一碗，加入清水180毫升，然后加入食鹽2克用筷子快速拌勻，調(diào)成鹽水，備用（比較關(guān)鍵的一步）。

第二步“加入雞蛋液”：再取一小碗，打入雞蛋1個(gè)，用筷子將其快速拌勻成雞蛋液（先把雞蛋拌勻再倒入和面更加均勻），然后直接倒入面粉盆內(nèi)，備用。

第三步“加水和面醒面”：下面開(kāi)始和面，將準(zhǔn)備好的鹽水180毫升拿來(lái)（注意是冷水而非溫水，后面解釋?zhuān)?，將其?-5次慢慢加入面粉內(nèi)，一邊加一邊用筷子將面粉攪勻，直到完全攪拌成面絮，再用干凈的雙手將其揉捏成表面光滑的面團(tuán)，取濕毛巾或者保鮮膜將其密封，醒面30分鐘。

第四步“搟成面皮”：在砧板撒上一層面粉（避免面團(tuán)粘連砧板），然后將醒好的面團(tuán)取出放在砧板上，在搟面杖上也抹上一層面粉（同理避免粘連搟面杖），然后用搟面杖將面團(tuán)盡量搟成一塊大的方形薄面皮（一次分量多可以分開(kāi)幾次搟），然后在搟好的面皮表面再均勻撒上一層面粉（搟好搟平以后一定要再次撒上一層面粉）。

第五步“折疊切成面條即可”：再將面皮兩端取兩個(gè)對(duì)立點(diǎn)，往中間將面皮慢慢折疊到一起，折疊成一塊長(zhǎng)方形薄面皮以后，用鋒利的小刀或者菜刀將其從長(zhǎng)的一端均勻切成粗細(xì)相同的一段段面條，最后再將其全部攤開(kāi)，往面條內(nèi)再次撒入適量面粉抓勻一下，避免面條粘連，手工面條即成（這是家里沒(méi)有面條機(jī)最好也最快的做面條方法了，推薦大家嘗試，味道同樣筋道）。

出品圖：這樣一道制作簡(jiǎn)單快捷、味道非常筋道可口的手工面條就做好了，不管是水煮還是拌面味道都是非常不錯(cuò)的！

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——

》》要想做出一道筋道可口且不容易變質(zhì)發(fā)軟的手工面條，請(qǐng)同學(xué)們先牢記住下面的幾個(gè)點(diǎn)：

1、為什么你做面條沒(méi)有加堿？堿完全不用放嗎？（和面加堿的具體情況分析）

答：..........也不能說(shuō)做面條不用放堿這么絕對(duì)，只能說(shuō)堿一般都是用在發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)、容易產(chǎn)生酸性的面團(tuán)中去用來(lái)中和酸味的，在平時(shí)大部分和面發(fā)面的情況下都是不需要加堿的。

理由：堿本身是堿性較重的，一般在炎熱的夏季和面發(fā)面時(shí)，可能因?yàn)闇囟容^高發(fā)面較快，效果較好，所以有時(shí)候面團(tuán)就容易發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致面團(tuán)酸味明顯，此時(shí)就需要加入堿來(lái)進(jìn)行中和酸味，而像其他溫度平?；蛘邷囟容^低的春秋冬季，發(fā)面比較慢，自己可以通過(guò)調(diào)整溫度來(lái)很好的控制發(fā)面效果，所以發(fā)面不容易變酸，所以幾乎都不需要用堿，當(dāng)然，適當(dāng)?shù)募由僭S堿也可以增加面條的韌性和口感，但是因?yàn)榧恿坎惶冒芽?，加多還容易導(dǎo)致面條變黃發(fā)苦，氣味發(fā)重等，所以還是首推大家不加為好。

2、為什么說(shuō)和面加鹽可以更加筋道？什么原理？（和面加鹽增加面條筋道口感的原理解釋?zhuān)?/p>

答：..........首先，和面加鹽可以讓和面更加順暢，不容易起面疙瘩且也不容易沾手，其次，和面加鹽確實(shí)可以讓面條更加筋道，原理如下。

理由：大家應(yīng)該都知道，和面要想足夠筋道，那么第一點(diǎn)需要考慮到的就是面筋的產(chǎn)量，面筋光是這么說(shuō)其實(shí)大家還不能很好理解，這里直接來(lái)給大家徹底剖析一下和面加鹽筋道的原理，面筋的主要成分其實(shí)就是“麥膠蛋白和麥谷蛋白”，而食鹽的主要成分則是“氯化鈉”，將食鹽加入面粉內(nèi)后，繼續(xù)加水和面的時(shí)候食鹽就會(huì)因?yàn)橛鏊纬呻娊赓|(zhì)溶液，而面筋的這兩種組成蛋白一旦遇到食鹽該電解質(zhì)溶液時(shí)就會(huì)發(fā)生凝結(jié)（蛋白質(zhì)的特性），從而形成蛋白膠，而蛋白膠形成后就可以直接增加面團(tuán)的筋道力度，從而讓最后做出來(lái)的面條可以吃著更加筋道可口（這也是前面為什么先單獨(dú)把食鹽和水拌勻的原因）。

3、為什么做面條還要加入雞蛋？能夠讓口感更筋道嗎？（和面加雞蛋的最全面原理解釋?zhuān)?/p>

答：..........并不是，其實(shí)在面條內(nèi)加入雞蛋的主要效果是為了讓面團(tuán)更好定型，做面條更快，且能夠讓做好的面條吃著口感更加爽滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。

理由：很多人認(rèn)為在面團(tuán)內(nèi)加雞蛋是為了讓面條更加筋道可口，實(shí)際上這樣的說(shuō)法并不合理，因?yàn)楹兔婕尤腚u蛋其實(shí)并沒(méi)有增加面筋的產(chǎn)量，只是增加了面團(tuán)內(nèi)面粉之間的粘性，所以說(shuō)，和面加入雞蛋最主要的作用是能增加面團(tuán)的“可塑性”，讓面團(tuán)可以更好的搟成面皮且不回彈，所以制作面條更快捷，其次，因?yàn)殡u蛋本身含有高蛋白，用雞蛋做好的面條下鍋遇熱面條就會(huì)因?yàn)殡u蛋更快煮定型，更早鎖水且不容易吸水，所以最后煮好的面條就會(huì)保持原來(lái)大?。ㄋ闶亲兿嗟脑黾恿嗣鏃l的筋道），從而獲得非常筋道可口的口感，所以和面加雞蛋也是非常重要的，這里大家一定要明白其原理。

4、為什么做面條和面加入的必須是冷水？不能用溫水嗎？（和面用水最全面原理解釋?zhuān)?/p>

答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好，必須加冷水，且不能用溫水熱水，理由如下。

理由：一般大家在做包子、饅頭等面食時(shí)，因?yàn)樾枰鎴F(tuán)發(fā)面較好且口感細(xì)膩回甜，所以一般首選40-50度左右的溫水和面，這樣的溫水和面時(shí)可以加快酵母的發(fā)酵速度，并且同時(shí)抑制面粉內(nèi)面筋的形成，可以讓最后做好的包子饅頭又大又白，并且口感蓬松香軟、味道細(xì)膩回甜；而大家做餃子、蒸餃、燒麥等薄面皮面點(diǎn)時(shí)，則需要首選熱水來(lái)進(jìn)行燙面和面，為什么？因?yàn)檫@樣燙面可以有效的加快面團(tuán)蒸煮的時(shí)間，保證包好的蒸餃燒麥等美食蒸制時(shí)間大幅縮短，維持鮮美口感，并且也因?yàn)闋C面的面團(tuán)勁小，和面更容易使力，所以和面速度也會(huì)更快；那么最后來(lái)講面條，做面條首要考慮的就是面條需要“筋道可口”！所以面筋的產(chǎn)生是尤為重要的，而首選冷水和面則可以很好的保證面筋的產(chǎn)生，為什么？冷水和面俗稱(chēng)冷水面，因?yàn)樗疁剌^低，面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)不能發(fā)生變性，所以可以形成更多的面筋，并且因?yàn)榈蜏孛娣垡膊粫?huì)糊化膨脹，韌性更強(qiáng)，拉力更大，所以制作出來(lái)的面條就更加筋道可口了，所以，做面條必須使用冷水和面，以上2種和面大家也同樣要記住。

5、為什么要將面皮折疊起來(lái)再切？（家里有面條機(jī)的可以忽略此步）

答：..........這一步很明顯啦，是為了一刀切多層，更快的切好面條呢。

——》做手工面條之“技巧小提示”：

（1）面條要想做的足夠筋道可口，那么必須首選高筋面粉制作。

（2）和面不一定要加堿，堿的主要作用是中和酸性。

（3）做手工面條時(shí)推薦一定要加入雞蛋，這樣面條除了可以更加爽口筋道以外，營(yíng)養(yǎng)也能更加全面。

（4）和面做包子饅頭首選溫水（40-50度），和面做蒸餃燒麥?zhǔn)走x熱水（70度以上），和面做面條首選冷水（30度以下）。

（5）搟平的面皮一定要先撒上一層面粉，避免折疊時(shí)粘連。

（6）切好的面條也同樣要用面粉抓裹一下，避免面條互相粘連。

（7）學(xué)會(huì)做這個(gè)面條以后，還可以將清水改為菠菜汁、胡蘿卜汁、紫甘藍(lán)汁等蔬菜汁，制作的面條又好看又好吃，而且更營(yíng)養(yǎng)。

結(jié)語(yǔ)

其實(shí)要想自己在家里做出一碗筋道可口的美味面條一點(diǎn)也不難，相信大家看完本文以后，別說(shuō)就做面條了，做別的包子餃子饅頭燒麥等等美食也都通通不在話(huà)下，是吧專(zhuān)吃？哈哈！

我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進(jìn)行留言和我互動(dòng)，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見(jiàn)！——“專(zhuān)吃”就是“專(zhuān)家級(jí)吃貨”，由麟大官人原創(chuàng)獨(dú)創(chuàng)翻譯。

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