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固態(tài)大曲高粱酒生產(chǎn)工藝 一、工藝流程： A、高粱整顆粒釀酒工藝：高粱——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾兌——過濾——成品。 B、高粱粉碎釀酒工藝：高粱——粉碎——加糠——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾兌——過濾——成品。 二、高粱整顆粒釀酒操作方法及參數(shù)： 1.高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產(chǎn)時(shí)要注意。 2.浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。浸泡過程要翻動(dòng)2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。 3.蒸煮：浸泡時(shí)間到后，開蒸汽進(jìn)行煮聊，文火慢煮。煮料過程要保證水能浸泡原料，防止表面的水分干，不開口。當(dāng)開口率達(dá)到70%時(shí)，放掉煮料的水（煮料的水含有淀粉，可以綜合利用），進(jìn)行蒸料。 蒸料：放掉底鍋水后，開蒸汽蒸料。開大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間0.5-1小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無生心，外大開花時(shí)，保證高粱完全熟透。 4.打量水：就是給蒸煮過的高粱補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水（可以用煮料的水加熱利用，提高淀粉利用率），加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。 5.堆積：打量水后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。 6.降溫：堆積時(shí)間到后，開始降溫，可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。 7.加曲：加曲量15-20%（第一次用曲量15%，第二次有面糟20%，面糟5%，配糟不加酒曲），加曲量冬季適當(dāng)多，夏季適當(dāng)少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。下曲溫度冬季30-40度；夏季25-35度。入窖溫度夏季越低越好，冬季18-22度。 8.發(fā)酵：加曲，攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期20-35天。發(fā)酵過程檢測發(fā)酵溫度后，做發(fā)酵升溫曲線，方便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。 9. 蒸餾：把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時(shí)蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，不能壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補(bǔ)足水，開始進(jìn)行蒸餾?？刂评鋮s水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少；酒溫過低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。酒開始下滴時(shí)，根據(jù)下料量的多少?zèng)Q定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨(dú)存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。 蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，影響蒸餾效果。 蒸餾過后的酒糟，可以做飼料。也可以在當(dāng)天用來做配糟，再利用；也可以再加曲發(fā)酵，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率。 10.半成品：酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒老熟。 11.陳釀：一般半成品高粱酒要貯存6月以上，酒質(zhì)才穩(wěn)定，辛辣刺鼻的物質(zhì)消失，酒體醇厚，香味穩(wěn)定，具有特殊的高粱酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調(diào)味酒、調(diào)香酒。 12.勾兌：不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時(shí)間、不同年份的酒進(jìn)行勾兌，使酒的風(fēng)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定。若做低度酒，要加純凈水進(jìn)行降度，降度后要澄清，過濾，調(diào)香、調(diào)味處理。 13.過濾：無論是高度酒、低度酒都要進(jìn)行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。 14.成品：具備自己獨(dú)特風(fēng)格的高粱酒。 三、高粱粉碎固態(tài)釀酒工藝操作方法與參數(shù)： 1.高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產(chǎn)時(shí)要注意。 高粱粉碎：粉碎粒度：過20目篩50%，粗粒50%，允許有少量整顆粒，但是不能超過3%。感官：粉碎成粱面，不能太細(xì)。 2.加糠：粗糠就是稻殼，用量是原料的18-20%，稻殼要經(jīng)過15-30分鐘的清蒸處理。目的：除去稻殼的雜味，霉變?yōu)?，同時(shí)減少糠醛的量。 3.拌料：按照原料的18-20%用量加入已經(jīng)清蒸過的粗糠（稻殼），翻拌均勻，再加水。水溫要求：冬春季節(jié)水溫30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官達(dá)到：拌均勻的原料，用手握緊，手指縫有水，會(huì)下滴，但是不能牽線（成線）。 按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高溫液化酶，液化酶用適量的水稀釋，潑入原料中，拌均勻。保證高粱在蒸煮的過程中不粘連，不起疙瘩，便于曲藥作用。 4.堆積：拌好的原料，收堆成小山形狀，蓋上塑料布，避免水分蒸發(fā)，堆積16-18小時(shí)，讓高粱吸水透徹，便于蒸煮糊化。堆積過程會(huì)升溫，是正?，F(xiàn)象，一般不作特殊處理。 5.后面的工藝控制與整顆粒工藝相同，不再重復(fù)解釋。 四、兩個(gè)不同工藝的優(yōu)缺點(diǎn)： 1.整顆粒工藝，減少粉碎環(huán)節(jié)，顆狀，好操作。但是蒸煮比較困難，蒸煮不好控制；蒸煮一旦不透徹，高粱糊化不好，產(chǎn)量會(huì)受到影響。 2.粉碎后的工藝，要增加稻殼，要使用液化酶，如果不使用液化酶，會(huì)成團(tuán)成餅，有疙瘩，出酒也會(huì)受到影響；使用液化酶后，問題迎刃而解。 3.推薦使用粉碎后的工藝。 4.生產(chǎn)第一輪次后，如果氣溫很高，可以進(jìn)行“配糟工藝”。配糟工藝，酒是在上述工藝的基礎(chǔ)上，用蒸餾酒后的酒糟，攤涼，溫度降低到25-30度，按照下料量，加入已經(jīng)加曲藥的料醅中，酒糟的添加量：重量比1：2.5-3.0（100斤原料胚酒糟250-300斤）或體積比1：0.5-1.0。拌均勻后入缸（池）發(fā)酵。余下的酒糟，攤涼到30-35度后，加5%的大曲，再次發(fā)酵，稱為“面糟”，此酒糟發(fā)酵一次后蒸餾，蒸餾后的酒糟丟棄。 五、生產(chǎn)過程的注意事項(xiàng)： 1. 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要干凈，生產(chǎn)時(shí)現(xiàn)場用開水燙地板殺菌處理。定期用漂白粉、氫氧化鈉對(duì)場地進(jìn)行消毒殺菌處理。 2. 公用具干凈，使用前要高溫消毒。 3. 生產(chǎn)用水要達(dá)到國家生活用水標(biāo)準(zhǔn)。 4. 不同曲藥，控制方法不同，要按照說明書使用，要及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高自己釀酒技能。 |
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