阿摩尼亞---『臭粉』。 
阿摩尼亞可分為兩類，一為碳酸氫氨，另一為碳酸銨；它們?cè)谑軣岷髸?huì)分為阿摩尼亞、二氧化碳和水，所產(chǎn)生的阿摩尼亞及二氧化碳都是氣體，被包圍在面糊內(nèi)受熱即開始膨脹產(chǎn)生氣壓，周圍的面糊隨之膨大，使產(chǎn)品在爐內(nèi)不斷的膨脹。兩種阿摩尼亞的性質(zhì)稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作應(yīng)選用分解溫度較高的碳酸氫氨為佳。 
蘇打粉及泡打粉在煮面糊的時(shí)候即開始作用，剩下可以進(jìn)爐內(nèi)反應(yīng)的已經(jīng)不多了，這也是泡芙制作需改用分解溫度較高的阿摩尼亞而非一般西點(diǎn)常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。 
泡打粉--- 又稱速發(fā)粉或蛋糕發(fā)粉，它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋放出二氧化碳Co2，