陳揖明

百年老店一蹶不振

約在宣統(tǒng)年間，正當松鶴樓業(yè)務發(fā)展之際，老板徐金源積勞病故，遂由其子徐培根繼承。徐培根從小住在上海，追名逐利于十里洋場，無意兼顧店務，自己也不諳菜館經(jīng)營，自接管松鶴樓之后，悉由其父生前原班人馬執(zhí)管。他以為松鶴樓牌子老，名氣響，生意好，不需要自己去管理，只要到年終看看“紅帳”就夠了。起初松鶴樓一如既往，仍有利可取。徐培根一年來蘇州幾趟，每趟都滿載而歸。不料事隔不久，松鶴樓的景況開始不佳，主要是內部弊端百出，矛盾叢生。

民國五年（1916年），松鶴樓景況愈下，執(zhí)管者中飽私囊，業(yè)務不振，不但無盈利可言，而且急轉直下，漸入疲境。徐培根還蒙在鼓中，認為政局不穩(wěn)，受歐戰(zhàn)影響，仍望松鶴樓能恢復昔日盛況。

到了年終，徐培根照例到蘇州店里拿取紅利。經(jīng)理不但拿不出“紅帳”，而且滿臉愁容，吞吞吐吐把店里的真相如實向徐培根作了詳細匯報。徐培根聽了后，如夢初醒，面色青里翻白，許久一言不發(fā)，但心里明白：多年來自己不管店務，把父親一生辛辛苦苦經(jīng)營的遺業(yè)斷送在自己手里，事到如今，悔之莫及。據(jù)該店老職工回憶，當時因為店務無人管理，有時顧客點的菜，連生胚也拿不出，只得溜出后門，現(xiàn)買現(xiàn)燒，應付臺面，可謂到了山盡水窮的地步。而經(jīng)管人員始終瞞著徐培根獨斷獨行，旁人因捏不到證據(jù)也只是敢怒不敢言。徐培根得知以上情況，冷笑了一聲，立起身來，一聲不響，拔腳就走。剛走出大門，他又回過頭來對經(jīng)理冷冷地說了一句：“明天起停業(yè)，破產出盤！”他完全意識到敗局已成，無法挽回，如果猶豫不決，危機更深。

翌日，徐培根到了店里，了解積欠情況，做好清理準備。

松鶴樓破產出盤的消息很快在社會上傳開，頓時議論紛紛。

和記松鶴樓的誕生

早在松鶴樓走向下坡的時候，同業(yè)中就有人覬覦松鶴樓，現(xiàn)在出盤的消息一傳出，同業(yè)和業(yè)外競相爭奪松鶴樓這塊百年老店的招牌。

“近水樓臺先得月”，對松鶴樓最感興趣也最有條件經(jīng)營的，要數(shù)同業(yè)中的天和祥（開設在臨頓路蘋花橋）和金和祥（開設在西中市）飯館的經(jīng)理張文炳了。張文炳是徐培根的父親徐金源生前的好友，光緒二十八年（1902年）集資遷移面業(yè)公所，張徐同為發(fā)起人．在同業(yè)中有一定的聲望。張文炳因與徐培根有著世交的特殊關系，所以在出盤松鶴樓的問題上取得優(yōu)先權。徐培根自然不會把張文炳當做外人，所以一拍即合。談判過程中，雙方都表示了誠懇的態(tài)度，但在價格上不免要有一番討價還價，最辣手的是松鶴樓的招牌問題。徐培根提出條件是在保持招牌所有權的前提下出租給受盤人，年租為一百石。最后雙方同意招牌年租為六十石大米，同意加記，租期十年為一期，每年分兩次付租，期內租金不變，期滿后承租人有續(xù)租權利但租金需復議；出盤價格以八百元成交，立約一次交割，租契自民國七年（1918）生效。至此，松鶴樓出盤受盤達成協(xié)議，“和記松鶴樓”宣告誕生。

張文炳振興松鶴樓

新組成的和記松鶴樓是合股企業(yè)，股東六人每股銀洋貳百元，推張文炳為經(jīng)理。股東六人的名單如下：

張文炳　臨頓路天和祥、西中市金和祥經(jīng)理

蘇子和　臨頓路天和祥副理

王覺初  臨頓路紙張對聯(lián)店主

鄒景高　史家巷成衣鋪業(yè)主

陸仲康　木機絲織帳房

沈增奎  糟坊股東

張文炳接任后，股東沈增奎擔任內帳房，留用職工有堂倌杜云卿（留一條小辮子盤在頭上，人稱小辮子阿水）、徐二寶（徐培根的族叔）、二帳房姚金元等，另調金和祥菜館掌作（亦稱掌勺）陳仲曾（又名阿八頭），天和祥菜館的陸桂馥，無錫大新樓京幫的劉俊英（又名三大）、顧榮桂等人。調來的都是名廚，全是張文炳的學生，其中尤為張所看重的是陳、陸兩人。陳仲曾和張文炳有著同鄉(xiāng)、郎舅、師徒三重關系，一手好技藝是張文炳傳授的，頗有青出于藍之譽。當時陳仲曾調到松鶴樓，張文炳私下許以干股一份，只是口頭之言，未有手續(xù)。陸桂馥被安排為帳房，掌握銀錢、貨物重要部門。對其他人員也作了妥善安排，各司其職、

開張之前店內外進行了一番修繕，還增添了陳設。門面保持傳統(tǒng)的格式。東面一副面灶，西面的煙兌店不變動。中間踏進大門就是沖天樓梯，走進去是店堂，靠東賬房間，早已剝落的青龍牌，重新漆上“宴樂嘉賓”四個金子。店堂約有十幾只桌子的面積，正中特意隔出僅容一只桌子的地方，供奉一尊“福德正神”（俗稱仙老爺），上面掛一幅書有“協(xié)天大帝”、繪有關羽畫像的中堂，一副“生意興隆通四海，財源茂盛達三江”的堂對分掛左右，整個布置雖是俗套，但卻顯出幾分端莊。

店堂后面就是廚房間，出后門是蘭花街。樓上比底層略寬些，放十幾張桌子，沿觀前街是一排玻璃裙板宋窗，顯得明亮寬敞。

店內分四個部門：帳房，堂部，廚房，面部。帳房又分內帳、外帳、臺薄。堂部分樓堂、下堂、送出。廚房分殺帳、出行、砧墩、爐灶。面部分頭鑊、二鑊、打面、爐灶、分工明確既各司其職，又互相協(xié)作。例如出行就要經(jīng)過復稱、驗貨，進倉庫還須核對單據(jù)。盤點貨物，核對原始帳單，做好記錄，一環(huán)扣一環(huán)，一絲不茍。

職工的收入，工鈿甚微，每月多則五、六元，少則僅一、二元，主要靠拆小帳、得下腳鈿和傭金。各個部分的小帳分拆和其它收入情況如下：

一、賬房間除拆總小帳外，還有筵席捐分拆（筵席捐由店方承包，與實際營業(yè)差額較大），所得之數(shù)比其它部份至少多一倍以上。

二、堂部主要收入依靠顧客另給小帳，并按規(guī)定從營業(yè)額中提成小帳，由堂部分拆50%。另外，酒瓶一類的變賣所得也歸堂部分拆。

三、廚房的收入，一是按規(guī)定從營業(yè)額中提成小帳的百分之五十，由廚房各行擋分拆；二是顧客剩余菜肴經(jīng)加工復制成小貨出售所得（小貨對象多為貧苦勞動者）。還有上門筵席的“落鑊”鈿（與殺帳工人各得一半）以及煤傭、醬油傭。雞鴨頭均歸廚房，雞肚、雞黃皮、雞鴨毛和甲魚殼均歸殺帳收入。

四、面部除總小帳外，雞頭、醬油傭為頭鑊收入，面湯歸二鑊收入，爐灶雜務得礱糠傭金。

五、萊肴送出的送鈿，誰送誰得。

六、鹵鴨上市的鴨毛歸資方所得。

經(jīng)過人事調動，整頓內部，在菜面的品種、質量和服務等方面有了提高和改進。和記松鶴樓開張以后，生意逐漸轉好，到民國九年（1920年）營業(yè)和利潤猶如芝麻開花節(jié)節(jié)增高。顧客由城鄉(xiāng)勞動耆為主擴大到上層各界人士，高檔菜的比例迅速上升。這與經(jīng)理張文炳的苦心經(jīng)營，以及在社會上的多方的活動分不開的。

張文炳，又名文彬，小名阿大，江蘇武進縣橫林人，從小學廚，光緒初離鄉(xiāng)在蘇、昆、太一帶從業(yè)，烹調技術精益求精，被太倉望族賞識，介紹到官衙司廚。三十多歲時，經(jīng)友人邀集合夥開店，業(yè)務甚佳，略有私蓄，回鄉(xiāng)娶陳氏（陳仲曾的姐姐）為妻?；楹蟮教K州結識了蘇子和等人。約在光緒二十年（1891年）左右，張文炳和蘇子和一起談起開菜館的打算，雙方甚為投機，決定共同合作。遂著手籌劃于臨頓路蘋花橋南堍開設了天和洋萊館。張既精于烹飪技術，又善于經(jīng)商之遭，地址選擇了當時的好“水口”（有吃煞臨頓路之說），扼通往觀前街和玄妙觀的要道，可謂條件優(yōu)越。蘇子和是出資者，天和祥的經(jīng)營管理推張文炳獨挑大梁，親自掌作，聲名大振，營業(yè)日增。

天和祥出了名，張并不滿足，于1921年在對面開設蘇州第一家“禮堂”（專辦婚喪喜慶等業(yè)務）。又看到閶門西中市一帶的熱鬧景象，便四出奔走，終于在西中市開設了金和祥萊館。張一人兼任兩家經(jīng)理，還要動手燒菜應付上流顧客，十分忙碌，便將最得意的助手陳仲曾從天和祥調到金和祥，再將無錫大新樓京菜館里幾個徒弟調到蘇州助陣（張當時還兼無錫大新樓名譽經(jīng)理之職）。盡管如此布置，但畢竟年逾五旬，三家菜館的業(yè)務大權一人獨攬，顯得力不從心。相比之下，西中市的金和祥菜館營業(yè)平淡。他經(jīng)深思熟慮，決定將金和祥歇業(yè)，把精力撲在松鶴樓。在他看來，只有松鶴樓最有發(fā)展前途。事實證明，他的這種預見和判斷不愧為商業(yè)中的佼佼者。張文炳善于社會交際，在經(jīng)營上自有一套手腕。凡衙門官廳、望族富戶的宴會、喜慶筵席，他千方百計通過內外關系承辦。如果同時有別家菜館爭做生意，他早已探悉內情，親自排菜單，選取上等原材料，動用精致的餐具，想方設法加以承攬，寧可少賺甚至不賺，也要把生意扎牢不放。這樣做法，名聲更著，從此天和祥和松鶴樓的營業(yè)方興未艾。

民國十三年（1924年），張文炳為提高松鶴樓的地位和聲望，會同天興園、鴻云樓、南新園三家飯館，聯(lián)名向蘇州總商會申請注冊。當時社會對菜飯館一類行業(yè)是不甚看重的，認為比那些大行業(yè)次一等，所以要在總商會立足，還要懇請著名士紳出面疏通。張文炳筵請了前清探花、《吳縣志》總纂?yún)鞘a培（字穎芝），多次致函蘇州總商會會長貝哉安（上海儲蓄銀行行長），才得以辦理手續(xù)。從此，松鶴樓在商會中也有了一定地位。

名廚陳仲曾和刀工費建森

陳仲曾，俗名阿八，武進縣橫林人，光緒九年（1883年）生。家貧，幼從姐夫張文炳學廚，聰慧過人。光緒末年隨張到蘇州，操廚為業(yè)。郎舅相處多年，互相切磋，烹技大進。凡蘇幫菜肴之燉、燜、煨、焐傳統(tǒng)技法，無一不精。先在天和祥充張之助手，繼調金和祥為掌作。民國九年（1920年），為加強松鶴樓的技術力量，又調陳仲曾為松鶴樓掌作。陳進松鶴樓時言明隨帶大兒子志剛學藝。翌年志剛僅十歲，即入松鶴樓拜父輩至交同店砧墩名師費建森為師。陳仲曾進店后，虛心求教老前輩，在松鶴樓原有傳統(tǒng)品種的基礎上，悉心研制了好幾十種四季應時、別具風味的花色菜肴，在松鶴樓歷史上開創(chuàng)了一個新局面。

當時在松鶴樓名目繁多的品種中，久經(jīng)顧客品嘗而贊不絕口的有：原汁魚翅、蝦子刺參、白汁元萊（甲魚）、蝦絲爛糊、松鼠桂魚、清溜大玉（即蝦肉）、禿黃油、鹵鴨、荷葉粉蒸肉、紅燒頭尾、西瓜盅（即用西瓜挖空作盛器）、網(wǎng)包鰣魚、蜜汁火方、響油鱔糊、鲃肺湯、炸蝦球、白什拌、青魚卷菜、糟溜魚片、口麻鍋巴湯（天下第一萊）、炸肫等等，還有獨具特色的拿手菜“三黃燜”，即黃燜鰻、黃燜栗子雞，黃燜著甲（海產的鯊魚）。

松鶴樓有掌勺陳仲曾和砧墩師傅費建森搭檔，可稱珠聯(lián)璧合，這在當時蘇、錫、常三幫的蘇式菜系同行中，也算得上是第一流的高手。陳在烹制任何品種，特別是注重火候。例如紅燒魚塊，從起油鍋至燒好，對爐灶的火候有四次不同的要求。各道操作程序的間歇長短，不是看時鐘，而是以吃幾筒水煙為標準的。他上爐灶燒菜，從不見匆忙緊張的樣子，速度卻比別人要快。還有一個特點，他從不嘗咸淡，然而只只萊肴口味適中。

費建森師傅的刀工超人，同樣一只“排南”（薄片熟南腿）刀工，一般在二十五片左右，他可以劈到四十片，比當時葉受和茶食店的云片糕還要薄。冷盆的刀片可稱獨一無二，為同行所公認。

因此，和記松鶴樓的技術力量，在同行業(yè)中首屈一指。無論在選料、刀工、烹制、火候，也無論在色、香、味、形、器等各個方面，都非常考究。就是靠著出色的烹調技術，和記松鶴樓蒸蒸日上。

【待續(xù)】