采訪/鐘寧 編輯/曹秋碩 視頻/閆志敏

周宏斌（Peter Zhou），現(xiàn)任杭州柏悅酒店總經(jīng)理，是中國酒店業(yè)最優(yōu)秀的總經(jīng)理之一。廚師出身的他以精湛的廚藝，大膽的創(chuàng)意，以及對美食的熱愛和執(zhí)著為業(yè)界熟識，在出品上開創(chuàng)了酒店餐飲與社會餐飲相得益彰的先河。成功打造出湖濱28、新大陸、錢湖漁港等一系列光彩奪目的餐廳，是同時(shí)具備天才創(chuàng)造力與杰出的商業(yè)運(yùn)營能力的管理者。周宏斌接受了味覺大師創(chuàng)始人鐘寧的采訪，采訪實(shí)錄如下：

鐘寧：離開十年后再回杭州，杭州發(fā)生了什么變化？

周宏斌：杭州的酒店比以前多了，不光是五星級酒店，其他一些特色酒店和度假酒店都比以前多了，高檔餐飲也比以前多了。十幾年以前高檔餐飲沒有幾家，但現(xiàn)在高檔餐飲很多很多。

鐘寧：您認(rèn)為什么樣的餐廳能稱之為高檔的？

周宏斌：首先我認(rèn)為經(jīng)營者的理念要注重質(zhì)量，用最好的食材、請最好的廚師、最好的服務(wù)團(tuán)隊(duì)打造的餐廳，我認(rèn)為才是高檔的餐廳。

其次是對衛(wèi)生的把控。前段時(shí)間從媒體到國家對酒店的衛(wèi)生都很重視。其實(shí)國家對酒店的衛(wèi)生從十幾年以前就已經(jīng)開始抓了，可能有進(jìn)步但是還不明顯。所以說，在經(jīng)營方針上把衛(wèi)生放在第一，讓客人吃到放心的食材，我相信這也是高檔餐廳的必要條件之一。

鐘寧：您在經(jīng)營管理中會用什么方式去管理和評判餐廳的衛(wèi)生？

周宏斌：當(dāng)年我在杭州凱悅做行政總廚的時(shí)候，真的是把衛(wèi)生放在第一位的?，F(xiàn)在去問杭州凱悅的同事，可能他們唯一能記住的是，我每天7點(diǎn)鐘起來花兩個(gè)小時(shí)去檢查衛(wèi)生。那時(shí)候有FSMS系統(tǒng)，食品安全管理體系?，F(xiàn)在國家建議各大酒店要做HACCP，或者ISO22000標(biāo)準(zhǔn)。要獲得這些標(biāo)準(zhǔn)通過的話，酒店每天的工作當(dāng)中，包括收貨、儲存、加工，以及個(gè)人的衛(wèi)生都要注意。我們的標(biāo)準(zhǔn)建立起來以后，很多注重的是記錄，冰箱、食品的溫度每天要記錄，在食品衛(wèi)生管理當(dāng)中記錄也是相當(dāng)重要的一部分。

鐘寧：哪個(gè)環(huán)節(jié)是最重要的？

周宏斌：當(dāng)年我為什么想要徹底地把廚房衛(wèi)生查一下，因?yàn)楫?dāng)年我曾經(jīng)因?yàn)樾l(wèi)生被罰過款。一個(gè)進(jìn)口的芥末醬，國家要求進(jìn)口的食材一定要有中文的標(biāo)簽，查的時(shí)候沒有標(biāo)簽，所以為這件事被罰了5000塊錢。這件事情我吸取了很多教訓(xùn)，想抓衛(wèi)生的話，真的要把每一件事情都把控到，從冰箱的衛(wèi)生，包括廚房、灶具、風(fēng)房、刀具、餐具的控制，全部要抓起來。

衛(wèi)生這件事不光是需要建立一個(gè)很好的檢查系統(tǒng)，最重要的是有人每天落實(shí)下去。當(dāng)年我甚至查到每一個(gè)排風(fēng)口，冰箱的制冷機(jī)有一個(gè)風(fēng)口，這些風(fēng)口我都查衛(wèi)生的。包括廚房里不銹鋼桌子的縫隙要打硅膠，我甚至規(guī)定每6個(gè)月把舊的硅膠清除，再打上新的硅膠。

所以要說哪一部分最重要，我認(rèn)為哪一部分都重要，每一件事情都要落實(shí)到每一個(gè)人，包括晚上打掃衛(wèi)生的專業(yè)的清潔隊(duì)伍、服務(wù)員、洗碗間的員工、廚師，他們每個(gè)人都應(yīng)該有很好的衛(wèi)生培訓(xùn)，他們要知道所有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和系統(tǒng)，從每一個(gè)人做起。這才是唯一的方法，才能把衛(wèi)生做好。

鐘寧：您認(rèn)為最困難的是什么？

周宏斌：最困難的就是每天把事情做到位，這是最困難的。所以當(dāng)年我為什么要每天檢查衛(wèi)生，就是要以身作則，作為行政總廚，我要帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，每天花兩個(gè)小時(shí)去查所有跟廚房、跟衛(wèi)生有關(guān)的地方。

鐘寧：您作為酒店的總經(jīng)理最讓下屬頭痛的是什么？

周宏斌：雖然你看我人是蠻粗獷的，但是我應(yīng)該說是非常注重細(xì)節(jié)的。對于服務(wù)一線的員工，我對他們注重細(xì)節(jié)的培訓(xùn)是非常重視的。廚師做事情，我一直在強(qiáng)調(diào)，從選擇食材到收貨、粗加工、細(xì)加工，每一個(gè)地方都要把控好，而不是單單是把一道菜像畫一樣呈現(xiàn)在盤子里，我更注重的是他們在加工的時(shí)候有沒有用最好的烹飪理念，口感和味道有沒有掌握好。對銷售部門，拜訪客人、談生意的時(shí)候，我總是強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，有沒有盡最大的限度去了解這個(gè)公司的背景，到底他們想要的是什么，到底什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)能讓他們留下深刻的記憶。

所以在很多時(shí)候，我關(guān)心的都是一些很小的細(xì)節(jié)。我無數(shù)次跟我員工講，在酒店里其實(shí)沒有大事情，都是一些小事，我們不要因?yàn)樽鲱I(lǐng)導(dǎo)的，總是想等著去做一些大事情，其實(shí)做領(lǐng)導(dǎo)的就應(yīng)該做一些小事，讓所有員工知道，其實(shí)酒店里沒有大事，小事情也是領(lǐng)導(dǎo)要做的事情。

鐘寧：酒店的廚師、銷售人員、一線服務(wù)人員，這些同事會認(rèn)為你是一個(gè)什么樣的人？

周宏斌：可能廚師他們會認(rèn)為我是一個(gè)做事情比較認(rèn)真的人，不太容易放棄，非常熱愛工作，也是一個(gè)永遠(yuǎn)充滿活力的人。

銷售部門他們可能認(rèn)為我是一個(gè)蠻牛的人，因?yàn)榭偸怯泻芏鄤?chuàng)造力，總是能想到很多他們想不到的東西，有一些想法總是能讓客人非常感動。

我可能跟一般的總經(jīng)理不太一樣。有一些總經(jīng)理很官僚的，我認(rèn)為我是一個(gè)沒有架子的總經(jīng)理，我不太有架子。有的總經(jīng)理可能會要求，員工看到我一定要叫Mr 周或者怎么樣，很多總經(jīng)理對他自己有很多要求，好像就怕人家不當(dāng)他是一個(gè)總經(jīng)理。到底我的基層員工看到我怎么想，我真的不太清楚。但是有一點(diǎn)我清楚，他們不會害怕跟我溝通，很多員工還是會跟我講酒店可以改進(jìn)的一些事情，或者一些建議。我在寧波的時(shí)候也經(jīng)常碰到員工蠻喜歡跟我聊一些他們的想法。

鐘寧：您的客人會認(rèn)為你是一個(gè)怎樣的人？

周宏斌：他們可能認(rèn)為我做事情還是比較認(rèn)真，對待朋友很真誠，能放心把事情較交給我，我一定能達(dá)到他們的期望。

鐘寧：您的第一反應(yīng)認(rèn)為自己最大的特點(diǎn)是什么？

周宏斌：我是不輕易放棄、很有自信的一個(gè)人，我做任何事情都很積極，不容易認(rèn)為一件事情做不好，只要我想做的事情，我認(rèn)為我都能做成。

在這么多年工作當(dāng)中，到前天已經(jīng)在凱悅集團(tuán)做了25年，做過8個(gè)酒店。做這8個(gè)酒店我都能學(xué)到很多東西，我都認(rèn)為我做成功了。我認(rèn)為自己是做事情有條理的人，還是有計(jì)劃的，還是追求極致、追求完美的人，這三點(diǎn)讓我做任何事情都很有自信。

鐘寧：從一個(gè)廚師到一家頂級酒店的總經(jīng)理，這個(gè)過程您用了多少年？

周宏斌：我進(jìn)凱悅25年，我是5年前做總經(jīng)理的。一般從行政總廚要做總經(jīng)理的話最起碼要經(jīng)過4到5年，但是我花了兩年還不到。

為什么能做到這個(gè)職位，在差不多七八年以前，我在做行政總廚的時(shí)候，看周圍和我一起工作的人，我也沒有發(fā)現(xiàn)他們比我強(qiáng)多少。想到他們今后幾年，可能五六年都不到，都會做總經(jīng)理。那我想為什么自己不嘗試一下，也去做總經(jīng)理呢？

所以當(dāng)時(shí)有了這個(gè)想法以后，我就對廚房以外的一些運(yùn)營部門也開始關(guān)注。特別是每天早上開晨會的時(shí)候，對其他部門每天面臨的一些問題，包括總經(jīng)理對這些問題處理的方法，處理的意見，我都非常關(guān)注。經(jīng)過了差不多3到5年的時(shí)間，去關(guān)心廚房以外的事情。所以到后來我自己也從餐飲總監(jiān)到總經(jīng)理的時(shí)候，碰到了一些問題，我還是能很順利地把它們解決掉。其實(shí)是當(dāng)時(shí)還沒做總經(jīng)理的時(shí)候，關(guān)心、關(guān)注，試著自己想一下怎么樣去解決這些問題。

所以那時(shí)候我好像在磨礪自己，如果是我做總經(jīng)理的話，我怎么樣去解決這些問題。因?yàn)樵诰频昀锟偨?jīng)理是最高的領(lǐng)導(dǎo)，到最后80%的時(shí)間可能就是在處理酒店面臨的一些問題，20%的時(shí)間可能要想一些新的營銷策略，包括新的產(chǎn)品，怎么樣讓酒店繼續(xù)前進(jìn)，領(lǐng)先于其他的競爭對手。80%都是在面臨解決問題。

鐘寧：在酒店里作為行政總廚和總經(jīng)理，這兩種管理者之間最大的區(qū)別是什么？

周宏斌：總經(jīng)理的責(zé)任很多。餐飲總監(jiān)跟行政總廚，在酒店里面不管面對什么事情的時(shí)候，他永遠(yuǎn)可以去問總經(jīng)理，你同意不同意，你批準(zhǔn)不批準(zhǔn)，叫總經(jīng)理去做最后的決定。但是當(dāng)你做總經(jīng)理以后，面對一些突發(fā)事件、一些重要問題要解決的時(shí)候，我們后面沒有人可以問的，只能憑著你的經(jīng)驗(yàn)。我以前工作的時(shí)候碰到過很多問題，所有員工都反對我的時(shí)候，我還是做了決定，按照我的思路去執(zhí)行，到最后結(jié)果是好的，員工也看到了。其實(shí)這就是作為總經(jīng)理最大的擔(dān)當(dāng)，具有很大的挑戰(zhàn)性，也有很多的危險(xiǎn)在里面，但是作為一把手的總經(jīng)理，我們跟其他部門總監(jiān)最大的區(qū)別就是，我們要有責(zé)任感，關(guān)鍵的時(shí)候要敢于做出決定。

鐘寧：您跟酒店業(yè)主方打交道有自己的秘訣嗎？

周宏斌：從1993年到現(xiàn)在整整25年，4個(gè)城市，8個(gè)酒店，我可以這么說，從第一個(gè)在墨爾本的 Grand Hyatt 猶太人老板，到國企的、私人企業(yè)的，我這25年當(dāng)中可以說沒有一個(gè)業(yè)主對我有不好的評價(jià)，我也是很多業(yè)主比較喜歡的一個(gè)總經(jīng)理。很多人問我這個(gè)問題，你到底怎么樣跟業(yè)主搞好關(guān)系？我也想了很長時(shí)間其實(shí)，分享四個(gè)字，就是“干凈努力”。

作為一個(gè)總經(jīng)理，或者任何不同層面的人，在工作當(dāng)中要保持廉潔，特別是作為總經(jīng)理，更要廉潔。不管處于任何位置，從普通員工到高級別的員工，要不斷地努力去完成你所要完成的工作。我認(rèn)為這四個(gè)字如果能做到了，我相信沒有一個(gè)業(yè)主會不喜歡你。但是我也不太喜歡用喜歡這個(gè)詞，我希望我是能夠被業(yè)主信任的人。

鐘寧：你在管理員工的時(shí)候，更看重員工的才華還是努力？

周宏斌：這個(gè)事情在我工作的25年當(dāng)中是有變化的。當(dāng)我第一次做行政總廚的時(shí)候，我選廚師絕對是把技術(shù)放在第一的。但是過了很多年以后，我的要求有了改變。如果一個(gè)人的人品，或者廚師的廚品沒有到位的話，我相信他的廚藝、工作能力和領(lǐng)導(dǎo)才能都不會得到很好的提升。差不多從5年以前，對招聘員工，從普通員工到高級管理人員，我都注重人品第一，對他以前具有的經(jīng)驗(yàn)或技術(shù)是放在第二的。

鐘寧：您當(dāng)時(shí)在杭州凱悅湖濱28餐廳任用了社會餐飲背景的總廚，這是酒店業(yè)第一次有人這樣做，后來也使湖濱28非常成功，您當(dāng)時(shí)這樣大膽嘗試的原因是什么？

周宏斌：有兩點(diǎn)。第一點(diǎn)，因?yàn)槲业胶I28是2004年，那時(shí)候進(jìn)酒店行業(yè)已經(jīng)整整11年了。其實(shí)在1993年加入凱悅以前，我已經(jīng)在墨爾本一家意大利私人餐廳工作了5年，到2004年的時(shí)候，做過5年的社會餐飲，做過11年的五星級酒店。所以我知道社會飯店跟五星級酒店廚師的區(qū)別。

社會餐飲的廚師一般都非?？炭嗯ΑＳ浀梦以谧鲆獯罄蛷d的時(shí)候，我們一大幫年紀(jì)輕輕的廚師，從來不計(jì)較工作多少時(shí)間，就是一個(gè)目標(biāo)，把工作做好，把廚房弄干凈了再回家。到了五星級酒店以后我就發(fā)現(xiàn)，很多廚師是看著時(shí)間表下班的，很講究態(tài)度，這是我的工作，這是你的工作，人家再忙，自己的事情做完之后他也不會關(guān)心幫人家做。在社會餐飲永遠(yuǎn)是大家一起工作。

當(dāng)時(shí)我到杭州開展湖濱28碰上了傅月良，傅月良是一個(gè)工作非常刻苦努力又有技術(shù)的人，所以我對他非常信任，我相信湖濱28在他領(lǐng)導(dǎo)下，一定能把產(chǎn)品做好。我是堅(jiān)信這一點(diǎn)的，雖然一開始也碰到了很多問題。當(dāng)時(shí)杭州人會想，為什么把杭州菜做到五星級酒店，我要吃杭州當(dāng)?shù)夭说脑挷灰欢▉砗I28，所以湖濱28剛開張的時(shí)候生意是不好的。但我們一直堅(jiān)持做杭州菜，對產(chǎn)品的要求不斷改變，不斷追求極致的產(chǎn)品，做純正的杭州口味，出品簡單干凈。包括對廚房的管理，我們都做了很大的改變。所以在開張6個(gè)月以后，湖濱28的口碑和生意都得到了全面提高。

鐘寧：您作為曾在墨爾本工作14年的西餐管理者，到杭州凱悅以后是如何在很短的時(shí)間里適應(yīng)中餐市場，進(jìn)而打造一個(gè)非常出色的中餐廳的？

周宏斌：我不能說我是一個(gè)為廚師而生的人，但是我上初中的時(shí)候已經(jīng)對廚房非常感興趣了。十幾歲的時(shí)候，我經(jīng)常在家里幫我媽一起煮菜，我爸爸煮菜的水平也很好。我記得我在十七八歲的時(shí)候，還在家里煮過一次50人的晚宴，我是看著書煮菜的。我生在蘇州，然后在上海長大，所以對江南菜是非常了解的，小時(shí)候又非常喜歡烹飪，所以對中餐的底子還蠻熟的。所以當(dāng)年開湖濱28的時(shí)候，我就想到做淮揚(yáng)菜、蘇州菜、上海菜，我認(rèn)為把每個(gè)城市的一些招牌菜放在湖濱28，可能會是很有特色的。

鐘寧：您為什么會去學(xué)廚師？

周宏斌：就是喜歡。其實(shí)我爸爸是不同意我做廚師的，哪怕我做了十幾年以后，我爸爸還是說，這廚師能做的怎么樣呢？直到我做總經(jīng)理的時(shí)候，他說還可以，做廚師還能做總經(jīng)理。所以我做廚師做了二十幾年，我爸爸從來沒有肯定過我。在中國廚師是沒有太高的地位，現(xiàn)在廚師是有很多地位了，但是從古代到2002年我從澳大利亞回來的時(shí)候，那時(shí)候廚師的地位都不是很好的。所以我爸從來沒有建議過我去做廚師。但是我相信只要你喜歡，不管什么行業(yè)，你如果喜歡的話，我認(rèn)為還是能把它做好，讓你有一種榮譽(yù)感。

鐘寧：您2002年剛從澳大利亞回國的時(shí)候，對當(dāng)時(shí)中國的情況熟悉嗎？

周宏斌：我從澳大利亞回國之后在上海金茂待了兩年。金茂當(dāng)時(shí)有兩個(gè)餐廳，一個(gè)廣東餐廳叫Canton，還有一個(gè)叫Club 金茂。一個(gè)是上海的廚師長做的，一個(gè)是香港的廚師長做的，當(dāng)時(shí)也是在我管理之下的兩個(gè)餐廳。我看到了很多弊病在里面，比如當(dāng)時(shí)金茂的一些廚師喜歡把東西解凍，腌好，再放到冷凍房里。所以我當(dāng)年開湖濱28，本來是有兩個(gè)房間，一個(gè)風(fēng)房一個(gè)冰凍房，后來我把冰凍房取消掉做成了風(fēng)房。這也是一個(gè)很大的影響，湖濱28的出品是很新鮮的，我們沒有冰凍的，進(jìn)來的東西全都是新鮮的食材。

所以在金茂的兩年當(dāng)中，也是讓我真正了解到五星級酒店中餐的出品。因?yàn)槲倚r(shí)候再喜歡也不過是看著書本煮一些菜，真正接觸到五星級的中餐是在金茂。我在澳大利亞很多年，也經(jīng)常去唐人街，唐人街有一些中餐也是很好的。金茂的Canton當(dāng)年開張的時(shí)候名氣很大，但內(nèi)部管理上當(dāng)時(shí)我們還是存在很大的漏洞，所以我要改變這些存在的漏洞，包括管理上的漏洞，食材上的提升。到了杭州以后，湖濱28從招聘廚師，到食材的采購、儲存、加工上，都做了很大的調(diào)整。

鐘寧：很多人了解到您過去做過的餐廳都是非常驚訝的，比如湖濱28、新大陸、錢湖漁港，很多人都沒想過這些杰出餐廳背后是一個(gè)西餐出身的人主導(dǎo)的。這背后是什么原因？

周宏斌：一般來說西餐廚師肯定會定義是老外，如果行政總廚真的是一個(gè)老外，我相信他是無法管理中餐的。我本人讀書的時(shí)候已經(jīng)很喜歡烹飪，做金茂副總廚的時(shí)候也接觸到了很多中餐廳上的問題。新大陸、湖濱28、錢湖漁港，他們?nèi)齻€(gè)廚師長都是我從外面找來的，就像是民間的高手到了酒店里面。

找這些廚師的時(shí)候我是有要求的，我認(rèn)為一個(gè)餐廳的菜做得好不好跟廚師長還是有關(guān)系的。我看廚師第一要求是有沒有實(shí)戰(zhàn)能力。這三個(gè)廚師都是從民間找出來的廚師，他們在社會餐飲里可能從早到晚都在煮菜，實(shí)戰(zhàn)能力很強(qiáng)。到了酒店以后，我給了他們很多烹飪上的理念，從我的角度，作為一個(gè)西餐廚師來講，中餐需要什么樣的改變。因?yàn)槿魏螙|西都需要改變，往往有時(shí)候無法突破自己，最難改變的就是自己。

中餐廚師去改變自己的時(shí)候其實(shí)是很難的，西餐領(lǐng)域的廚師去改變的話，會跳出這個(gè)盒子去看一件事情。所以我的想法跟他們的想法是不一樣的，跟他們講的時(shí)候，他們都會說這個(gè)想法很好。只不過是我們的背景不一樣，這反而成為我的一個(gè)優(yōu)勢，讓我所管理的中餐，他們做的東西，甚至在烹飪的技術(shù)和理念上有很大的突破。

我雖然不是一個(gè)中餐背景的廚師，但其實(shí)很多菜我是會煮的，包括當(dāng)年湖濱28的幾個(gè)名菜也是我想出來的。但我最重要的是給了這些廚師一個(gè)全新的理念，怎樣去做這個(gè)菜，用什么樣的溫度，怎樣去試驗(yàn)一個(gè)菜。以前很多廚師不知道，一個(gè)菜的想法出來后怎么樣經(jīng)過幾次調(diào)試把它做到極致，怎么樣從溫度、時(shí)間的掌控，從原材料的控制，包括一些烹飪的手段，做成一個(gè)很好的產(chǎn)品。

所以我還是認(rèn)為，這三個(gè)餐廳的成功是我找到了最合適的人選，他們有實(shí)戰(zhàn)能力，也敢于改變。就說杜才清，他是一個(gè)很好的廚師，實(shí)戰(zhàn)能力也很厲害，也是動手型的，我跟他溝通的時(shí)候就很暢通。后來我走了以后去了兩任總廚，都是老外，是無法溝通的，也沒有任何人再能給他一些新的靈感。當(dāng)你沒有新的靈感的時(shí)候，這個(gè)餐廳的進(jìn)步和提升空間就會受到限制。

這幾年我看湖濱28，湖濱28怎樣突破自己，重新回到曾經(jīng)輝煌的時(shí)候，是需要更多的理念。不單單是出品的理念，現(xiàn)在的廚師大多數(shù)把出品放到90%，甚至100%重視。我認(rèn)為對于廚師來講，烹飪一個(gè)菜肴，最最重要的是，怎么樣選到好的食材，有最恰當(dāng)?shù)呐腼兝砟?，然后在做的時(shí)候掌握到所有的細(xì)節(jié)。包括食品安全也很重要，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候菜很好，但是儲存不好，出來的味道就不好了。

還有一點(diǎn)，很多廚師做菜的時(shí)間他是不敢冒風(fēng)險(xiǎn)的。明明可以下午5點(diǎn)煮的菜，他早5個(gè)小時(shí)，甚至早一天就煮好了。我在廚房里工作的時(shí)候，喜歡任何東西都是在最后一分鐘烹飪出來，當(dāng)然這都是計(jì)劃好的最后一分鐘，而不是沒有計(jì)劃的最后一分鐘，那會出事情的。在廚房里工作的時(shí)候，我總喜歡跟時(shí)間去賽跑。我認(rèn)為菜肴最重要的是新鮮，而不是技術(shù)第一。如果一個(gè)菜煮的最漂亮，但它是一個(gè)不新鮮的菜，我認(rèn)為它是一個(gè)不成功的菜。

鐘寧：杭州到今天很多餐廳廚師學(xué)習(xí)能力都非常強(qiáng)，也有很多海外的見識。您認(rèn)為當(dāng)今一個(gè)好的中餐廳應(yīng)該如何平衡自身特色和向國外學(xué)習(xí)的關(guān)系？

周宏斌：杭州廚師有一點(diǎn)非常強(qiáng)大，就是很好學(xué)，整個(gè)做杭幫菜的廚師都非常好學(xué)。從差不多二十年以前，他們是全中國到處跑的，虛心學(xué)習(xí)。我這幾年突然發(fā)現(xiàn)，有一幫廚師是全世界都在跑。這也證明了，杭州的廚師是非常好學(xué)的，這可能跟全中國其他城市的一些廚師不一樣。

為什么這幾年杭幫菜，包括在杭州的餐廳發(fā)展得很快，跟這幫廚師的學(xué)習(xí)精神是分不開的。還有一個(gè)側(cè)面也反映出來杭幫菜很厲害，在杭州好的西餐真的不多，杭州的餐廳差不多就是被中餐給統(tǒng)治了。跟國外一些好的米其林餐廳，怎么樣去學(xué)到人家的東西，學(xué)習(xí)的這種思想一定要有，要不斷地學(xué)習(xí)。但是我不一定認(rèn)為把人家好的東西拿過來就能成為我們的優(yōu)勢，我不一定這么想。眼睛要寬闊，要去看，但是想問題的時(shí)候，我們只能把這些作為我們思考的一些Reference，當(dāng)做一種參考的對象。真正的強(qiáng)大還是要發(fā)掘自己的潛力，做自己擅長的東西。

鐘寧：您認(rèn)為一個(gè)90后或者00后的中餐廚師，他的職業(yè)道路應(yīng)該怎樣走比較好？

周宏斌：我認(rèn)為還是要跟一些有激情、有創(chuàng)造力的廚師，有一段時(shí)間共事的經(jīng)歷，會影響你一生的。如果你都跟這種廚師，不計(jì)時(shí)間、每天工作十幾個(gè)小時(shí)、很有創(chuàng)造力的、像工匠一樣的廚師工作，我相信用不了多少時(shí)間，他們的一些優(yōu)點(diǎn)真的會影響到你。當(dāng)你做廚師長，或者做老板、投資者的話，你也會這樣去工作，也會讓你成功。

鐘寧：您身上最重要的特質(zhì)是什么？

周宏斌：能吃苦。勤奮占90%，智力是10%，在我這個(gè)行業(yè)里面。

鐘寧：如果請您對公司的年輕員工們講一句話，您會講什么？

周宏斌：不斷地努力，不要放棄。我發(fā)現(xiàn)很多年紀(jì)輕輕的人會放棄。在寧波的時(shí)候，其實(shí)有很多朋友和領(lǐng)導(dǎo)介紹親戚或者自己的孩子到酒店里，說周總，跟你做廚師吧。我說，你或者你的孩子了解廚師的工作嗎？我很開心，你的孩子很好，長得也很英俊，很年輕，我很開心看到很多人想做廚師。但是我認(rèn)為，先讓他到廚房里來好好工作一個(gè)月，跟普通員工一樣去工作，工作完一個(gè)月以后我們再談這個(gè)事情。但是我發(fā)現(xiàn)，可能只有30%的人會繼續(xù)說我要做廚師，很多人就放棄了。

鐘寧：如果未來的中餐廳發(fā)展到了很高的水準(zhǔn)，那它們跟現(xiàn)在的中餐廳相比，真正進(jìn)步的標(biāo)志是什么？

周宏斌：對每一個(gè)細(xì)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)的控制。不要說一個(gè)社會餐飲，包括一些大牌的五星級酒店，一個(gè)餐廳從前面服務(wù)到后場，有沒有一個(gè)餐廳對所有細(xì)節(jié)有把握，這幾乎是很難找得到。當(dāng)哪一天這些細(xì)節(jié)、各方面的環(huán)節(jié)都有人在把控、都有標(biāo)準(zhǔn)的話，我認(rèn)為就真正地成為一個(gè)高檔的餐廳了。

鐘寧：這些細(xì)節(jié)里您認(rèn)為哪一點(diǎn)是最重要的？

周宏斌：招聘員工。其實(shí)好的員工可以勝任各個(gè)行業(yè)的工作，不單單是餐廳。什么樣是好的員工，是勤奮的、努力的、帶有激情的，他的目標(biāo)很明確他將來要做什么。如果做到一個(gè)團(tuán)隊(duì)每一個(gè)人都知道他想要什么的時(shí)候，我相信這個(gè)公司，這個(gè)餐廳，一定會是最強(qiáng)大的。