首先就是技術(shù)條件。所謂技術(shù)，就是要求鹵出的菜達(dá)到色、香、味俱佳的效果。而這樣的技術(shù)，不是靠瀏覽幾篇文章或者隨便找個(gè)配方，然后買(mǎi)些香料回去就可以輕松解決的。鹵菜，看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則是一個(gè)復(fù)雜，系統(tǒng)的過(guò)程，從香料的認(rèn)識(shí)，香料的特性和作用，香料的使用方法，食材的選擇，食材的初加工，鹵制時(shí)間，鹵制火候，食材下鍋，出鍋時(shí)間等等，都有嚴(yán)格的要求。我接觸過(guò)很多的新手，都是憑自己的感覺(jué)，然后找一些有關(guān)鹵菜的文章，邊學(xué)邊做邊賣(mài)。但結(jié)果卻是店鋪經(jīng)營(yíng)得半死不活的，為什么呢？歸根結(jié)底還是沒(méi)有扎實(shí)的鹵肉基本功造成的，這個(gè)基本功在我看來(lái)，就是要在老師傅的帶領(lǐng)下實(shí)際操作后練就的，網(wǎng)上看的文章或者帖子，其實(shí)都說(shuō)得對(duì)，可是對(duì)于沒(méi)有接觸過(guò)鹵肉的小白來(lái)說(shuō)，那只是一個(gè)模糊的概念而已，當(dāng)你親自操作的時(shí)候，大腦就懵了，手也僵硬了，突然就感覺(jué)無(wú)從下手。所以在我們打算開(kāi)店的時(shí)候，先審視一下自己是不是具備做鹵菜的技術(shù)。鹵菜是一門(mén)系統(tǒng)的技術(shù)，不是一個(gè)香料配方就能解決你所有問(wèn)題的，如果沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的鹵菜技術(shù)，建議還是先不要開(kāi)店，找個(gè)實(shí)體店系統(tǒng)的學(xué)習(xí)一下最穩(wěn)妥。

其次，新手開(kāi)店切記盲目跟風(fēng)，簡(jiǎn)單復(fù)制。不要看別人什么賣(mài)得好，就去跟著追。別人賣(mài)得好，那是經(jīng)過(guò)多年的沉淀和積累而來(lái)的，技術(shù)也很成熟，顧客群體也是靠口碑慢慢做起來(lái)的，很多做得好的老店，顧客群體都相對(duì)較穩(wěn)定，你去跟著追，即使你的味道能超過(guò)他，也很難在短時(shí)間內(nèi)得到別人老顧客的認(rèn)可。因?yàn)橹袊?guó)人天生有戀舊情節(jié)，對(duì)于自己認(rèn)可的東西，輕易不會(huì)改變。所以，盲目跟風(fēng)，簡(jiǎn)單復(fù)制并不可取，你要有屬于自己的特色的菜品，去做差異化的的菜品，這樣更能能得到顧客的認(rèn)可。

第三：對(duì)于新手開(kāi)店來(lái)說(shuō)，店鋪的選址就比較重要了。一般情況下，居民住宅小區(qū)，工廠旁邊，大學(xué)附近，菜市，商業(yè)街等是首選目標(biāo)。店鋪的選址應(yīng)遵循以下幾點(diǎn)：第一要考慮店鋪周邊人流量，畢竟有人的地方才好做生意，“酒香不怕巷子深”，不適合新店開(kāi)業(yè)；第二店鋪?zhàn)饨?，這個(gè)關(guān)系到生意成本問(wèn)題，當(dāng)然，好的檔口和偏一點(diǎn)的檔口，租金的差別還是比較大；第三：交通方便，最好是停車(chē)比較方便。店鋪的選址決定了店鋪的定位，比如中老年人居多的地方，適合賣(mài)一些口味較輕，主食類(lèi)的鹵菜，如鹵雞，鹵豬肉，鹵牛肉，肥腸，鴨肉等，而年輕人居多的地方，則適合賣(mài)一些休閑類(lèi)的鹵菜，如麻辣雞爪，鴨頭，兔頭，鴨脖，鴨腳等。

第四：借力。選一家生意比較火爆的店，如果他的旁邊有空店鋪出租，可以考慮挨著他開(kāi)一家店。這里可能有人會(huì)疑惑了，挨著他開(kāi)店，不是更沒(méi)生意嗎？其實(shí)不然，正因?yàn)樗纳饣鸨?，客流量大，所以我們才可以借用他的客流量。比如，我們挨著一家賣(mài)雞肉類(lèi)的店，他生意特別好，這時(shí)我們可以在自家店鋪里砍掉雞肉類(lèi)菜品，轉(zhuǎn)而做一些他店鋪沒(méi)有的菜品，再比如他專(zhuān)賣(mài)鹵肉，那我們可以多做涼菜，總之，要和別人的店在菜品上有差異化，進(jìn)行互補(bǔ)，利用他的影響力來(lái)為我們帶來(lái)顧客。對(duì)于這樣能在菜品上進(jìn)行互補(bǔ)的兩家店來(lái)說(shuō)，即方便了顧客，也使得兩家店互不詆毀，皆大歡喜。

第五：貨源。開(kāi)店之初要對(duì)當(dāng)?shù)睾椭苓叺氖袌?chǎng)進(jìn)行調(diào)查研究。貨源的確定，直接決定了食材的成本和質(zhì)量。能批發(fā)的絕不零買(mǎi)，能買(mǎi)新鮮的絕不用凍品。特別是新開(kāi)的店，在鹵菜的質(zhì)量上更要注重，新鮮食材和凍品食材相比，無(wú)論是口感、口味都有著天壤之別?，F(xiàn)在的顧客，口味都比較挑剔，輕易糊弄不過(guò)去。所以我們不要貪圖一時(shí)的便宜而選擇不好的食材，生意要做好，技術(shù)很重要，但是顧客才是基石。投機(jī)取巧，旁門(mén)左道在熟食行業(yè)行不通。

生意有風(fēng)險(xiǎn)，開(kāi)店需謹(jǐn)慎。雖然鹵肉熟食店相對(duì)門(mén)檻較低，風(fēng)險(xiǎn)也較小，但是想要做好，也不是一件容易的事，它需要我們不斷的用心研究，推陳出新，從質(zhì)量，口感，風(fēng)味上去滿(mǎn)足顧客對(duì)美食的多元化需求。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。

分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。