一入吃門深似海， 從此美食是親人。 中國(guó)文化核心之一便是“食”， 人們更是愛吃、會(huì)吃。 遠(yuǎn)至湖北三千里， 近到江南十六州， 到處都有自己的特色菜肴。 當(dāng)初陳曉卿的《舌尖上的中國(guó)》， 一度成為無(wú)數(shù)人的下飯劇， 間接拉動(dòng)了旅游和夜宵的增長(zhǎng)。 堪稱“第一吃貨”的他， 這次又帶來(lái)一部： 《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》 沒(méi)有橫跨南北，東奔西走， 將舌頭與鏡頭，全部對(duì)準(zhǔn)了“潮汕”。 外地人對(duì)潮汕的了解， 大多都是潮汕牛肉火鍋。 潮汕人喜食牛肉， 老饕們只要嘗一口， 就知道這是牛哪個(gè)部位。 牛后腿上的肉， 鮮嫩而量多，瘦中帶肥， 最好的方法是厚切， 這樣才能將濃厚的肉汁牢牢鎖住。 牛肩胛部的匙柄， 有兩條貫穿的筋脈， 脂肪含量少， 口感上佳，柔軟彈牙。 最稀有美味的是脖仁， 位于牛脖突起處， 脂肪含量極多， 分解出來(lái)后還要冷凍保存。 凝固的脂肪和瘦肉均勻分布， 肥瘦相宜，肉脂分離。 涮好后，肥嫩而有嚼頭。
不同部位有不同涮法。 比如牛腿鍵肉中的五花趾部分， 要薄切到只有一毫米， 在80度的清湯中涮， 只要三起三落， 筋脈就會(huì)收縮，肉片縮聚變皺， 此時(shí)口感最佳，爽脆又不乏韌度。 筋脈與脂肪豐富的胸口撈， 要涮三分鐘， 等到筋脈脆軟，脂肪分解時(shí)， 趁熱撈而食之， 佐之以沙茶醬， 爽脆而不膩口，人間美味。
當(dāng)然，這一切的前提， 就是一個(gè)好的潮汕解牛師。 廚師磨刀霍霍的樣子， 自帶一種磅礴氣勢(shì)： 只要是牛， 就算是牛魔王也照切不誤。
食不厭精，膾不厭細(xì)， 潮汕在吃牛肉這件事上， 將這句話表現(xiàn)的淋漓盡致。 除了火鍋， 潮汕牛肉丸也是不得不嘗的美味。
牛肉丸粿條湯， 是汕頭早餐中的一大王者。 和牛肉火鍋這個(gè)后輩比起來(lái)， 擁有一百年歷史的牛肉丸， 才能稱得上老潮汕的代表。
不同于其他地方的丸子， 潮汕牛肉丸口感極其細(xì)膩， 咀嚼起來(lái)彈性十足， 而這背后是無(wú)窮的耐心和體力。 做一次牛肉丸耗費(fèi)的精氣神， 不亞于打一套拳。
在成為一顆合格的丸子之前， 牛肉要先經(jīng)歷千萬(wàn)次擊打， 力度不能大，亦不能小。 這種人工打出來(lái)的肉糜， 是機(jī)器無(wú)法比擬的。 對(duì)于愛吃之人來(lái)說(shuō)， 機(jī)器做的丸子沒(méi)有靈魂！
師傅們用到的方形錘刀， 是捶打牛肉專用的器具。 重3斤，寬4厘米， 橫截面平滑敞亮， 能瞬間將牛肉的肌肉纖維打散， 這也是肉糜細(xì)致的關(guān)鍵。
有了這種武器， 牛肉中的細(xì)胞也難逃被擊碎的命運(yùn)， 里面的蛋白質(zhì)都會(huì)流出來(lái)。 一般需要持續(xù)30分鐘， 力量均勻的擊打， 才能得到合格的肉糜。 中間稍有耽擱， 就會(huì)導(dǎo)致水分流失，肉不成糜。
捶打的時(shí)候， 還要及時(shí)挑除混在其中的筋膜， 以免影響細(xì)膩柔韌的口感。
所以只有潮汕牛肉丸， 才能有無(wú)與倫比的彈性， 以及從里到外都十分細(xì)膩的肌理。
也正是因?yàn)檫@種高強(qiáng)度的工作， 常年手工制作牛肉丸的師傅， 胳膊肌肉會(huì)非常發(fā)達(dá)， 但手指甲會(huì)因?yàn)槌Ｄ晡辗藉N刀， 而停止生長(zhǎng)。
其實(shí)牛肉系列， 只是潮汕菜較為有名的部分， 還有很多讓人垂涎欲滴的美食。 比如鹵鵝。
不同于粵式鹵水的大甜大咸， 以及川式鹵水的五香微辣， 潮汕鹵水講究的是鮮香濃郁， 吃完之后再回味， 還有甘甜沁入心脾。
對(duì)于鹵水， 不同店家有著自己的追求。 有的講究用料， 比如八角一定要廣西防城港的， 草果要是云南騰沖的， 花椒必須是陜西韓城產(chǎn)的 …… 每種香料都取用最地道的產(chǎn)地。
有的則是堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝， 用陳年鹵湯做味引。 潮汕鹵水中， 有一味獨(dú)特的配料是南姜， 嘗起來(lái)辣中帶甜， 帶來(lái)一種別樣的香氣。
做鹵鵝用的是當(dāng)?shù)鬲{頭鵝， 個(gè)大肉糙， 不適合其他烹飪方式， 唯獨(dú)用它做出來(lái)的鹵鵝， 讓人過(guò)嘴難忘。 適時(shí)將鵝放入鹵湯中， 先慢火煮20分鐘，再轉(zhuǎn)大火， 鹵味便會(huì)侵入鵝肉每一個(gè)空隙。
就這樣高溫濃湯熬煮一個(gè)小時(shí)， 出鍋后再懸掛15分鐘， 等肉質(zhì)收縮緊致， 然后切好裝盤， 少許撒一些鹵水。 醬汁沿鵝肉紋理緩緩下滑， 有的緩緩滲入鵝肉中， 讓人頓時(shí)胃口大開。
用筷子夾住鵝皮， 輕輕一撕，皮肉分離， 還有脆脆的嘎吱聲， 鵝肉還沒(méi)有入嘴， 口水已經(jīng)分泌出來(lái)。
而且這鍋鹵水熬過(guò)鵝后， 里面有著豐富的油脂， 用來(lái)調(diào)制其他鹵味再合適不過(guò)。 比如鵝腸、雞蛋、豬耳， 各有風(fēng)味。
俗話說(shuō)靠山吃山，靠水吃水。 靠近海的潮汕， 當(dāng)然不可能錯(cuò)過(guò)魚， 而其中有代表性的便是魚飯。
這是汕頭一道特色風(fēng)味， 原料其實(shí)很簡(jiǎn)單， 一是新鮮海魚，二是海鹽， 再無(wú)其他。 但越簡(jiǎn)單，越不簡(jiǎn)單。
大部分魚都可以拿來(lái)做魚飯， 哪怕是因?yàn)槿獠谛葰庵兀?/p> 而被多處嫌棄的巴浪魚， 一樣可以變成美味。 食材沒(méi)有好壞之分， 廚師才有高低之別。
魚甚至不需要去鱗剖肚， 直接扔進(jìn)鹽水中先浸泡20分鐘， 然后擺到竹筐里即可。 竹筐基本都是豐順產(chǎn)的， 那里有成片的竹林， 竹子的品質(zhì)上佳。 竹子的清香， 一定程度上可以緩和魚腥味兒。
擺放的規(guī)則是： 一層鹽，一層魚， 條條相疊，層層相錯(cuò)。 不同魚有著不同擺法， 核心是既要美觀， 又要保證蒸煮時(shí)受熱均勻。
鹽要用海鹽， 濃度合適的鹽水， 能析出魚里面多余的水分， 起到收縮肉質(zhì)的作用。
擺放好后， 連通竹筐一同進(jìn)鍋烹煮。 等到鹽分全部滲入， 魚肉就會(huì)變得無(wú)比鮮美。
出鍋后自然攤晾， 竹筐上的空洞， 使得風(fēng)可以均勻地吹過(guò)魚皮， 干得更加通透， 魚皮自然也會(huì)緊致。
筷子輕輕在魚皮上一滑， 便有了裂縫， 魚肉誘人的粉紅色露了出來(lái)， 濃厚的油脂以及香氣， 迫不及待地流了出來(lái)。 讓人垂涎三尺。
撕下魚肉， 不時(shí)發(fā)出“刺啦”的響聲， 那是非常細(xì)致的魚肉， 斷開時(shí)才會(huì)有的聲音。
這道菜當(dāng)初誕生， 是漁民為了吃飯方便而發(fā)明的， 現(xiàn)在已經(jīng)成為眾人喜愛的美食。 種類自然愈加豐富， 如今所有用鹽水煮出來(lái)的海鮮類食物， 都被統(tǒng)稱為魚飯。
然而上面這些， 僅僅是潮汕美食的冰山一角。 突然明白幾個(gè)潮汕朋友， 為什么總說(shuō)外面沒(méi)有正宗的潮汕菜。 無(wú)論是酒店做海鮮的大廚， 還是街邊做牛肉丸的老板， 其實(shí)拉開差距的并不是食材， 而是那份為了追求最佳味道， 永遠(yuǎn)傾盡全力， 做好一事的匠心。 （本文圖片、資料來(lái)源： |
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