中國白酒香型,是從第三屆(1979年)全國白酒評比會開始提出并發(fā)展至今的。就目前而言,共有12大香型。濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型;老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型這八種香型是由四種基本香型中的一種或多種,在工藝糅合下衍生出來的獨特香型。 △白酒12大香型互相轉(zhuǎn)換關(guān)系圖 不同的香型白酒體現(xiàn)了不同的風(fēng)格特征,而各香型獨特風(fēng)格的形成來源于釀酒采用的不同原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵設(shè)備、生產(chǎn)工藝、貯存時間、勾調(diào)技術(shù)以及地理環(huán)境等諸多因素,造就了中國白酒百花齊放、各有千秋的風(fēng)格特征。 如何向親朋好友描述你所喝過的好酒?如何在一眾聊酒的人中脫穎而出獲得投資、交友等機會?希望以下專業(yè)品酒師的評語能對你有所幫助。 一、醬香型 原料:高粱 糖化發(fā)酵劑:高溫大曲 發(fā)酵時間:八輪次發(fā)酵(每輪次為一個月) 發(fā)酵設(shè)備:石窖 工藝特點:兩次投料,多輪次發(fā)酵,具有“四高兩長”的特點(四高:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長:發(fā)酵周期長、貯存時間長)。 評語:微黃透明,醬香突出,幽雅細膩,醇厚豐滿,后味悠長,空杯留香持久。 二、濃香型 原料:高梁、大米、小麥、糯米、玉米 糖化發(fā)酵劑:中偏高溫大曲 發(fā)酵時間:45~90天 發(fā)酵設(shè)備:泥窖 工藝特點:泥窖固態(tài)發(fā)酵,續(xù)糟配料,混蒸混燒。 評語:無色透明,窖香濃郁,綿甜甘洌,香味協(xié)調(diào),尾凈爽口。 三、清香型 原料:高粱或小麥、稻谷 糖化發(fā)酵劑:中低溫大曲、麩曲(酒母)、小曲(根霉曲) 發(fā)酵時間:大曲約28天、麩曲4~7天、小曲7天(四川)或30天(云南) 發(fā)酵設(shè)備:陶瓷地缸 工藝特點:清蒸清燒,地缸固態(tài)發(fā)酵,清蒸兩次清。 評語:無色透明,清香純正,醇和回甜,自然協(xié)調(diào),強調(diào)“一清到底”。 四、米香型 原料:大米 糖化發(fā)酵劑:小曲 發(fā)酵時間:7~30天 發(fā)酵設(shè)備:不銹鋼大罐、陶缸 工藝特點:小曲培菌糖化,半固態(tài)發(fā)酵,釜式蒸餾。 評語:無色透明,米香清雅,入口綿甜,回味怡暢。 五、鳳香型 原料:高粱 糖化發(fā)酵劑:大曲 發(fā)酵時間:28~30天 發(fā)酵設(shè)備:新泥窖(每年換新的窖泥) 工藝特點:新泥窖固態(tài)發(fā)酵,混蒸混燒,續(xù)糟老五甄工藝。 典型風(fēng)格:無色透明,醇香秀雅,諸味協(xié)調(diào)。 六、藥香型 原料:高粱 糖化發(fā)酵劑:大、小曲分開用 發(fā)酵時間:小曲7天、大曲香醅8個月左右 發(fā)酵設(shè)備:泥窖 工藝特點:大、小曲分開使用,大曲酒醅串蒸工藝。 評語:香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長。 七、兼香型 原料:高梁 糖化發(fā)酵劑:大曲 發(fā)酵時間:濃香型60天、醬香型30天 發(fā)酵設(shè)備:水泥窖、泥窖 工藝特點:多輪次發(fā)酵,醬香、濃香工藝并用,經(jīng)貯存后按比例調(diào)配而成。 評語:微黃透明,醬濃諧調(diào),幽雅舒適,細膩豐滿,回味爽凈,余味悠長。 八、芝麻香型 原料:高粱 糖化發(fā)酵劑:麩曲、大曲 發(fā)酵時間:30~45天 發(fā)酵設(shè)備:水泥池 工藝特點:泥底磚窖,大曲、麩曲結(jié)合,清蒸續(xù)渣。 評語:清澈透明,芝香突出,幽雅醇厚,甘爽協(xié)調(diào),余香悠長。 九、特香型 原料:大米 糖化發(fā)酵劑:大曲(面粉、麥麩、酒糟等按一定比例制曲) 發(fā)酵時間:45天 發(fā)酵設(shè)備:石窖 工藝特點:紅褚條石窖發(fā)酵,混蒸混燒老五甄工藝。 評語:清亮透明,酒香芬芳,諸味協(xié)調(diào),柔綿醇和。 十、豉香型 原料:大米 糖化發(fā)酵劑:小曲(酒餅) 發(fā)酵時間:20天 發(fā)酵設(shè)備:陶缸、發(fā)酵罐 工藝特點:小曲液態(tài)發(fā)酵,釜式蒸餾,再經(jīng)陳化處理后的肥豬肉浸泡。 評語:玉潔冰清,豉香獨特,醇和甘潤,后味爽凈。 十一、老白干香型 原料:高粱 糖化發(fā)酵劑:中溫大曲 發(fā)酵時間:約15天 發(fā)酵設(shè)備:陶壇(云南)水泥池(川黔) 工藝特點:地缸固態(tài)發(fā)酵,混蒸混燒,老五甄工藝。 評語:無色透明,醇香優(yōu)雅,甘洌挺拔,余味凈爽。 十二、馥郁香型 原料:高梁、大米、糯米、玉米、小麥 糖化發(fā)酵劑:大曲、小曲 發(fā)酵時間:30~60天 發(fā)酵設(shè)備:泥窖 工藝特點:大、小曲并用,泥窖固態(tài)發(fā)酵,清蒸清燒。 評語:清亮透明,香味馥郁,綿柔甘洌,醇厚細膩,后味怡暢,酒體凈爽。 如今快節(jié)奏的生活習(xí)慣,讓酒桌社交文化發(fā)揚光大。面對應(yīng)酬,除了展現(xiàn)出有朋至遠方來的親切感以外,其衍生出的品酒禮儀更是成為了一種談資。 常怕聊酒不懂酒。學(xué)會專業(yè)品酒師的評語,能讓你在酒桌上一鳴驚人! |
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