九轉(zhuǎn)大腸

材料：500克豬大腸頭、6個山楂、10克香菜末、50克白糖、50克白醋、100克番茄辣醬、100克料酒、30克胡椒粉、25克鹽、50克紅曲米、5克砂仁面、5克肉桂面、適量味達美、冰糖、老抽

做法：

1、大腸翻洗去油干凈，備用。

2、大腸用白醋浸泡，搓洗去臭味。

3、把洗好的大腸翻轉(zhuǎn)套起。

4、用竹簽把兩頭穿好，鍋內(nèi)加紅曲米、冰糖老抽上色備用。

5、把上好色的大腸入油鍋里炸制定型。

6、高壓鍋加蔥姜大料壓大腸30分鐘。

7、壓好的大腸改成寸斷，用牙簽插好備用。

8、用調(diào)料部分材料調(diào)好的汁，翻炒大腸段與山楂，出鍋裝盤即可。

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酥香烤子魚

材料：200克烤子魚、200克冰糖、750克醬水、2指桂皮、4片香葉、6顆八角、2根干辣椒、250克南乳汁、200克番茄沙司、200克海鮮醬、750克生抽、10克雞精、5克紅曲粉

做法：

1、先準備熏魚汁：醬水燒開加入冰糖，入桂皮、香葉、八角、干辣椒熬至總重量2250克。

2、再加入南乳汁、番茄沙司、海鮮醬熬5分鐘。

3、加入生抽、雞精、紅曲粉，熬至總重量3250克。

4、再將洗凈的烤子魚高油溫炸脆，浸在熏魚汁中，取出裝盤即可。

5、醬水：蔥、姜、干辣椒、香葉和八角煸香，加入冰糖和黃酒熬，略帶粘稠即可。

尋味茭白絲

材料：茭白500克、味粉5克，鹽3克，白糖5克，蔥油50克。

制作：

1、首先把刨好皮的茭白洗凈，切絲，放入盆中，放入味粉5克，鹽3克，5克白糖進行腌制，待用。

2、把毛黃豆米沸水沖涼，斬碎待用。

3、把斬碎的毛豆放入腌制好的茭白絲里，放入蔥油50克拌均勻，裝盤即可。

田園野菜香

材料：春卷皮，野菜、XO醬，味粉，麻油。

制作：

1、春卷皮一包，一開四切開備用。

2、野菜飛水，切末擠干水份，加XO醬、味粉、麻油拌勻。

3、把拌好的野菜放在切好的春卷皮一角卷起來，用雞蛋黃封口，上菜時入3成油鍋炸至金黃，裝盤即可。

竹炭蜂窩煤豌豆黃

材料：500克白豌豆、4克小蘇打、10克竹炭粉、200克黑芝麻糊粉、200克白糖

做法：

1、用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。

2、用銅鍋燒水，將去皮的豌豆放入鍋內(nèi)，加小蘇打，將豌豆煮成粥狀，然后帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內(nèi)加白糖，炒30分鐘。

3、炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內(nèi)豆泥融合（俗稱堆絲），即可起鍋。

4、起鍋后的豆泥倒入白鐵模具內(nèi)，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔。晾涼后即成豌豆黃，最后撒上一層竹炭粉，擺盤后在其周圍撒上黑芝麻糊粉即可。

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云南干邑巴肉

材料：1000克云南土牛、50克干辣椒絲、20克麻椒、300克白蘭地適量、香料適量、胡椒粒

做法：

1、選上好土牛、以白蘭地為主腌料加香料一起腌制一禮拜后，風干一禮拜后，炸至炒即可

煙熏溪魚干

材料：溪魚干1斤、洋蔥1個，京蔥3根，姜4片，蒜子10個、八角、桂皮、香葉、子蘇各少許。美味鮮1勺，黃酒或白酒1勺（去腥），白糖1勺，自制紅油1瓶，十三香少許。

制作：

1、溪魚干先泡3—4個小時，撈出備用。

2、把輔料炒香，加入溪魚干燒開，用小火慢熬20—30分鐘，大火收汁，擺盤配上可食用花草即可。

禿黃油蒸蛋

材料：半個雞蛋、25克公蟹膏、母蟹黃適量、高湯少許、雞油適量、花雕酒3克、胡椒粉2克、鹽

做法：

1、蒸蛋：蛋和高湯的比例是1比2。將兩者混合均勻，加入花雕酒和胡椒粉調(diào)味。

2、蟹膏和蟹黃同炒，用鹽稍微調(diào)味即可。

3、蛋液放入蛋殼中蒸3分鐘。下入禿黃油，再蒸1分鐘即可擺盤。

溫熗蠶蛹

材料：蠶蛹200克、香菜20克，生姜50克，干辣椒10克，花椒10克、雀巢美極鮮20克，六月鮮醬油20克，生抽10克，糖5克，雞精5克，料包一個（生姜，小蔥，花椒，干辣椒，八角，桂皮各適量）。

制作：

1、鍋內(nèi)水燒開，放料包出香味，放入黃酒30克。

2、放入蠶蛹小火煮7分鐘左右，撈出來控干水，放入調(diào)料拌勻，干辣椒跟花椒放上面，熱油潑出香味，泡兩個小時即可食用。

蝦爆鱔

材料：250克黃鱔片、50克蝦仁、少量干姜絲、少許蒜蓉、25克料30克白糖、25克醋、15克醬油、少許水淀粉

做法：

1、將鱔魚改刀成片后清洗干凈，加少許鹽、料酒，、胡椒粉腌制10-15分鐘。

2、調(diào)脆皮糊，2比1的比例，加水將面糊打成較稀的精狀，然后加入泡打粉和生少量的色拉油攪拌均勻，備用。

3、最后一步我們起油鍋油溫六七成左右，將鱔片裹糊炸金黃色后裝盤，之后調(diào)蒜香輕糖醋汁澆在上面，蝦仁過水煮熟撒在澆好的汁上面，用姜絲、法香點綴即可完成。

香辣小黃魚

材料：小黃魚250克、香辣醬10克，干鍋醬10克，紅油50克，黃酒25克，清湯30克、八角2個，桂皮一小塊，香葉5張，干辣椒5個，紅花椒10個。

制作：

1、小黃魚洗凈，下7成油鍋炸定型，備用。

2、先把香料用紅油煸香，再加入黃酒、清湯、雞精、味精、糖調(diào)好味，再下炸好的小黃魚微煮入味即可。

酥盞海棠

材料：6只鮑魚、50克螺頭、150克杏鮑菇、50克荷蘭豆、80克手指蘿卜、適量胡蘿卜、適量苦苣、6個春卷皮脆盞、10克頭抽、10克燒味汁、5克白芝麻

做法：

1、春卷皮用模具炸成錐狀的脆盞。

2、鮑魚和螺頭放老雞和排骨煲四個小時，切成小丁粒。

3、輔料的荷蘭豆、胡蘿卜、杏鮑菇切成粒。

4、將杏鮑菇過油炸透，油溫高一點，以免菇里面吸油。

5、胡蘿卜和荷蘭豆焯水。

6、放姜末和蒜爆香，把所有的原料下鍋，加調(diào)料炒出鍋氣，直至干身不帶汁。

7、出鍋后把炒好的菜分裝在春卷皮脆盞里。

8、將裝好的脆盞放在沙灘杯中，底下分別墊一條手指蘿卜和苦苣點綴。

乳白菜撈牛肉

材料：牛腱肉、辣鮮露  ，白糖，陳醋，味粉。

制作：

1、新鮮牛腱鹵制入味，改刀裝盤，中間配上白菜絲，品嘗之前淋入味汁。

2、味汁：新鮮蔬菜放入生抽中泡一夜，讓它出蔬菜香味，然后撈出，再加入辣鮮露、白糖、鮮露、陳醋、味精、雞精、麻油、辣油即可。

清涼釀苦瓜

材料：蹄膀，苦瓜、鹽，味精，雞精，蔥姜，黃酒。

制作：

1、蹄膀用蔥姜，黃酒，鹽，味精，雞精腌制一晚，蒸3.5小時，剁碎備用。

2、取苦瓜去兩端，把心去掉，出水沖涼，將蹄膀餡釀入，保鮮膜包好冷涼，改刀裝盤即可。

老北京酥海帶

材料：海帶、鹽，陳醋。

制作：

1、海帶切絲，沖水冼凈，氽水待用。

2、鍋入油，放入蔥姜煸炒，加入糖適量，陳醋適量，鹽少許，小火慢燉40分鐘，收汁出鍋，淋上辣椒油即可裝盤。

特點：

普通的原料，裝出不普通的造型。

青云椒麻雞

材料：200克文昌雞雞腿、100克小蔥葉、40克紅椒、40克黃椒、5克紅美人椒、5克青美人椒、5克鮮花椒、10克蒜片、適量鮮麻椒100克、特級橄欖油50克、藤椒油20克、辣鮮露10克、椒麻雞汁5克、醬油適量、料水

做法：

1、雞排酸待20分鐘，放入去腥的料水里，隔水蒸10分鐘。

2、特級橄欖油、小蔥葉、去籽的鮮麻椒、紅黃彩椒高速打碎調(diào)味。

3、蒜切碎，與藤椒油、辣鮮露、醬油一同調(diào)成汁。

4、蒸好的雞改刀，把麻椒雞汁澆上。用鮮花椒、美人椒進行點綴裝飾。

老上海熏魚

材料：400克青魚、8顆話梅、6顆八角、2指桂皮、2片香葉、2根干辣椒、10克雞精、200克海鮮醬750毫升、水2000克、冰糖200克、番茄沙司5克、紅曲粉250克、南乳汁

做法：

1、先準備熏魚汁：將水燒開，倒入八角、桂皮、話梅、香葉、干辣椒和冰糖，熬成4500克汁水后，再加入剩余調(diào)料，熬好后汁水是6500克汁水，留著備用。

2、將熏魚開成小塊，炸好。

3、倒入熏魚汁，撈起即可裝盤。

老壇酸菜豆腐

材料：猴菇豆腐、黃壇酸菜，美人椒，小米辣。

制作：

1、將猴菇豆腐改刀切成丁，沸水過涼；黃壇酸菜切條。

2、鍋中放油，加入蔥姜、美人椒丁、小米辣丁、黃壇酸菜煸炒，加入水、鹽、味精、雞汁、少許白糖、白醋，小火慢煮5分鐘，出鍋即可。

玫瑰白玉金瓜盅

材料：1個小橙瓜、適量玫瑰花、適量牛奶、2個雞蛋、適量火龍果、2克鹽、1克雞粉、適量色拉油

做法：

1、小金瓜修成花邊，蒸熟備用；蛋清、蛋黃分開備用。

2、蛋清中加入牛奶、鹽、雞粉打散，蛋黃放在小勺中蒸至五成熟備用。

3、鍋上火，用干凈色拉油滑好鍋，放入蛋清，用軟炒法將其炒熟，裝入小橙瓜中，蛋黃擺在旁邊。與玫瑰花、火龍果一同擺盤。

黃金酥皮墨魚盒

材料：100克大墨魚肉、50克豆腐衣、18克香椿苗、10克紅椒象眼片、2個咯吱、少許西瓜末、少許伊麗莎白瓜、適量蛋清10克、雞汁5克、鹽5克、香油適量、豬油適量、濕淀粉

做法：

1、把大墨魚宰殺干凈，切小塊剁成泥備用。

2、蔥姜花椒水備好。

3、把多好墨魚泥放入盆中加蔥姜花椒水攪拌，加味，加蛋清、豬油、濕淀粉，充分打上勁。

4、用裱花袋把墨魚餡裝好。

5、豆腐衣用圓碗扣出圓形備用。

6、底下到一片加墨魚料翻放上紅椒片香椿苗，然后蓋上。

7、油鍋加熱六成油溫下墨魚盒，炸制即可。裝盤即可。

冬瓜蓉蟹肉冷湯配松茸及蝦皮

材料：700克冬瓜茸、30克花蟹肉、少許食用花瓣、1片凍松茸、少許蝦皮、適量鹽、適量醋

做法：

1、冬瓜加礦泉水蒸熟后打成蓉。

2、花蟹手拆取肉后與凍松茸、冬瓜蓉繪成湯，加入蝦皮和鹽調(diào)味。

3、客人食用的時候，可以配點醋呈盤。

爆漿肉丸

材料：200克五花肉、50克五花肉皮、1只蛋清、8克鹽、3克胡椒粉、5克香油、20克生粉、35克蔥姜水、適量辣椒鹽

做法：

1、清水熬五花肉皮，加入少許鹽，待完全熬化后取出晾涼，制成肉凍。

2、五花肉切小粒，加入鹽、蔥姜水、胡椒粉、香油、蛋清，打上勁兒備用。

3、將肉凍切成粒，包裹在打上勁兒的肉餡里，裹上面包糠待用。

4、鍋內(nèi)熱油，待五成熱后，下肉丸，炸至六成熟，撈起。

5、再次將油加溫，油至七成熱時，下入肉丸，炸熟即可。

6、肉丸擺盤，跟一碟辣椒鹽上桌。

鮑魚愛上紅燒肉

材料：200克鮑魚、300克五花肉、20克蒜子、20克干蔥頭、15克筍、6個荷葉夾、少許蔥、少許姜、2顆八角、1小把花椒、2片桂皮、少許白芷、適量白糖、1勺蠔油、適量味達美醬油、3克雞粉、少許白胡椒粉

做法：

1、帶皮五花肉切成1.5cm見方的塊，焯水，過油。鮑魚打十字花刀焯水，干蔥頭中間一切二，蒜仔去根備用。

2、用白糖炒制成糖色。

3、將蔥、姜、八角、花椒、桂皮、白芷煸香后加入蠔油、味達美、糖色、雞粉、白胡椒粉、水燒開，燒開后加入五花肉煲45分鐘。

4、35分鐘時，加入鮑魚煲制跟五花肉一同成熟后，將鮑魚一切二。

5、鍋內(nèi)放少許底油，加入改好刀的干蔥頭、蒜仔煸香，加入煲好的五花肉和鮑魚用大火收至湯汁濃稠。撒香蔥段出鍋。

6、最后跟蒸好的荷葉夾一同上桌即可。

7、鮑魚要先打刀再進行煲制，煲制成熟后再一切二，如果先一切二的話鮑魚會受熱縮小。

竹炭油條蝦

材料：500克白豌豆、4克小蘇打、10克竹炭粉、200克黑芝麻糊粉、200克白糖

做法：

1、用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。

2、用銅鍋燒水，將去皮的豌豆放入鍋內(nèi)，加小蘇打，將豌豆煮成粥狀，然后帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內(nèi)加白糖，炒30分鐘。

3、炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內(nèi)豆泥融合（俗稱堆絲），即可起鍋。

4、起鍋后的豆泥倒入白鐵模具內(nèi)，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔。晾涼后即成豌豆黃，最后撒上一層竹炭粉，擺盤后在其周圍撒上黑芝麻糊粉即可。

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