#好好過年#覺得過年越來越?jīng)]意思了？也找不到新的娛樂方式了？沒關系，未讀君要手把手帶你過一個儀式感滿滿的新年。從“吃喝玩樂”到“假期充電”，保證春節(jié)不虛度。

從初一至初六，每天早上10點集合，“星標”未讀，解鎖更多的過年新方式。

表現(xiàn)優(yōu)秀的學員，還有機會獲得新年大禮哦~

春節(jié)最重要的一件事，就是吃了。重要到什么程度呢，年夜飯的食材會從臘月就開始準備，過了大年三十，走親訪友還要從初一吃初十五。

以前，過年的吃，對人們來說，是一年一度的打牙祭。如今，雞鴨魚肉早已變得尋常，這讓春節(jié)的吃開始沒那么多講究。但天南海北的人們，仍會在過年這天，極盡全力呈現(xiàn)一桌最豐盛最隆重的飯菜。

今天，未讀新春專題“好好過年”第一期，帶你了解各地講究的傳統(tǒng)宴席，看過之后，你絕不會再以為吃餃子就算過年了。雖然已經(jīng)少有人還會這樣準備年夜飯了，但從這些宴客的菜式、規(guī)矩中，我們?nèi)钥梢钥吹街袊藢τ谀晡秲旱淖非蟆?/p>

同時，我們還列出了一些簡單菜式的做法，可以自己動手，在家里試吃一次天南海北的年夜飯。

北京：四四見底

老北京的特色宴席有很多，明代以來在十三陵地區(qū)出現(xiàn)了春餅宴、烙糕子宴、饸饹宴等等。

但如果說到過年的家宴，最講究的還是“四四見底”。這種家宴由四涼菜、四炒菜、四肉菜、四湯菜組成，有四平八穩(wěn)的好寓意。

△ 2012年，一桌北京普通人家的年夜飯。攝影/擔頭，圖片來自《舌尖上的新年》

在過去，一桌“四四見底”的年夜飯上，很多都是北京經(jīng)典菜式。涼菜比如芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍，肉菜比如四喜丸子、紅燜肘子、米粉肉、它似蜜等等。當然，作為北方地區(qū)，北京人過年最后一定少不了一盤餃子。

/ 自己動手：四喜丸子 /

1.剁好豬肉餡，在餡里加入鹽、姜末兒、蔥末兒、淀粉、五香粉、雞蛋清、馬蹄碎、香油。

2.把豬肉餡攪勻，捏成大小合適的球狀，放進油鍋炸熟，撈出。

3.鍋內(nèi)放姜片、蔥段、八角、桂皮，再倒入生抽、老抽、糖和開水，煮沸。將肉丸放入，轉(zhuǎn)為小火慢煮，收汁后即可。

四川：九斗碗

“九斗碗”是四川地區(qū)的傳統(tǒng)宴席，又被稱為壩壩宴、九大碗、九個碗等?！岸贰痹谒拇ǚ窖岳?，是指大的容器，用“九斗碗”來稱此場面，可以想象這一定是場隆重的宴席了。這種宴席常常直接在壩頭上舉行，所以才又有了“壩壩宴”的別名。

△ 曾經(jīng)的四川人，聚在一起吃“九斗碗”。攝影/陳錦，圖片來自《舌尖上的新年》

“九斗碗”的特色是蒸菜為主，包括軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。

“九斗碗”全都是葷菜，現(xiàn)在看來難以下筷，但不難理解的是，在物質(zhì)并不豐足的過去，雞鴨魚肉是過年過節(jié)才能敞開了吃一次的食材。隨著時代的發(fā)展，“九斗碗”的具體菜式也發(fā)生了變化，一些時令蔬菜也進入了宴席。

/ 自己動手：泡菜 /

1.在冷水中放入20-30?；ń?、鹽，水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右。

2.水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，加一兩高粱酒。

3.放青椒、生姜，2-3天后觀察青椒周圍是否有氣泡形成，有氣泡則發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天。

△ 《舌尖上的中國》第二季中，眉山市民余暢一家的泡菜晶瑩剔透，惹人垂涎，被當作四川家常味道的代表。圖片來自《舌尖上的新年》

4.加入大料、冰糖適量，將蔬菜洗干凈后，切成大塊或條，晾干水分，一般的泡菜可以是蘿卜、豇豆、蓋菜、辣椒、胡蘿卜等。

5.將晾干的菜放進泡菜壇內(nèi)，需被水淹沒，然后密封壇口。

6.每種菜的泡制周期不同，胡蘿卜、黃瓜1天左右，其他菜類最長一周。日后每次加入新的菜時，要記得加入相應的鹽。

山東：四八席

“四八席”是山東省的傳統(tǒng)宴席之一，在寧陽縣鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)地區(qū)最為正宗，已經(jīng)有一千多年歷史，2006年還被列入泰安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“四八席”是純正的魯菜，每席以八人為限，以餐具三十二件而得名“四八”。此外，也有四紅四喜、八方來財?shù)仍⒁?。宴席共?4道菜，做工講究，以雞、魚、肉為主，幾乎每道菜都屬于蒸菜。

菜品包括四鋪桌、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點。前兩者是各四種花生果碟和涼菜碟，“兩大件”是整雞、整魚，“八大碗”是雞絲、瓦塊魚、水晶丸子、紅肉、白肉、肉絲、銀耳、海米白菜，“四小碗”是拔絲山藥、魚棒和兩樣時令蔬菜，“兩糕點”是芝麻片和細粉糕。

△ 水晶丸子制作中必須經(jīng)過摔打，攝影/桑蕊

作為孔子故鄉(xiāng)的山東，“四八席”自然在入座、上菜、吃菜上十分講究禮儀。比如上菜順序必須是一雞二魚三丸子，“四小碗”中拔絲山藥是壓軸菜，一定要最后上，24道菜上完后還有一碗“漱口水”。每道菜制作完畢，還要在上面放上“紅頂”，一個紅色條狀物，寓意每位客人都能紅紅火火。

/ 自己動手：拔絲山藥 /

1.山藥洗凈去皮，切滾刀塊，蒸熟。

2.放入五成熱的油鍋中，炸至金黃色撈出。

3.再燒一鍋油，油溫熱后轉(zhuǎn)小火，放入白糖溶化，炒至金黃色起泡時，倒入山藥翻炒均勻。盛盤時可在盤內(nèi)抹一點油，再倒一碗涼水，就能開吃了。

東北：三套碗

說起請客的最高境界，很多人都會想到遠近聞名的“滿漢全席”。其實，“滿漢全席”是在東北三省的傳統(tǒng)宴席“三套碗”上發(fā)展而來的。

“三套碗”是最具代表性的滿族傳統(tǒng)名宴，因為宴席上的菜品是用“杯碗”“中碗”“座碗”盛著的，所以得名“三套碗”。

△ 殺豬菜里的血腸。攝影/許叢軍，圖片來自《舌尖上的新年》

宴席上的食材取自富饒的東北黑土地，比如鹿肉、飛龍、田雞油等，用燒、烤、燜、炒等不同手法制作而成。整個宴席有二十余道菜品，包括八款涼碟、三款大件、十二款熘炒、湯燴菜等等。“三套碗”上的滿族名菜，不少就是我們現(xiàn)在常說的東北菜，比如白肉血腸、黃金肉片、關東蒸魚、小窩頭等。

/ 自己動手：白肉血腸 /

1.將豬腸加鹽、醋，攪拌到起白沫，洗凈冷藏。

2.取出豬血，把清血和混血分開，各加水125毫升、大骨濃湯10克、鹽、味精克、砂仁、桂皮、肉寇。

3.取出豬腸，一頭用馬蓮扎好，從另一頭灌血，灌好后，將口扎住，再從中間扎住，分為兩段。

4.開水下鍋，煮10分鐘左右，血腸浮起撈出。放入冷水盆內(nèi)，把煮熟的血腸用刀切片。食用時可以根據(jù)自己口味，調(diào)制醬油、辣椒油等調(diào)料。

廣東：九大簋

“九大簋”是盛行于廣東省尤其是珠江三角洲地區(qū)的一種盛宴。在古代，粵人口中的“簋”是用于裝五至六斤米飯的大碗，所以“九大簋”一定是豐盛、隆重的。簋本來也是古代貴族的祭祀器皿和食器，后來流入民間，成為人們常用的食器。

△ 一桌典型的廣州地區(qū)家宴，圖片來自《舌尖上的新年》

傳統(tǒng)“九大簋”的九道菜，分別是乳豬拼盤（或紅燒乳鴿）、發(fā)菜蠔豉豬腳、豉汁蟠龍鱔、豉油雞、酥炸生蠔、香芋扣肉、清蒸海鮮魚、時菜炒雜、瑤柱粟米羹。

“九大簋”的菜品在不同的地區(qū)各有不同，但每道菜都會選用最好的材料，要注意的一點是一定沒有牛肉，因為牛在古代是重要的農(nóng)耕助手。

/ 自己動手：香芋扣肉 /

1.把五花肉涼水下鍋煮至八成熟，撈出冷卻瀝干水分，用老抽充分上色后備用。

2.香芋去皮切片，注意不要太薄，以免不成塊，放到熱油鍋里炸到稍稍變色即可撈出。

3.再在油熱鍋中炸五花肉，炸到豬皮金黃色撈起，然后切片，厚度跟香芋大概一致，按一片五花肉一片香芋的方式擺好碟（豬皮朝下）。

4.隔水蒸上1小時左右，用生抽、南乳、油、水調(diào)好醬汁，淋在香芋扣肉上再接著中小火蒸20分鐘端出，反扣在另外一個碟子上即可。

蘇州：四六四宴

“四六四”是老蘇州傳統(tǒng)宴席之一，一般有大喜之事或兒女歸家時，老蘇州人都會做上一桌這樣豐盛的家宴。

所謂“四六四”宴席，是指四個雙拼冷盤、六個炒菜、四個大菜。菜式都是特色蘇幫菜，時蔬會根據(jù)時令更換。傳統(tǒng)的“四六四”宴席并沒有過分奢華的食材，雖然菜式種類豐富，但價格不貴，因為重要的是樸實的家常味道。

△ 《國宴與家宴》作者王宣一的丈夫詹宏志復刻的“宣一宴”上的紅燒牛腩

常出現(xiàn)在宴席上的菜品，冷菜包括醬鴨、白切雞、鴨舌頭、叉燒、糖藕等，熱炒有清炒蝦仁、紅什錦、白什錦、香炒鱔糊等，大菜有醬方、醬蹄髈、荷葉八寶鴨、腌篤鮮等，這都是江浙蘇幫菜的代表菜肴。

出生于江浙名門的美食作家王宣一，就喜好在家中宴客，她將江浙菜式的味道帶到臺北。后來她丈夫詹宏志還在上海，復刻妻子的菜譜，舉辦過頗具江浙特色的“宣一宴”，其中也有不少蘇幫菜。

/ 自己動手：什錦菜 /

1.準備材料，腌姜三條、方型油豆腐十個、胡蘿卜一條、黃豆芽一大包、花瓜罐頭二至三種、豆腐干、酸菜兩大片、木耳七八片。調(diào)味料包括糖、鹽、醬油。

2.將全部材料切絲，放油下鍋炒，先放胡蘿卜、豆干、酸菜等硬的材料，再依次放易軟的材料，邊炒邊加調(diào)味料，包括罐頭內(nèi)的醬汁一并倒入，直到所有材料均勻吸入調(diào)味料。

3.可放入保鮮盒中放十天，每回食用時，必須用干凈筷子夾出，吃剩的不可再倒回去，容易生霉。

* 此菜譜來自王宣一所著《國宴與家宴》，中信 · 大方2018年出品

云南：殺豬宴

云南作為少數(shù)民族的聚居地區(qū)，自然有不少民族特色的傳統(tǒng)宴席，如納西族的“三疊水”等。而殺豬宴，則是云南地區(qū)過新年的特色宴席。

殺豬飯又稱“殺年豬”，每年到了農(nóng)歷臘月，辛苦勞作一年的人們，就會宰殺一頭豬，做上一桌殺豬飯，再把親戚朋友聚在一起過年。

云南的“殺豬宴”由“頭刀菜”“殺豬菜”“白色三王子”“宮爆肉筋”“老臘肉”“豬腳煮青菜”六大特色菜組成。雖然殺豬是全國不少地方過年的傳統(tǒng)習俗，但在云南，土豬肉配上云南地區(qū)獨有的一些蔬菜菌類，民族特色更加突出。

彝族還有一首質(zhì)樸的殺豬歌謠至今傳唱：“殺豬不殺魂，你走魂依存。極樂世界里，你有新主人。人間豬窩里，你走魂長留。今日殺一頭，還有九十九。”

/ 自己動手：豬腳煮青菜 /

1.把豬蹄洗凈，放入高壓鍋里，倒入水，水要沒過豬蹄，加入鹽、醬油，高壓鍋上汽5分鐘后，轉(zhuǎn)中小火再蒸40分鐘。

2.把洗干凈的青菜放入高壓鍋里，菜的選擇可以根據(jù)口味，油菜、青菜、酸菜都可以。煮到青菜變色，即可盛出。