對于經(jīng)常炮制鹵味的師傅，山奈是必不可少的一種香料，但對于普通市民，山奈實(shí)在是太過文雅和專業(yè)，以至沒幾個(gè)人知道為何物。但說起沙姜，在廣東就幾乎沒人不認(rèn)識的，尤其是粵西地區(qū)的人，如果說不認(rèn)識沙姜，簡直比不知道劉德華還要令人愕然，其實(shí)山奈就是沙姜的書名，把沙姜稱為山奈，就像把白菜湯叫成“法式卷心菜微甜濃湯”一樣，令人措手不及。

沙姜不是主食，并不能單獨(dú)成菜，卻是百搭的香料、調(diào)味品。在廣東，幾乎所有的葷菜都可以之作為烹飪時(shí)的佐料，比如：沙姜焗魚頭、鐵板豬雜、沙姜爆八爪魚、沙姜豬手、沙姜焗鴨等等，再比如碌鵝、八寶鴨、啫啫雞煲等都要用到沙姜，沙姜特有的香味往往起到畫龍點(diǎn)睛的作用，實(shí)在是“其用也大焉”。

在粵西，有一道名菜叫沙姜雞，做法簡單：沙姜剁成碎末，加白糖、鹽、蠔油、生抽拌勻，抹在新鮮的項(xiàng)雞表面及肚子里，腌制2小時(shí)，然后入鍋加水焗熟即可，當(dāng)然更簡單的做法是放進(jìn)電飯鍋（不要加水）等電飯鍋?zhàn)匀惶l的時(shí)候，再翻另一面，重新打下電飯鍋的閘，再次自動(dòng)跳閘即可，出鍋的時(shí)候，香氣四溢，聞之口水都要流下半碗。雞要選用走地靚雞，口感才會嫩滑，如果是普通的飼料雞，味道雖然同樣香濃，但口感就要大打折扣了。沙姜雞據(jù)說以湛江的最為出名，我早些年去湛江游玩，經(jīng)友人帶路，嘗過被本地人譽(yù)為“最好吃的沙姜雞”，味道確實(shí)一流：選取的是養(yǎng)足180天以上的走地騸雞，加與沙姜焗制，雞皮金黃、沙姜味濃郁，雞肉口感特別好。

在廣東陽春，沙姜雞的做法有所升級：用料和腌制方式一樣，但在制作上有不同：首先是用干荷葉把腌制好的雞層層包好，然后抹上厚厚一層黃泥、裹好，放在燒紅的泥（或炒熱的沙）里面焗，用泥的高溫把雞焗至熟透。這樣作出來的沙姜雞，混合了沙姜、荷葉和雞自有的香味，實(shí)在是極品，剝開黃泥的一瞬間，四射的香氣已讓人垂涎欲滴，荷葉剝開但見雞肉色澤金黃，滲出的油脂讓整個(gè)雞如同水晶一樣有種晶瑩剔透的感覺，入口則覺濃香布滿整個(gè)口腔、雞肉滑嫩，回味無窮，比用傳統(tǒng)鐵鍋或電飯鍋焗出來的要好得太多。

除了用作烹飪的調(diào)料，用沙姜做的蘸料，也是一絕。比如名滿全國的廣東白切雞蘸料，在珠三角或省城，普遍用的是姜蔥油或紅蔥頭做的生抽料汁。姜蔥油的做法是把姜蔥磨成蓉，澆上熱油，下適量鹽，即成，也可以加入生抽，紅蔥油的做法也一樣：把紅蔥剁成細(xì)末，澆上熱油，加入生抽即可。但在粵西，尤其是陽春，人民更喜歡用沙姜做成的蘸料：沙姜剁碎，澆熱油下生抽即可---這是最普通的做法。我自己則喜歡另一種做法：把沙姜剁細(xì)，白鍋燒熱后，下鍋，慢火炒干水份，等沙姜炒出香味后，下花生油，大火爆香，加入生抽，等生抽發(fā)出焦香的味道，即可盛起，如果喜歡鮮甜一點(diǎn)的口感，也可以加一點(diǎn)蠔油；如果喜歡更多層次的口感，也可以加一點(diǎn)紅蔥頭一同制作。

夾一塊稍帶肥油的走地雞肉蘸一下沙姜醬油，入口已是滋味無窮，牙齒咬合，頓覺雞肉和沙姜醬油融為一體，味蕾的滿足，讓人頓生“此樂何極”之感，用陽春人的諺語說，就是“雞肉點(diǎn)沙姜油，點(diǎn)食都唔夠喉”！