酸類是酒體香味的主要物質(zhì)，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中有機酸主要組分為乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和為總酸的90%~98%。

酯類是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是白酒中的主要組成部分，對形成各種酒的典型性起決定性、關(guān)鍵性作用。白酒中酯類主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯為主，其和為總酯含量的80%以上。

醇類是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇和酸作用生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。其總含量必須適中，過少則失去白酒固有風味，過多則易產(chǎn)生苦澀味，其中異戊醇、異丁醇、正丁醇和丙醇等成分帶苦澀味，丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

羰基化合物對形成白酒的主體香較為重要，酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關(guān)系。主要醛類是乙醛和乙縮醛，似果香，味甜帶澀，具有酒頭氣味?？?cè)┖窟^高，不僅白酒風味不好，而且影響消費者的健康，應高度重視，嚴格控制成品酒的總?cè)┖俊?/p>

1.醬香型

以貴州茅臺酒為代表。采用小麥高溫曲(制曲溫度高達65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分兩次投料，潤糧水溫高于95℃糧曲比1:0.9~1.1:8次發(fā)酵；7次蒸酒；長期貯存(3年以上)，經(jīng)精心勾兌再貯存1年，方得茅臺酒。感官特征：微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，口味悠長。

醬香型酒的香味成分尚無定論，比較一致的認識是：4-乙基愈創(chuàng)木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多種類的有機酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分，構(gòu)成了醬香型酒的獨特風格。

2.清香型

以山西杏花村汾酒為代表。采用大麥、豌顯制曲，清蒸清燒，地缸式發(fā)酵，發(fā)酵期短(21d)，發(fā)酵溫度低于32℃。感官特征：晶亮透明，清香純正，醇甜柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。

清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯為主的酯類、以乙醛和乙縮醛為主的醛類、以異丁醇為主的高級醇類、以乙酸和乳酸為主的酸類等香味成分組成?？偹崤c總酯的比例為1:5.0~6.0，乙酸與乳酸的比例為1:0.8。

3.濃香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。采用黃泥老窖續(xù)米查混燒，配母糟量大，有“千年老窖，萬年糟”之稱。酒體無色透明，窖香濃郁，飲后尤香，清洌甘爽，口味悠長。

濃香型酒的香味成分主要由有機酸、酯類、高級醇和羰基化合物等組成，種類和數(shù)量有所不同。酯類以己酸乙酯為主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例為1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸類以己酸、乳酸為主，其含量占總酯含量的1/4為宜。總酸含量低則口味淡??；含量高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤或香氣帶明顯脂肪臭或油味。

高級醇中異戊醇含量最高，醇類占總酯含量的1/5為宜，若醇含量太低則濃香香氣不突出；含量太高酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。羰基化合物中乙醛、異戊醛含量較高，占香味組分的6%~8%，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)。

4.米香型

以桂林三花酒為代表。采用大米為原料，用少量小曲，半液態(tài)短期發(fā)酵后蒸酒。感官特征：無色透明，蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇為主體香成分，構(gòu)成米香型酒的固有風格。香味組分總含量較少，總醇含量大于總酯含量，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，羰基化合物含量較低。

5.董香型

以貴州遵義董酒為代表。采用小曲和大曲兩種操作法，制曲時添加多種中草藥，以小曲酒醅串蒸大曲香醅。感官特征：無色透明，芳香濃郁，有明顯藥香，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長。

董酒有濃郁的酯香并突出特殊的董香為特色。酸味適中，乙酸含量最高；總醇、總酯含量均低于總酸含量；酯類中乳酸乙酯含量較低，大約是其他香型白酒相應組分的1/3~1/2。

5種香型酒中酸含量最高的是醬香型、董香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是濃香型酒，最低的是米香型酒；醇類含量最高的是董香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是醬香型酒，最低的是米香型酒。