1、選姜：選姜很講究，一看天氣：天氣好壞是決定購買生姜的關(guān)鍵，一定選第二天是大晴天，這樣刮出來的姜不變色，如果姜腌制后沒有及時出曬，姜會發(fā)粘，變黃，這樣姜的色澤就不好看了。銅陵過去的老人很迷信，如果當(dāng)年姜腌壞了，預(yù)示著來年不順，所以看天氣買姜是很重要的。二看品種：一般選芽頭紅紫色的，塊莖的莖節(jié)處鱗片紫紅色，銅陵人叫“紫芽姜”，姜的蘆頭（殘留莖基）不要太長，姜的塊莖部分（姜體）要長條形，不宜太肥、太長，好比人的手指，長肥適宜，不要選短粗、細(xì)長的；試掰一塊姜，看其斷面，不要有淺黑或淺棕色的，這種現(xiàn)象，銅陵人叫“瘟姜”，不好，是生姜在生長過程中壞了，要斷面亮黃色。三聞氣味：要有很濃的姜香味。四嚼：放嘴中嚼，有很濃的姜味和辣味，嚼之少筋少殘渣（纖維少而嫩）。

2、刮姜：刮姜更講究，雖說銅陵人家家腌姜，但刮姜人不太在意刮姜的要領(lǐng)，他們把姜買回來，全都掰成最小的、一塊塊的，以便于好刮皮好清洗，其實這是極大的錯誤。鮮姜為什么有很濃的香辛味，就是姜的細(xì)胞組織內(nèi)含有大量的揮發(fā)油和姜醇等成份，這些成份易溶于水，一旦將姜掰成一塊塊的，其組織被破壞，揮發(fā)油等成份流失，在水中再多次沖洗，這姜就沒特有的“姜香味”了，以后腌就不好吃，就象是吃糖醋水蘿卜一樣了。

正確的刮姜方法是：先將整塊完好的姜用水沖洗，然后放盆中加水泡起來，開始刮姜，用銅匙或竹片或瓷塊或不銹鋼匙刮姜，忌鐵器。刮姜中盡量不要掰姜，包括蘆頭不要掰斷，做到“傷皮不傷骨”，最大程度保持原形，但不要教條，確實難刮部位還是要靈活點。刮姜中如果遇到姜的下面有老姜頭，可以掰下來以后做菜時做香料，就不要腌制了。

 3、漂洗：將刮好的生姜用清水沖洗干凈，瀝水，不要掰去姜蘆頭，盡量不要破壞姜的內(nèi)在組織。

 4、腌制：將瀝干水的生姜放盆里腌制，按2%的比例放鹽（10斤姜放二兩鹽），拌勻，這叫“鹽脫水”，放置一夜，這期間要經(jīng)常上下翻動，保持鹽份浸透，也保持生姜的通氣，以免姜體變色。第二天瀝干水份，（如果出曬，最多半個太陽，不宜久曬，否則姜老筋多不嫰）。將瀝干鹽水的生姜，再加白糖腌制3-4小時，這叫“糖脫水”，糖的比例5%（10斤姜放0.5斤白糖），將糖水瀝干，此糖水不要扔掉，盆裝起來待用。瀝干糖水后的姜第二次再加白糖腌制3-4小時（10斤姜放0.5斤白糖），將這第二次的“糖脫水”與第一次的“糖脫水”合并待制姜鹵。

 5、裝瓶：將裝姜的瓶清洗干凈，瀝干水后用凈布擦去水份，然后將瓶底放一層糖，放一層姜，再一層糖、一層姜的按壓裝滿，糖的多少根據(jù)各人的口感（一般10斤姜放0.5斤白糖），10斤姜從腌制到裝瓶只要1.5斤白糖就夠了。

 6、制糖鹵：將兩次“糖脫水”的糖汁鹵水過濾，去姜皮殘渣，加食醋放鍋中熬煮，以黑色釀制醋為佳，釀制的醋含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素多種成份，口感好；白醋大都是冰醋酸制成的，成份單調(diào)，口感不好。熬制過程中不斷的攪拌，去除上層泡沫，這叫“打糖鹵”。如果喜歡桂花味，可放點桂花，做出來的就是桂花姜。醋味決定醋放的多少，一般10斤姜放二兩醋就行，熬至一定程度時冷卻。

 7、封口：將冷卻后的糖鹵倒入裝滿姜的瓶里，這叫“封口”，好了，姜腌制結(jié)束了，放冰柜中冷藏就行了。

注：如果不喜歡吃糖姜的，可能腌制醬姜，就是在鹽脫水后，裝瓶，將醬油熬紅辣椒，或生抽浸泡，就成了。