綠茶、紅茶是根據(jù)不同顏色分的么？還是說，用紅茶樹做出來的就是紅茶，用綠茶樹做出來的就是綠茶？為什么 black tea 翻譯過來是紅茶而不是黑茶？烏龍茶是什么茶？今天就讓你看得明明白白。

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 分類依據(jù)多種多樣 

/ 綠茶白茶黃茶青茶紅茶黑茶依據(jù)什么分？/

我們國家的茶有許多不同的分類方式，比如按季節(jié)分為春茶、秋茶等；按生產(chǎn)地區(qū)分閩茶、浙茶、滇茶等；按銷區(qū)分內(nèi)銷、外銷、邊銷（蒙藏等少數(shù)民族喝的茶）。我們常說的紅茶、綠茶是以不同茶類加工工藝為主，輔以茶樹品種和產(chǎn)地的六大茶類分類方式[1]。因此理論上同樣的茶樹鮮葉可以制成六種茶類，比如熟普洱是黑茶，而生普洱就是綠茶，但白茶和青茶就對(duì)特殊的茶樹品種有要求。所以判斷茶類不能單看名字，比如君山銀針是黃茶，白毫銀針是白茶。

制圖  紫筍

不同的加工工藝形成茶葉不同的氧化（發(fā)酵）程度，于是就有了大家可能聽說過的不氧化（發(fā)酵）茶、全氧化（發(fā)酵）茶以及半氧化（發(fā)酵）茶。加工工藝是因，氧化發(fā)酵程度是果。六大茶類分類的核心是加工工藝，也就是說，每類茶都有自己的特征工序，以此分別。

制圖  紫筍

 綠茶 

制作綠茶的基本工藝為：攤涼-殺青-造型-干燥，其中最為關(guān)鍵的是殺青。殺青，是趁著茶葉剛從茶樹上采下來就及時(shí)利用高溫抑制茶葉中的茶多酚被內(nèi)源酶氧化，從而保留最接近新鮮樹葉的色澤和風(fēng)味。就好像大火快炒的青菜，出鍋后還保持著翠綠的色澤，所以綠茶是不氧化茶。

手工殺青 | 拍攝  紫筍

綠茶也是最為大眾熟悉的茶類，比如龍井、碧螺春、毛峰等。安吉白茶雖名為白茶，卻是一種天然呈現(xiàn)出玉白色的茶樹葉子用綠茶的工藝制作。大部分安吉白茶是一種烘青綠茶，就是鍋炒殺青后烘干制成的綠茶。貴州遵義的白寶石也是用這種茶樹（白葉一號(hào)）制作的綠茶。

安吉白茶 | 拍攝  紫筍

 黃茶 

黃茶的基本工藝為：殺青-揉捻-悶黃-干燥。類似于炒好的青菜繼續(xù)悶在鍋里，成黃綠色。其實(shí)是由于使樹葉呈現(xiàn)綠色的葉綠素脫鎂失去綠色，更加穩(wěn)定的葉黃素和胡蘿卜素變表現(xiàn)出色。這個(gè)過程伴隨著茶多酚的非酶促氧化，這種氧化是不完全的，因此黃茶是部分氧化茶。

君山銀針 | 拍攝  紫筍

黃茶很小眾，蒙頂黃芽、君山銀針，平陽黃湯都屬于黃茶。

黃茶湯色 | 拍攝  紫筍

 白茶 

白茶之白來源于茶芽上密布的銀白色絨毛。首先要選用芽葉背部絨毛較多的茶樹品種，如福鼎大毫茶、福安大白茶等，再經(jīng)過白茶的工藝：萎凋-干燥進(jìn)行制作。這種不經(jīng)過揉捻和炒制的工藝能最大程度保留芽葉上的絨毛，因此成堆的白茶遠(yuǎn)觀為白色。而長時(shí)間的萎凋則是形成白茶特征風(fēng)味的關(guān)鍵。制作甜葡萄酒的葡萄脫水以及做酸菜咸菜將鮮菜曬至半干都是類似的失水并伴隨內(nèi)部化學(xué)變化的過程。

白毫銀針 | 拍攝  紫筍

常見的白茶有根據(jù)采摘老嫩度及茶樹品種分的白毫銀針、白牡丹、壽眉，也有根據(jù)產(chǎn)地分的福鼎白茶、政和白茶、建陽白茶等。

白牡丹 | 拍攝  紫筍

 青茶 

說青茶可能平時(shí)很少聽到，如果說烏龍茶大家立馬就知道了。大部分情況下烏龍茶被介紹為半發(fā)酵茶，但這是不準(zhǔn)確的。青茶不是紅茶氧化到一半的茶，事實(shí)上青茶中氧化程度最低的包種茶接近于綠茶，氧化程度最高的東方美人茶接近于紅茶。因所以青茶并非都是綠色的。

包種茶，青茶之青，非綠茶也 | 拍攝  紫筍

東方美人茶 | 拍攝  紫筍

閩北青茶，隨著焙火的加深青茶之“青”愈加不明顯 | 拍攝  紫筍

青茶和黃茶、白茶一樣是部分氧化茶。只不過，青茶的工藝兼具了先加劇酶促氧化后抑制酶促氧化的過程。其基本工藝為：萎凋-做青-殺青-揉捻-干燥。做青是一個(gè)使茶葉做翻滾運(yùn)動(dòng)（搖青）和使茶葉靜止交替進(jìn)行的過程。這個(gè)過程葉片邊緣相互摩擦破損，茶多酚與多酚氧化酶充分接觸發(fā)生快速的酶促氧化反應(yīng)。根據(jù)所做的青茶類別不同，及時(shí)終止酶促反應(yīng)，就能夠做成不同氧化程度的青茶。

搖青過程中葉片做翻滾運(yùn)動(dòng)，葉緣摩擦破損 | 拍攝  紫筍

葉緣破損氧化后呈現(xiàn)紅色 | 拍攝  紫筍

大多數(shù)的烏龍茶以地名+茶樹品種名為茶葉產(chǎn)品名稱，如安溪鐵觀音；或者直接用茶樹品種名，如梅占肉桂等。但如果只給出一個(gè)茶樹品種名，我們并不能完全確定它是青茶。正如干茶色澤翠綠的鐵觀音，95%的情況下它是按照青茶工藝制作的烏龍茶，少數(shù)情況鐵觀音也會(huì)被用來制作綠茶。而梅占，既有可能是烏龍茶，也有可能是制成金駿眉的紅茶。肉桂基本只有烏龍茶。如同紅葡萄品種既可以釀紅葡萄酒也可以釀桃紅及白葡萄酒，但白葡萄卻釀不了紅葡萄酒。大紅袍雖然名字中帶一個(gè)“紅”字卻是正宗的烏龍茶。

一個(gè)茶樹品種可能有多種茶類適制性 | 拍攝、制圖  紫筍

 紅茶 

紅茶反綠茶之道行之。并不著急殺青的紅茶，需要先經(jīng)歷一段時(shí)間的萎凋，之后像揉面團(tuán)一樣揉碎細(xì)胞，再在溫暖濕潤的環(huán)境下等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化，最后烘干。揉捻的過程就好像打蘋果泥，細(xì)胞破碎后一會(huì)兒就變成了褐色。因此紅茶是一種全氧化茶。傳說中紅茶工藝的誕生就來自于一次沒有及時(shí)殺青綠茶的意外。

機(jī)械揉捻 | 拍攝  紫筍

傳統(tǒng)紅茶采用新生芽頭及前兩片葉子組成的嫩梢，制成成茶后留下的大部分是這兩片葉子。再加上干燥過程中發(fā)生的美拉德及焦糖化反應(yīng)，導(dǎo)致傳統(tǒng)紅茶外觀為黑色。

工夫紅茶 | 拍攝  紫筍

1939年創(chuàng)制了云南的紅茶滇紅，采用當(dāng)?shù)匕⑺_姆種茶樹制成，這種茶樹的茶芽非常肥壯且多絨毛，成品茶芽的絨毛被茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素染成了金黃色。這就是為什么我們現(xiàn)在看到的滇紅并非完全黑色。

滇紅 | 拍攝  紫筍

2005年創(chuàng)制的金駿眉，只采用茶芽同時(shí)在工藝上進(jìn)行革新，制成干茶色澤黃、黑、灰相間，帶花果香、蜜香、薯香，滋味鮮活甘爽的創(chuàng)新工藝紅茶[2]。

梅占品種制作的金駿眉 | 拍攝  紫筍

 黑茶 

同樣是全氧化的黑茶則是先按照綠茶的工藝殺青后進(jìn)行微生物發(fā)酵（特征工藝為渥堆）。在微生物和濕熱作用下將茶葉氧化為全氧化茶，有點(diǎn)兒類似我們用酒曲做甜酒釀。有些人誤認(rèn)為普洱熟茶是紅茶的原因是：紅茶=全氧化茶=普洱熟茶。但其實(shí)，紅茶和黑茶雖然都是全氧化茶，但氧化的動(dòng)力不同、工藝不同，賦予茶葉的風(fēng)味也就不同，是兩種不同的茶類。

茯磚茶湯色 | 拍攝  紫筍

大家最熟悉的黑茶是普洱熟茶，除此之外從前銷往邊牧地區(qū)的邊銷茶、僑銷茶中也有許多黑茶，如茯磚茶、六堡茶、安茶、藏茶等等。

茯磚茶 | 拍攝  紫筍

本文來自果殼