2018年中國餐飲業(yè)依然是不平靜、不平凡、不寂寞的一年。

關(guān)鍵詞一：中國菜34-4體系

　　北京東方美食研究院院長劉廣偉研究的一項重要創(chuàng)新型成果《中國菜34-4體系》，不僅在國內(nèi)，同時在國際社會引起強烈反響。

　　“中國菜34-4體系”將中餐產(chǎn)品分成34個菜系，92個流派，300多個門派，構(gòu)建起系、派、門、菜的中餐產(chǎn)品體系。

　　中餐產(chǎn)品博大精深，中國菜成千上萬，如何給它們科學(xué)分類，是困擾了人們多年的大問題?！爸袊?4-4體系”并不只停留在理論層面，更能夠作用在實踐中，促進了中餐的發(fā)展。

　　《中國菜34-4體系》書已經(jīng)出版發(fā)行，34體系劃分，不僅有利于全面、科學(xué)、準(zhǔn)確地去認知中餐的全貌，更有利于中餐文化在國際上的傳播和發(fā)展。

關(guān)鍵詞二：外賣

　　2018年在線餐飲外賣市場規(guī)模超2400億元，但外賣市場存在的諸多問題不容忽視。

　　國家市場監(jiān)管總局新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》于10月1日施行。這一新規(guī)適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。

　　規(guī)范要求，第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱等。

　　而外賣市場規(guī)范升級是全方位的，監(jiān)管、平臺和企業(yè)高度重視，從餐飲品質(zhì)提升、外送、微生物風(fēng)險控制、中央廚房安全等多個方面細化食品安全防控具體措施，外賣綜合品質(zhì)明顯提升。

關(guān)鍵詞三：餐飲新零售

　　阿里巴巴馬云提出了新零售的概念，“未來的十年、二十年，沒有電子商務(wù)這一說，只有新零售?！庇谑遣惋嬓铝闶鄣母拍罨鹆??！靶挛逋ㄒ黄健保ㄐ铝闶?、新制造、新金融、新技術(shù)和新資源）引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。

　　2018年10月13日，上海永輝通河路店開起了一家以“打造5s消費者體驗閉環(huán)、實現(xiàn)存量轉(zhuǎn)化與增量升級”為經(jīng)營理念的新零售共享體驗餐廳——咭事已到，開業(yè)第一天即爆滿。

　　2013年，原麥山丘以少油、少糖的軟歐包一炮而紅。5年后的今天，曾經(jīng)的網(wǎng)紅卻開始面臨群狼環(huán)伺的處境?；趫鼍暗牟町惢季郑溕角鹱龀隽诵铝闶蹏L試。

　　傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛加碼布局線上渠道，餐飲新零售也被作為發(fā)展的新機遇，作為餐飲行業(yè)巨頭，旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客等眾多品牌的百勝中國正在積極探索餐飲新零售，推動業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)型升級。

　　目前來講，餐飲新零售并沒有完全成熟的方案，但是已經(jīng)有很多嗅覺靈敏的企業(yè)嗅出了一種趨勢，開始先行先試。餐飲新零售是熱門話題，還是下一個超級大風(fēng)口呢？

關(guān)鍵詞四：社保統(tǒng)征

　　8月20日，國家稅務(wù)總局、財政部、人力資源和社會保障部、國家衛(wèi)生健康委員會、國家醫(yī)療保障局視頻會議部署，自2019年1月1日起由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收各項社會保險費和先行劃轉(zhuǎn)的非稅收入。

　　社保統(tǒng)征政策出臺本質(zhì)上解決兩點問題，一是從全民的福利角度出發(fā)，保障居民老有所依，完善國家的納稅系統(tǒng)，更好地建設(shè)國家。二是提高納稅意識，規(guī)范企業(yè)財務(wù)管理，完善企業(yè)的納稅制度，讓企業(yè)更加平穩(wěn)、規(guī)范地發(fā)展。

　　對于餐飲企業(yè)來說也在積極地適應(yīng)新政策，為了更加合理的用工成本，多元化用工，使用固定工和鐘點工相結(jié)合的用工模式，已有更多的企業(yè)進行嘗試。而在優(yōu)化員工薪酬體系、合理設(shè)計員工福利補貼等也將有所作為。

關(guān)鍵詞五：上市

　　9月20日，美團點評正式在港交所掛牌上市，市值3000億港元。這是繼小米集團之后，在港交所交易的第二只“同股不同權(quán)”股票。第三季度，美團在主營業(yè)務(wù)上持續(xù)保持強勁增長并創(chuàng)業(yè)績新高。餐飲外賣實現(xiàn)收入112億元，同比增長84.8%；實現(xiàn)毛利19億元，增幅達287.3%。

　　9月26日，海底撈正式在港交所上市，市值1000億港元。24年來，海底撈已發(fā)展至363家餐廳，年服務(wù)客戶超過1億人。

　　將來，會有越來越多的餐飲企上市。

關(guān)鍵詞六：收購

　　一次中國互聯(lián)網(wǎng)史上最大規(guī)模的收購。4月2日，阿里巴巴集團、螞蟻金服集團與餓了么聯(lián)合宣布，以95億美元對餓了么完成全資收購。餓了么正式成為“超級獨角獸”。這也意味著，阿里巴巴新零售戰(zhàn)略在向本地生活服務(wù)的縱深拓展上獲得重大突破。

　　這筆重磅收購對阿里的戰(zhàn)略價值在于，打造高品質(zhì)、全品類的本地生活服務(wù)入口。餓了么領(lǐng)先的外賣服務(wù)將與口碑的到店服務(wù)一起，為阿里生態(tài)拓展全新的本地生活服務(wù)領(lǐng)域，完成從新零售走向新消費的重要一步。

　　這筆收購給餓了么帶來的最大利好之一，就是彌補了其作為垂直平臺在融資能力上的短板。

　　餓了么創(chuàng)始人張旭豪說，從10年前的交大宿舍創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，餓了么聚集起2.6億用戶、200多萬商家和300多萬配送員，已將外賣培養(yǎng)成中國人第三種常規(guī)就餐方式。

　　餓了么的產(chǎn)品和商家服務(wù)體系已覆蓋全國2000個市縣，平臺入駐餐飲商家超過200萬家。

關(guān)鍵詞七：飲品

　　百勝中國在上海、南京和杭州開設(shè)了6家COFFii&JOY咖啡店。麥當(dāng)勞以“第二杯半價”大力促銷新品水果茶；德克士用快閃店推出六款檸檬飲供顧客挑選。

　　曾經(jīng)的咖啡霸主賣“空間”的星巴克和雀巢以71.5億美元的價格完成合作交易，永久性授權(quán)雀巢在全球范圍內(nèi)星巴克咖啡店之外銷售星巴克零售和餐飲產(chǎn)品。

　　呷哺呷哺賀光啟創(chuàng)立的茶飲品牌“茶米茶”在北京、上海同時開設(shè)兩家門店。

　　8月2日，星巴克與阿里巴巴宣布戰(zhàn)略合作，星巴克將依托餓了么配送體系上線外送服務(wù)，還會和盒馬共創(chuàng)首家品牌外送廚房“外送星廚”，星巴克外賣正式浮出水面。

　　在高端市場上，以藍瓶咖啡、知識分子咖啡和PhilzCoffee為代表的精品咖啡正在搶奪星巴克的高端客戶。

　　2018年咖啡和新中式茶飲兩大品類硝煙彌漫。超百家咖啡企業(yè)獲得投資，其中連鎖咖啡店占比將近50%。今年1月1日開始試運營的外賣咖啡品牌瑞幸咖啡，已開店千家，估值近20億美元。像奈雪の茶、喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客等茶飲品牌成了資本的寵兒。

　　巨頭火拼飲品，證明市場和利潤空間的巨大想像力。有人說是瑞幸“打劫”星巴克，我們認為是不存在的，飲品市場足夠大，無論是情懷，還是潮流，關(guān)鍵要抓住細分的客戶。

關(guān)鍵詞八：資本

　　進入2018年，越來越多的餐飲企業(yè)備受資本青睞。資本市場重新審視餐飲，態(tài)度轉(zhuǎn)暖。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲的代表之一伏牛堂于4月完成數(shù)千萬的B輪融資，估值5億元；5月，“網(wǎng)紅”西點連鎖品牌鮑師傅獲得億元的A輪融資，估值10億元。1月，草根餐飲的代表之一老鄉(xiāng)雞獲得了2億元融資。5月，重慶老字號“博茂餐飲”完成3000萬元A輪融資。11月，主打舒芙蕾的烘焙品牌“芙蕾小姐”近日完成了千萬元天使輪融資。

　　海底撈并不是第一家在港股上市的國內(nèi)餐飲企業(yè)，但它是目前資本市場上唯一一家營業(yè)收入超百億元的國內(nèi)餐飲企業(yè)。

　　餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集中化進程加快，國家對稅收更加嚴格規(guī)范，使餐飲企業(yè)更加具備投資價值。

關(guān)鍵詞九：短視頻營銷

　　以抖音App為代表的短視頻熱潮席卷了餐飲界和相關(guān)餐飲連鎖品牌。在海底撈、coco奶茶等餐飲店，不少顧客的點餐方式從看菜單變成了看手機。巴奴毛肚火鍋等餐飲，在抖音短視頻分享之后，部分單品迅速走紅，隨之引發(fā)抖音主力用戶的大量跟風(fēng)消費。

　　不少餐飲企業(yè)主動推薦相關(guān)單品。西貝就嘗試鼓勵員工以個人名義在抖音上進行品牌展示。抖音賬號為“光哥”的西貝員工趙晨光，以自己在店中搓莜面的抖音視頻，獲超60萬點贊量。

　　短視頻的互動性，可以引流，成為餐廳營銷新玩法，不少餐廳從中獲利。

關(guān)鍵詞十：智慧餐廳

　　10月28日海底撈斥1億巨資打造的國內(nèi)餐飲火鍋界第一家“智慧餐廳”正式營業(yè)，智慧餐廳后廚實現(xiàn)自動化成為海底撈上市后最先邁出的一步，對于品牌價值提升具有不可估量的作用。

　　海底撈智慧餐廳位于北京中駿·世界城E座B1層，踏入店內(nèi)就可看到世界名勝、大師畫作與廣袤星海逐次切換，結(jié)合360°全息投影沉浸式屏幕墻和合理整潔的就餐格局，營造出大片級的視覺盛宴。

　　在餐廳0-4℃的倉庫里，自動出菜機與前臺點餐系統(tǒng)相連通，且所有菜品從入庫到出庫的全自動上菜流程都有機械臂操作，整個過程均會在控溫控鮮的密閉空間完成。

　　最大亮點是機器人傳輸送菜的高科技加持，整個餐廳一共有10名花生機器人，分為“花生傳菜機器人”、“花生收臺機器人”。送餐機器人在人群中穿梭自如，菜品傳輸細節(jié)精準(zhǔn)，不沾油餐桌齊整潔凈。

　　有了機器人的加持，智慧餐廳的服務(wù)人員由原來的170人左右降低到130人左右，但人員的優(yōu)化主要體現(xiàn)在后廚上，前端服務(wù)人員仍沒有變化。

　　海底撈打造榜樣的力量，先行先試，正在為餐飲業(yè)的智慧餐廳后廚實現(xiàn)自動化的實踐做出貢獻。

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