饅頭花卷發(fā)糕想要松軟首要條件就是要掌握好醒發(fā)程度，面點師剛剛做完花卷，我做的是一斤重的大花卷，出鍋以后特別松軟，今天面點師就把發(fā)面的配方分享給大家，這個配方可以做饅頭，花卷

萬能發(fā)面配方

面粉一斤。酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，水四兩半左右

制作過程:

把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然后加入水和成面團，然后把面團揉勻下劑子，然后揉成饅頭，放入屜中醒發(fā)兩倍大，再放入蒸箱蒸十五分鐘即可

小貼士:

（1）酒店花卷制作過程

把面團用壓面機反復(fù)壓制光滑的長方形大片，然后在大片上抹上色拉油撒些干面粉，然后疊起來，用刀切成小塊，拿起來塑形即可

（2）酵母相對于老肥發(fā)面更加快速，而且不像老肥那樣破壞面里的營養(yǎng)，所以面點師建議大家用酵母發(fā)面

（3）泡打粉雖然對身體有不好的影響，但是也是達到一定用量才會有微微的傷害。所以大家不需要太抵觸泡打粉。

可能有人說不放泡打粉行不，也行，不過出來的成品沒有放泡打粉的松軟，泡打粉是遇熱才會起到作用，就比如你感覺饅頭醒發(fā)好了，開始蒸的時候，泡打粉遇熱會讓饅頭快速膨脹一圈，這是只酵母達不到的

（4）至于糖，他就相當于酵母催化劑，他可以讓酵母更加活躍，增加酵母的發(fā)酵速度，而且也能增加饅頭的香味（不過有些不喜歡吃甜的，建議一斤面放十克糖）

（5）下面我給大家發(fā)幾個花卷的圖片。雖然問題是問得饅頭，但是饅頭和花卷都是一種面，配方和醒發(fā)過程都差不多，最主要的是這幾個都是我這兩天做的

下面就是今天面點師做的玫瑰烤花卷的花卷，還沒醒發(fā)好

下面這個是用剩面隨意做的奶香花卷

這個是烤好的花卷

蒸饅頭時發(fā)面主要有兩種方法，一個是用酵母粉加泡打粉發(fā)面，市場上賣的饅頭基本都是這樣發(fā)面，蒸出來的饅頭暄軟個頭大，看看你買的饅頭就是這樣的效果，吃起來口感不如老式饅頭好吃。另一個是用老面肥或米酒等天然酵菌自然發(fā)酵。

面想發(fā)的好，跟溫度，濕度，面粉，酵種，有很大關(guān)系。介紹一下我用米酒發(fā)酵過程，我一般用1000克面粉，加200克米酒加適量水和少許糖和面到光滑面團，放置到溫暖的地方發(fā)酵，幾個小時后，看面團已經(jīng)長到兩倍大就打好了，做好面胚后醒發(fā)10分鐘，然后涼水上鍋蒸25分鐘左右就好了，蒸出的饅頭棒極了，非常好吃

前面的大師們對問題的回答都很專業(yè)了，我在這里補充一點，一般人做饅頭發(fā)面時都是500克面粉兌5克酵母，我自己做饅頭也喜歡按這個比例發(fā)面，但是爸媽在農(nóng)村時做過饅頭生意，每次在家里做饅頭發(fā)面，500克面粉他們只放2.5克左右的酵母，也沒有用稱去稱，就憑視覺放，我開始以為他們這樣發(fā)面要用很長時間，其實也沒有，發(fā)面時間是長了一點，但是蒸出來的饅頭口感明顯比酵母多的饅頭要好很多，我們也不放什么泡打粉，除非做其他面食，需要的時候再放，有時候做饅頭和面又加牛奶，又加蘇打粉，酵母，泡打粉，鹽，糖什么的，蒸出來的饅頭反而不好吃，簡簡單單，發(fā)好面，揉好面，蒸好就OK 了。

你好，做為一個饅頭制作行業(yè)的老員工，我為你回答：饅頭發(fā)面，只是制作饅頭過程中的一部分，做好饅頭，哪一步也不能缺少，下邊，我把整個饅頭的制作流程說一下，不是說今天一看就會了，先學習一點基本理論，打下一點基礎(chǔ)，再到當?shù)氐酿z頭店，試習一下，親自的操作一下(也可以來我店學習)，俗話說：實踐出真知，干活長才能，只有這樣，才能自己去開店，不受損失，一炮打響了！

為了提高你開店的競爭能力，國家農(nóng)業(yè)部在推廣普及馬鈴薯饅頭，讓馬鈴薯走進主食，以此平衡主食的均衡營養(yǎng)，讓全國人民減少疾病的發(fā)生，這種馬鈴薯保健饅頭，對肥胖、便秘、消瘦的人群，效果十分好，有5-7天的食用，瘦的人產(chǎn)生饑餓，吃得多了，肥胖的人，吃得少了，這是養(yǎng)生進入主食的典范。

中國專利黃酒馬鈴薯饅頭制作方法(專利號2016108297886)：

先制作養(yǎng)生養(yǎng)胃發(fā)酵液：

配方：1斤面粉+4斤水+6克發(fā)酵劑。混合發(fā)酵，一天攪拌一次，三天封上桶口，四天96小時可以使用。發(fā)酵成了放一邊，備用。

馬鈴薯的處理加工：把馬鈴薯洗干凈、去皮，在鍋內(nèi)蒸30-40分鐘，達到了熟透。把馬鈴薯絞碎了成泥，備用。

加工饅頭：

1。先發(fā)面肥(老面)，配方：10斤面粉+3.5斤水+0.5斤養(yǎng)生養(yǎng)胃發(fā)酵液+2斤面肥。混合揉成面團，達到不粘手光滑程度，放溫暖的地方發(fā)酵，時間在8-10時左右(能看到有大的氣吼)

2。合面：配方：50斤面粉+12斤水+16斤面肥+15斤馬鈴薯泥+養(yǎng)生養(yǎng)胃發(fā)酵液2斤+堿110克(以當?shù)氐臍夂蚨?，用合面機合成了面團，達到了光滑，不粘合面機了。備用。

3。成型：把濕面切成了長條，加入饅頭成型內(nèi)，成型的饅頭，擺放在籠屜內(nèi)，放入醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)，時間在40-60分鐘內(nèi)。檢查醒發(fā)程度，把一個饅頭坯，放面板上，用刀快速的斬斷，觀察切面，應(yīng)該有密密麻麻的針吼一樣大的氣吼，此刻此刻，醒發(fā)完成了。

4。蒸制：把屜籠放鍋上，大氣蒸制20分鐘，此時，養(yǎng)生養(yǎng)胃的馬鈴薯保健饅頭全部工序完成了。此饅頭，天然的白，光滑細膩，有濃厚的發(fā)酵的香氣，有口勁，而咀嚼，有甜味，不拒怕復(fù)蒸，3天后，再加熱，也不變色，饅頭皮也不壞。

想蒸饅頭，怎么發(fā)面好？我給大家說說我的經(jīng)驗

原材料：面粉500克.酵母5克.白糖2克.清水300克.泡打粉3克

蒸饅頭的做法：

1.將酵母.泡打粉和白糖放入面粉中，用筷子將它們攪拌均勻，加入300克清水，攪拌均勻

2.揉成面團，蓋保鮮膜放溫暖處發(fā)酵，面團發(fā)至兩倍大，用手按壓無回縮，并且面團撕開有大的蜂窩狀，就是發(fā)好了

3.面案上撒干粉，將面團揉至光滑，用搟面杖搟開，給面團排氣，.將兩邊折回來

4.再將上下折起，再次搟開，重復(fù)這個步驟三次，將面團分成均勻的小劑子。塊面共900克，我分成每個90克的10個

5.取一個劑子，用右手手掌揉，左手手指配合往里整面，收口朝下，兩手一前一后搓，將面劑子搓成橢圓形

6，依次做好，放蒸籠里，每個饅頭之間要空開些距離，進行二次發(fā)酵

7，開鍋30分鐘后，饅頭劑子明顯變大，可以上鍋蒸了

喜歡作品的關(guān)注我。我每天都會更新品種，也會給大家?guī)硪庀氩坏降氖斋@

其實在家蒸饅頭包子，發(fā)面只要掌控好這幾點，就沒有問題了。

1、酵母：很多人說用老面、老酵母，咱們都是普通老百姓，又不是開饅頭店鋪的，哪里會留下老面來，留個老面幾天不用就廢了，所以還是用酵母最方便，直接按照酵母背后說明書的最小值來使用，比如15g的酵母可以發(fā)酵1-1.5kg面粉，那你就發(fā)1kg就可以了。酵母你可以用溫水化開使用，也可以直接加到面粉中進行揉面，這都是沒有問題的。

2、發(fā)酵：要想讓面發(fā)的又快又好，記住，面粉里加入適量的白糖，10g就行，這是酵母菌的食物，吃飽了它才好干活，要不然它還要分解面粉獲得食物那樣就很慢。

3、溫度：發(fā)酵溫度最好是在40-50°，這樣酵母菌的活性最高，冬天發(fā)面可以在鍋里燒點溫水，然后把揉好的面放在上面發(fā)酵40-60分鐘就夠了，也可以放在微波爐里面，旁邊放上一大杯的熱水，這樣效果也不錯。

4、二次餳面：發(fā)酵好的面團要再揉一下，把里面多余的大氣體排出去，而不是發(fā)酵好之后就直接上鍋蒸。揉好面，把面團分均勻，蓋上毛巾或者保鮮膜再餳面15分鐘，然后再上鍋蒸。

5、蒸：水一定要稍微多一些，要不然中途水干了就尷尬了。一定要水開了之后鍋里充滿了蒸汽，再把面團放進去，蒸10-15分鐘，白花花的饅頭就出鍋咯，絕對又綿又軟，香噴噴的純手工饅頭。

謝邀！

小悟前幾天發(fā)表過一篇關(guān)于發(fā)酵的文章。

希望對題主有所用處！

用這3種發(fā)酵秘法蒸的饅頭，媽媽直夸我聰明?。ǜ郊t糖饅頭做法）

在中國面食的受歡迎程度有多高？不僅北方各個地區(qū)都流傳著各自的美味面食，在很多南方地區(qū)也開始流行起了面食美味。說到面食美食，饅頭是其中的杰出代表：饅頭作為一個做法簡單、美味、可以搭配任何美食享用的主食，在中國人心目當中有著它不可替代的作用，相信很多人都有過自己在家里蒸饅頭的經(jīng)歷，但是漫長的面團發(fā)酵過程確實讓人傷腦筋。

現(xiàn)在人注重吃，面食無論是口味、口感還是營養(yǎng)方面都非常符合中國人吃的需要，自己在家做饅頭更能在營養(yǎng)和健康上得到了保障，但是通常我們不會發(fā)面蒸饅頭，發(fā)面蒸饅頭這可不是現(xiàn)代忙碌中的年輕人會的，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就為大家介紹怎么在家里發(fā)面蒸饅頭的技巧，蒸出來的饅頭松軟好吃，快過年了大家剛好可以試試。

我們大多都知道蒸饅頭主要幾個重點：

1、揉面，2、發(fā)面，3、再揉面

4、醒面，5、冷水下鍋蒸，6、關(guān)火燜一會饅頭再出鍋。

一、揉面

現(xiàn)在家里蒸饅頭一般就用酵母、面粉、水、白糖，也有人用老面和發(fā)泡粉，這些過去人們常用，但現(xiàn)在酵母方便，就是您想用老面，偶爾做家里也找不到老面。

酵母、面粉、水的比例大約是0.5：50：20，略多略少都沒關(guān)系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一點點加直到合適。38度左右溫水把酵母和白糖化開，感覺水溫不燙手，燙手就能燙死酵母。糖的份量要要看自己口味，放糖主要是利于酵母活躍，少放點沒味，要甜饅頭的您就多放。放置幾分鐘，準備面粉。盆里放上適量面粉，一斤面粉大約夠2到3個人吃，面粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去一邊用筷子攪，面粉和水結(jié)在一起，到盆里干面粉不多時，用手揉。一開始面粉會粘手，這時您不要著急加面粉，把盆里干面粉利用起來，干面粉不夠用手沾一點面粉慢慢揉。邊揉邊把盆邊的粉刮到面團上，水少的話要一點點加到面團中間，揉進去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干凈，盆也干凈，面團表面光滑時（三光：面光、盆光、手光），就揉好了。

二、發(fā)面

春秋時約發(fā)一個小時，用濕布或鍋蓋蓋著。天冷時可以在面盆下面放一盆熱水（過去老家都是放在火炕上的），或者炒菜時放在灶邊暖著。酵母喜歡溫熱，天冷時間要延長，同時保溫。可以在鍋里放少量水，加熱到有一些溫度又不燙，面盆放在鍋里蓋上，發(fā)得快，但容易濕，第二次就不那么好揉了。一小時后看面團，大約發(fā)到有原來體積的1.5到2倍，表面會看到一些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以二次揉面。

三、再次揉面

再次揉很重要，為了把面團里的空氣排出，使面發(fā)得更均勻。如果沒有二次揉，饅頭不會發(fā)得好的。如果做的時候沒有二次揉，饅頭會小，而且不松軟，可以吃但不好吃。揉得越多、越上勁，做出來越好吃。發(fā)過的面有些軟而沾，手稍沾些面粉，使勁揉，從四周揉到中間，務(wù)必把面團里的空氣擠掉。直到把面團揉到發(fā)酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形醒（餳）發(fā)。

圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓，最好把每個饅頭胚子會單獨揉上一會，很好吃。

刀切饅頭要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面團揉勻，捍成均勻且薄的皮，從一頭開始卷成一條均勻的長條，刀刃沾干粉切成合適等份大小。至于比例如何，這個要自行把握，卷得大小面團多少都有影響。

四、醒面

醒面就是指二次發(fā)面，也就是把做好的饅頭胚子放置一段時間（約10到15分鐘），讓它再作醒（餳）發(fā)，這很重要，決定了最后饅頭的大小和松軟。

鍋里放水溫水（不能過熱），蒸屜上放上籠布，面積子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，面團又會發(fā)到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。

五、冷水下鍋蒸

蒸饅頭一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發(fā)面鍋暖了水，就換水。

大火燒開轉(zhuǎn)中偏小火，不要一直大火蒸，饅頭內(nèi)部的酵母還可以在鍋里再活躍一下再滅活。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。家里的鍋一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會，一般不超過30分鐘。

六，關(guān)火燜

把饅頭蒸熟后關(guān)火，不要馬上揭開鍋蓋，突然冷會讓饅頭變小。燜上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。

把熱乎乎的饅頭取出來，您就成功了，剛出籠的饅頭夾上陜西的油潑辣子或者白砂糖哪才是美味，小時候西安唯典小吃培訓的小編還吃饅頭夾煉過的豬油渣。

備注：

如果蒸不好的話，有時會出現(xiàn)死面饅頭。來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家分析一下出現(xiàn)死面饅頭的原因。

死面饅頭，不僅看起來難看，影響口感。我們要注意發(fā)酵時間不能過長，過長的話，就容易造成死面，造成死面饅頭，還有一種原因就是鍋蓋太平或者滴水燙死了！

還有我們蒸饅頭的時候一定要注意冷水上鍋蒸，開鍋后稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內(nèi)再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現(xiàn)死面現(xiàn)象了哦！

如果您用老面做饅頭，如果出鍋后發(fā)現(xiàn)堿大了，可以在鍋里倒點醋把饅頭在回鍋蒸一小會。

想了解和學習陜西美食的朋友可以關(guān)注"唯典餐飲美食文化"喲，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學小吃喲！

要想蒸好饅頭從發(fā)面.揉面，醒面到上鍋蒸，哪個環(huán)節(jié)都不能忽略。我蒸饅頭的過程如下：1.發(fā)面，2斤面粉5克酵母用溫水和面，和到手光面光盆光時候面團就和好了，蓋上蓋子開始發(fā)面，室內(nèi)20多度醒發(fā)1.5小時就可以了，不要發(fā)時間長了，時間長了就有不好的味道了，我有個習慣在發(fā)面的過程中也就是發(fā)到30分鐘到1.5小時之間每30分鐘揉一次面，面越揉越有勁道。2.面醒好揉好了就制作饅頭了，大約30克一個擠子，每個擠子還是揉揉揉，所有的生胚做好了，一定要涼水上鍋在醒5分鐘開火蒸。3.開火計算時間35分鐘，時間到了關(guān)火燜5分鐘這樣饅頭就蒸好了。蒸出的饅頭非常勁道，饅頭皮都發(fā)光亮，吃起來口感特別好。這就是我蒸饅頭的小經(jīng)驗，供大家參考。

謝謝悟空邀請！想蒸饅頭，怎樣才能把面發(fā)得比較好？我曾經(jīng)試過幾種方法還算比較好。

發(fā)面蒸饅頭歷來就是用發(fā)面引子（面肥）發(fā)酵，如果家里好長時間不蒸饅頭不烙餅，發(fā)面盆幾乎不用了，現(xiàn)在都愿意去買饅頭，雖然知道買回來的饅頭沒有味道，很難吃，為了圖方便省時間，大部分人家都是每天早上去買饅頭、包子，就算是現(xiàn)在的農(nóng)村里，也很少有人自己做，以前想蒸饅頭沒有發(fā)面引子就去別人家借，現(xiàn)在想借也不好意思了，所以在家想蒸饅頭發(fā)面大家都使用酵母粉。

酵母粉發(fā)面雖然快，但是饅頭還是味道跟街上賣的差不多，要想饅頭好吃我試過兩種方法還算比較好，一種是白酒發(fā)酵，另一種是米酒發(fā)酵，發(fā)酵以后的面蒸出來的饅頭松軟好吃。

用白酒發(fā)面我是采用熱水和面，然后把面揉光滑之后，面團中間壓一個窩，然后倒入一瓶蓋白酒，要用高度數(shù)的糧食酒，再把面團捏到一起，白酒包在面團里，放置半個小時左右面團發(fā)起來了，然后再把發(fā)面團揉勻，重新放入發(fā)面盆里發(fā)酵，家里做饅頭最好晚上發(fā)面，等到第二天早上的時候發(fā)面已經(jīng)很好了，白酒發(fā)過的面放蘇打粉，白酒發(fā)出來的面蜂窩大，沒有酸味，蒸出來的饅頭松軟，發(fā)好的面聞不到酒味，蒸饅頭的時候酒的味道都散發(fā)了，饅頭吃起來跟酵母粉發(fā)面的有區(qū)別，比較好吃。

還有一種方法就是利用米酒發(fā)面，米酒發(fā)面的原理跟白酒發(fā)面是一樣的，但是米酒發(fā)面效果更好，因為米酒本身就是發(fā)酵物，米酒發(fā)面的時候可以多加一點，蒸出來的饅頭白凈漂亮好吃，米酒的味道我相信大家都很喜歡，利用米酒發(fā)面之后，打開面盆聞到的都是米酒的味道，太香了了，蒸饅頭的時候蒸鍋散發(fā)出來的米酒味道更好聞，滿屋子都是淡淡的酒香味道，不過饅頭吃起來就感覺不懂有什么酒味，口感和味道跟酵母粉、面引子發(fā)出來的都不一樣，我覺得更好吃，當然每個人喜歡的口味不一樣，也許你會覺得沒什么特別之處，不過我相信你試過之后，就會和我有同樣的感覺。

我經(jīng)常自己做米酒，喜歡吃米酒，因為米酒對腸胃好，所以我就不缺發(fā)面的引子，白醋也可以發(fā)面，不過還沒掌握好比例，當然發(fā)酵的規(guī)律應(yīng)該是一樣的，只是白醋的味道會影響?zhàn)z頭的口感，從我實驗的效果來看，發(fā)酵時間和蒸出來的饅頭品質(zhì)有關(guān)系，最少發(fā)酵6個小時左右饅頭才會更好吃，街面上賣的饅頭大部分都是利用酵母粉發(fā)酵，而且發(fā)酵時間比較短，都是機器和面壓面，熱饅頭看起來還可以，放涼了之后都收縮了，而且表皮像牛皮紙一樣更不好吃，有些饅頭放涼了像橡皮一樣，不知道在里面添加了什么東西，我喜歡吃素，所以就愛自己動手做喜歡的美食，方面蒸饅頭用以前白酒，現(xiàn)在我用米酒，你也不妨試試這個方法，也許你做出來的更加好吃，因為我會做但是不熟練，做出來的造型、口味、肯定不如經(jīng)常在廚房做飯做饅頭的人，不過方面的效果非常不錯，有時間的時候你們可以試試。