|
簡(jiǎn)介：太安魚火鍋由潼南太安一帶的民間菜品結(jié)合火鍋的特點(diǎn)演變而成。 技法：炒、炸、燒、涮。 特點(diǎn)：色澤紅亮，肉嫩鮮香，麻辣濃郁，風(fēng)味別致。 姜片25克，蔥節(jié)15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。 香料配比及處理方法： 八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克，。 底料制作程序： （1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。 特點(diǎn)： 香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。 原料組成配方： 主要調(diào)味原料： 干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。 輔助調(diào)味原料： 郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。 特薦用具： 100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。 適用范圍： 紅味即麻辣味火鍋。 豬骨鮮湯： 特點(diǎn)： 色澤乳白，湯稠味鮮。 原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）： 主料：豬棒骨15千克。 輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。 調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： 特薦燙食原料（5人食用）： 鮮鵝腸150克，麻辣排骨150克，兔肚150克，黃喉150克，香菜丸子150克，豬腦花1副，方竹筍200克，平菇150克，豆筋150克，鴨血200克，藕200克，豌豆苗150克。 特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。 特點(diǎn)：辣香味醇，清鮮誘人。 原料組成配方（以5份為例） 主要調(diào)味原料：油酥豆瓣50克。
鍋底制作程序： （1）烹前工作： 草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對(duì)剖，魚身對(duì)剖后斬成長(zhǎng)約6厘米、寬約1.5厘米的條。雞蛋液人盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、干細(xì)淀上品美食網(wǎng)推薦粉調(diào)成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。魔芋改成長(zhǎng)約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后加工成粉。獨(dú)蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
技術(shù)揭秘： 1、草魚須鮮活，魚條大小要均勻，掛糊只需薄薄一層。 2、炸制時(shí)需先將魚頭、魚條炸至定型后，再入鍋炸至色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。 （看完點(diǎn)擊右下角“好看”，推薦給朋友） |
|
|
