調(diào)降掛糊在烹飪過程中經(jīng)常使用，如高溫煎炸排骨、魚塊、蘑菇、蔬菜以及制作一些拔絲菜肴等等，成品菜肴或是外形飽滿、外酥里嫩，或是色澤金黃、表皮酥脆。這是怎樣做到的呢？現(xiàn)在就來說說它們的秘密。

其實(shí)，這些效果都是通過掛糊來實(shí)現(xiàn)的。由于烹飪方式的不同，所選用的掛糊材料也會有所不同。

軟炸和酥炸食物掛糊有什么區(qū)別

軟炸是將小塊、片或條形的材料掛糊，放入油鍋，炸成七八成熟的油炸方法，通常使用蛋清糊。

蛋清糊使用雞蛋清、淀粉或面粉、水混合調(diào)制而成，還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只是把蛋清加入淀粉或面粉中均勻地?cái)嚢韬眉纯桑话氵m用于軟炸，如軟炸魚柳、軟炸蘑菇等。

而酥炸是將食材先煮軟或蒸過，再掛糊油炸的烹飪方式。烹飪食物時(shí)，則使用蛋黃糊。

蛋黃糊使用雞蛋黃、淀粉或面粉、水調(diào)制而成。用蛋黃糊掛漿酥炸后制作的菜肴色澤金黃、外酥里嫩、鮮美可口，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。

干粉糊怎么用

干粉糊就是用干淀粉包裹食材。當(dāng)清炸菜肴時(shí)，給原料表面包裹一層干粉，這樣能使炸出來的成品不變形，也能保持菜肴的口感。

需要注意干粉糊必須要現(xiàn)拍現(xiàn)炸，因干淀粉裹在原料上的時(shí)間過長會吸收原料中的水分，這樣炸出的食物會發(fā)干、發(fā)硬，口感和味道都不好。

哪些拔絲菜需要掛糊

蘋果、橘子、梨等水果做拔絲菜，因其含有大量水分，下鍋時(shí)容易與拔絲用的糖漿黏在一起，在拔絲前一定要均勻裹上蛋清糊油炸好，然后才進(jìn)行拔絲操作。

?而含有大量淀粉的食材如土豆、紅薯、香蕉等原料則不必掛糊，可直接下鍋拔絲。

掛漿糊時(shí)，容易出現(xiàn)飛漿現(xiàn)象，如何避免？

所謂飛漿，就是指食材表面的糊不牢固，容易脫落。如果操作不當(dāng)，在掛糊時(shí)原料很容易出現(xiàn)飛漿情況，因此，為了保證菜品美觀，可以運(yùn)用一些小竅門來防止出現(xiàn)這種情況。如在掛漿前盡量瀝干原料中的水分；在糊中盡量少添加其它的調(diào)味料，僅加入鹽、雞精、料酒等一般性的調(diào)料即可。